Csíkos: Mi és melyik
Ezek a sajtok kékes fajtájú sajtok, amelyek a tésztában zöld, szürke vagy kék vénák formájában megjelenő öntőformákkal rendelkeznek.
A " kék sajt" kifejezés a milánói " erborin " dialektus szóból származik, ami petrezselymet (tipikus zöld aromás növényt) jelent.
A zöld vagy kék virágzást előidéző mikroorganizmusok olyan gombák, amelyek, bár bőségesek, nem zavarják a tejsavbaktériumokat (amelyek a sajt előállításához elengedhetetlenek). A Penicillum (fajok glaucum, roqueforti, wedemanni stb.) Nemzetséghez tartozó mikroorganizmusok hozzáadódnak a tejhez a túró előtt, "spórák" formájában, amelyek a fűszerezés során csíráznak, bővülnek és megteremtik a tipikus formákat. Egy időben a kék sajtokat csak olyan helyeken állították elő, amelyeket ezek a gombák természetesen elfoglaltak (pl. Néhány barlang Franciaországban); mivel ezekben az esetekben a mikroorganizmusok csak felületesen fejlődnek, a sajt belsejét csak akkor tudják kolonizálni, ha a tésztát a tűkkel vagy pengékkel rendelkező pásztorok repedik vagy áttörték (a ma még mindig használt eljárás, a spórák kénytelen beoltása ellenére).
A legfontosabb olasz kék sajt a gorgonzola (DOP), amelyet nagy mennyiségben termelnek ipari szinten is (főleg a Lombardia régióban); mindazonáltal számos más, kevéssé ismert márványos gyógynövény érkezik az egész olasz nemzeti területről (pl. a Piemont "kék kecske").
Külföldön viszont megkülönböztethetjük a francia Roquefortot (AOC), az angol Stiltonot, a dán Danablu-t stb. az említett muffetták, amelyek nem pácoltak (vagy inkább „virágos kéreg”), ugyanazon kategóriába tartoznak, mint a fehér felületű penészek, mint például a brie és a camembert .
Általában a kék sajtok nagyon intenzív ízűek és aromájúak, amit proteolízis és lipolízis ad, ami - a metil-ketonok felszabadulásának előmozdításával - jellemzi az érést.
Táplálkozási higiéniai szempontok
A kék sajtok táplálkozási bevitele nagymértékben függ a származási tejtől (a trigliceridek% -ától) és az érlelés szintjétől (a maradék víz% -a). Általában ezek nagyon energikus tejtermékek telített lipidekben, valamint koleszterinben gazdagok; ezért a túlsúly és / vagy a hypercholesterolemia esetében nem ajánlott gyakori és / vagy bőséges fogyasztásuk. A fehérjék szintén jó mennyiségben vannak jelen (magas biológiai érték, glutaminsav, prolin és leucin előfordulása), míg a laktóz (tejcukor) sokkal alacsonyabb, annál intenzívebb a tejsavas fermentáció; a kék sajtok alkalmassága a laktóz-intoleráns táplálékában nem függ az intolerancia súlyosságától és a szóban forgó étkezés teljes összetételétől.
Vitamin szempontból a kék sajtok jó retinol (A-vitamin), riboflavin (B2-vitamin) és niacin (vit. PP) koncentrációval rendelkeznek. Ami az ásványi sókat illeti, ezek a termékek kiváló mennyiségű kalciumot és foszfort tartalmaznak (a csontok fenntartásához szükségesek), de a nátriumot is, amely feleslegben ártalmas az artériás vérnyomás egyensúlyára.
A kék sajtok emészthetőségét korlátozza a trigliceridek és fehérjék bőséges jelenléte, bár a formák proteolitikus és lipolitikus hatása javítja azok jellemzőit.
A kék sajtok higiéniai szempontjait illetően emlékeztetünk arra, hogy (ellentétben azzal, amit gondolunk) az élő és aktív mikrobiális telepek jelenléte megelőzi a kórokozók szennyeződését. Azonban az "Veterinaria Italiana, 46 (2), 221-231" folyóiratban megjelent munkában rámutatnak, hogy: " a kék és a muffettált sajtok (Brie, Camembert, Gorgonzola, Taleggio) többet érintik a Listeria monocytogenes szennyeződését A hat vizsgált sajttípusban az átlagos prevalencia 2, 4% volt (az Asiago és a Crescenza 0, 2% -a a Taleggio 6, 5% -áig), míg a szennyeződés mértéke változó volt (kevesebb, mint 460 MPN / g) ". L. monocytogenes egy olyan baktérium, amely potenciálisan felelős az élelmiszer-mérgezésért; bár általában nem túlságosan veszélyes, jelentősen károsítja a magzatot a megkötő terhes nőben.
