A tej feleslegesítése

Tej: általános szempontok

A tej lényegében egy élelmiszer.

Az emlősök emlősejtjei termelik, amelyek utódaik születését követően elegendő ideig táplálják az első és alapvető fizikai fejlődéshez.

A tej fehér és átlátszatlan folyadék formájában jelenik meg, édes és szinte semleges pH-val; kémiailag a tej olyan lipidgömböcsök EMULSIONja, amelyek hasonló folyadékban (összetételben) diszpergálva vannak a vérplazmában; ez a folyadék viszont oldott fehérjékből és szérumból (sók, laktóz és víz) áll.

Táplálkozási szempontból a tej négyféle tápanyagot is tartalmaz:

Lipidek (különösen trigliceridek és koleszterin)
Protidok (kazeinek, albuminok és globulinok)
Glükidek (lényegében laktóz, glükóz + galaktózból álló diszacharid)
Sók (kalcium, foszfor stb.)

Más kvantitatívan rosszabb komponensek azonban figyelemre méltóak, mint például a vitaminok, lecitinek, enzimek, nukleotidok, prebiotikumok, antitestek stb.

A tejet nem mindegyik; az emlősök különböző fajaiban jelenlévő többé-kevésbé releváns különbségeken kívül a LAKTÁCIÓS CIKLUS meghatározza az emlős kiválasztódás kémiai összetételének jelentős eltéréseit is. A születés időpontjában például a tej a COLOSTRO, és a fehérje komponens és a só komponens fontossága miatt különbözik a később előállítottaktól; ezt követően a mell módosítja a tápanyagokat károsító folyadék összetételét, amint a hetek folyik.

laktóz

A tej jellegzetes szénhidrátja a laktóz; változó mértékben jelen van a különböző fajok szekréciói között, de a többi tápanyaghoz viszonyítva korlátozottan heterogén. A laktóz különösen az emberi anyatejben található, amelyben a száraz tömeg több mint a felét (65 g / l) éri el, de tartalma még a vakcinák és a kecske szekréció során is igen bőséges; emberekben a laktózt glükózból állítják elő, míg a kérődzőkben a kiindulási anyag a bendőben lévő illékony savakból áll. Továbbá, mivel a laktóz igen bőséges és figyelemre méltó ozmotikus erővel jellemezhető, a szintézis kompromisszuma korlátozó tényező a teljes tejtermelésben.

A laktóz, az energetikai funkció mellett, a galaktóz elsődleges forrását jelenti, amely az idegszövetek fontos szerkezeti összetevője.

A laktóz tipikusan számos mikroorganizmus szubsztrátja, amely tejsavat vagy más alifás savat termel, míg az állati szervezetben a laktóz hidrolízise és a galaktóz desmolízise a következőktől függ:

β-1, 4-galaktoziláz, más néven bél-laktáz
Galaktóz-1-foszfát-uridil-transzferáz, más néven máj-galaktáz

A "szokásos" laktóz több hasonló izomert vagy diszacharidot is tartalmaz; ezek más glükóz-monoszacharidokat helyettesíthetnek, vagy különböző kémiai vagy fizikai folyamatok alkalmazása után a laktózból származnak; ezek között emlékezünk:

Epilaktóz: galaktóz + mannóz → Az erősen fűtött tejhez jellemző
Laktulóz: galaktóz + fruktóz → Az alkáli kezelés eredménye
Allolaktóz: galaktóz + glükóz → β 1, 6-kötéssel rendelkezik, és a β-galaktozidáz transzglikozilezésére jellemző
Laktit: galaktóz + szorbit → Laktóz-redukáló termék

NB ! Az ozmotikus szabályozáshoz a laktóz koncentrációja INVERSELY arányos a sókkal

Mi a tej delattosate?

A HD (Magas emészthető), a tejből készült delattosato az ember által gyártott és a laktázhiányos alanyok (vagy populációk) számára tervezett élelmiszer. A tehéntej fogyasztása a tipikus (és kellemetlen) tünetek nélkül gasztrointesztinális laktóz intolerancia.

A laktázhiány, gyakran, de nem mindig, bizonyos genetikai tényezőkből származik; néha átmeneti hiány, míg máskor állandó, de NEM örökletes hiány, ami a tej étrendből történő végleges megszüntetésének tulajdonítható; ebben az esetben a tejből való hosszú távú tartózkodást követően a bél-laktáz koncentrációja fokozatosan csökken, hogy INSUFFICIENT legyen.

A feloldott tej nem más, mint egy tehéntej, amelyet laktóz ENZYMATIC hidrolízisnek vetnek alá; ez az eljárás a kezdeti koncentráció 70% -áig csökkenti a laktózkoncentrációt. A laktózmentes tejtermelés egyre fontosabbá válik a fogyasztók nagy számú engedélyének köszönhetően.

A tejsavas hidrolízis kémiai folyamata specifikus enzimek alkalmazásával történik; ezek közül a leggyakrabban használtak:

Élesztő laktáz: Kluyveromyces fragilis vagy Saccharomyces lactis
Gomba-laktáz: Aspergillus niger, Rhizopus oryzae stb.

Bár a végeredmény ugyanaz, az alkalmazandó technológiai-élelmiszer-eljárásnak, ha egy vagy másik enzimet használnak, legalább két tényezőt kell figyelembe venni: pH és hőmérséklet. Az élesztő laktázok semleges pH-n és közepes hőmérsékleten hatnak, míg a gombák savas közegben és magas hőmérsékleten hatnak.

NB ! Minden nehézfém gátolja ezt a reakciót

Miért ne használja a termikus hidrolízist?

Nyilvánvaló, hogy bárhol van jelen enzimatikus reakció, a katalizátor hiányában kémiai vagy fizikai eljárással reprodukálható; ezért a tejtermékek termelése nem kivétel. A laktózt valójában csak 110 és 130 ° C közötti hőkezeléssel lehet lebontani (ne feledje, hogy 150 ° -on a laktóz sárgára változik és 175 ° C-on karamelizálódik).

Magától értetődik, hogy a végeredmény nem teljesen azonos! Míg a tej laktózmentes hidrolitikus enzimekkel történő előállítása megőrzi a közönséges tej ízét, színét és aromáját szinte változatlanul (ami csak egy kicsit édesebb), ha hőveszteséget alkalmaznak, minőségi változásokat, mint például: