A víz egy széles körben használt főzőközeg, mind a hőátadásra, mind az aromás összetevők diffúziójára. Az élelmiszer jellegétől és a főzés céljától függően az ételeket hideg vízben, forró vízben, nyomáson vagy bain-marie-ban lehet főzni.
forrás
A forrás a meleg vagy hideg vízbe merítve, kb. 100 ° C hőmérsékletre tartva.
A különböző ételeket hideg vagy meleg vízben lehet főzni, attól függően, hogy milyen készítményt kívánunk használni.
Hideg vízben: hús és csontok a húsleveshez (a vízben oldódó anyagok elvesztése mellett); szárított zöldségek a bőr lágyítására; burgonya a hatékony főzéshez.
Meleg vízben: a forralásra szánt húst (a vízoldható anyagok elvesztésének elkerülése érdekében), tésztát a megfelelő főzéshez.
A fehérítés és a fehérítés két olyan módszer, amelyet egyes élelmiszerekben alkalmaznak, és forró vízben, fedél nélkül használják. A fehérítés bizonyos zöldségekre alkalmazható, míg a fehérítés valódi előfőzés.
Affogatura
A megfulladás az étel lassú főzését jelenti vízben vagy zöldség és víz alján. Alacsony (80 ° C) és hosszabb ideig tartó főzéssel történik, esetenként az élelmiszer állapotának ellenőrzése (ez szintén bain-marie-ban is alkalmazható).
A vízbe fulladandó élelmiszerek: tojás, kolbász, gnocchi. A FONDO-ban való megfulladásra alkalmas élelmiszerek: halak és madarak.
A gőz és a nyomás főzésének elve
A gőz főzőrendszerben az élelmiszer vízzel érintkezik a gázállapotban, és kevesebb veszteséget szenved, mint a forrás; főzhet a gőzös edényben vagy a nyomás alatt álló tűzhelyben, de mindig használjon a főtt ételt tartalmazó perforált aljzatot. Az alján elhelyezzük a vizet, amely a láng segítségével elpárolog és átadja a hőt az élelmiszernek; a gőzkazánban (nem nyomás) az alsó vízszintnek állandóan jelen kell lennie.
A gőz főzésnél minél nagyobb a nyomás (1, 4-1, 5, maximum 2 bar), annál nagyobb a forráspont, következésképpen a főzési hőmérséklet; ezzel a módszerrel kihasználva a nyomás alatt álló főzőedényeket, a diszperziók csökkentek. MA növeli a termolabilis vitaminok veszteségeit.
A legmegfelelőbb ételek: zöldségek és gabonafélék, burgonya, hal és hús.
