Mi
Mi az a derek?
A karaj vagy a karaj a név, amely az egyik leghasznosabb húsdarab megjelölésére szolgál; jó értékű darabnak is tekinthető, vagy a megfelelő kompromisszum a nagyon híres filé és a hátsó darabok között - például a dudor, a sonka vagy annak részei stb.
Anatómiai szempontból az ágyék - mindegyik állatnak kettő, egymástól elválasztva - megfelelnek bizonyos izmoknak: a lumbálisnak. Ezen túlmenően, attól függően, hogy melyik állatból készül, a karaj lehet a húst vagy a recepteket érintő különféle darabok alapvető eleme. Ezek a marhahús klasszikus példái: a bordázott csont - félcsigolya - a csontozatlan bélszínhéj, ahonnan általában a "tagliata" - a firenzei steak, a t-csont és a portásház - kapható - ezek az utolsó három, kissé eltér a vastagságtól és az anatómiai ponttól, ezek tartalmazzák a különböző százalékos szálakat is. Sőt, a firenzei steakben a karaj a "bélszín" néven is azonosítható. A borjúhúsból és a bárányból, a fiatal állatokból az egész karrát bordákkal vagy bordákkal kapjuk. A sertéshús helyett a félcsigolyához csatolt nyersdarabot csontokkal osztjuk szét, néha „fogantyúval”, ami ezután a borda lesz. Egyes területeken ezt a vágást általában „botnak” nevezik.
A középső magas költség mellett - a függőleges állattól függően - a nyersrésznek külön táplálkozási tulajdonságai is vannak. Nyilvánvaló, hogy mint minden hús- és különböző halászati termék esetében, ezek mindenekelőtt a következőktől függnek: az alfaj vagy az állati faj, nem, életkor, tápláltsági állapot és feldolgozási szint. Általában a kötőszövetben természetesen szegény, bár az állat mozgásaiban mérsékelten hangsúlyozta, a karaj közepes, nem túl kövér, bár ez a vágási, tenyésztési és tenyésztési módtól függően - és általában átlagosan emészthető.
Szigorúan táplálkozási szempontból a karaj az első alapvető élelmiszercsoporthoz tartozik - magas biológiai értékű fehérjékben gazdag élelmiszerek, vitaminok (különösen a B csoportból vízben oldódó) és specifikus ásványok (különösen a vas). A koleszterin azonban nem hiányzik, a telített zsírok - szerencsére nem fordulnak elő telítetlen zsírok - bőséges purinok és fenilalanin-aminosavak - esetében, ezek az utolsó két tényező, amelyeket a specifikus metabolikus szövődmények szenvednek. Általánosságban elmondható, hogy a nyers nagy részei mindig nem kívánatosak; még inkább a túlsúly, a hypercholesterolemia, a hiperurikémia, a fenilketonuria, az emésztési szövődményekben és a máj- vagy vesebetegségekben szenvedőknél.
A konyhában a karajot elsősorban a második tanfolyamok előkészítésére használják; ez nem távolítja el azt a tényt, hogy kiváló minőségű összetevő lehet a mártások, húsgombócok, hamburgerek stb. Alkalmas intenzív és gyors főzéshez, például grillezéshez, grillezéshez és esetleg a serpenyőben. A meglehetősen puha - mindaddig, amíg a helyes utat főzik - arra alkalmas, hogy "a vérnek" eszik. Megjegyzés : néha a marhahús csontozott bélszínét, vagy az entrecótát egy kevésbé értékes és sokkal kevésbé költséges húsdarab helyettesíti. A karajmal a kolbász kolbász készíthető, lonzino néven.
A karaj minősége nem csak a nyersanyagtól, hanem a feldolgozástól is függhet. Valójában az egyik vágás, hogy a marhahúsban az érlelés után a legjobban megváltozik, vagy az a fajta „mumifikáció”, amely teljes egészében és hideg helyiségben - alacsony hőmérsékleten, de kissé 0 ° C fölött - hagyja megszáradni a hús és az érett, kiváló íz és aroma. Ez azonban a hús alacsonyabb hozamát eredményezi, amely a főzés előtt kiszárad, és nagyobb fokú vágást igényel - az aromás szempontból a kissé kellemetlen felületréteget eldobja - elveszíti a súlyt és a költségnövekedést. Ez, ami szintén hasznos lehet a játékcsoport egyes állatai számára - úgynevezett fekete hús - nem vonatkozik más húsokra, például sertéshúsra.
Táplálkozási tulajdonságok
A karaj táplálkozási tulajdonságai
Az első alapcsoportból látszik, hogy a bélszín magas biológiai értékű fehérjékben, specifikus vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag étel. Közepes vagy nagy energiával rendelkezik - a fajtól, a fajtától, a táplálkozás állapotától és a felszíni zsír tisztításának szintjétől függően -, de a bevezetőben említett változók függvényében is jelentősen ingadozhat. Sokan nem tudják, hogy a kortárs állatok táplálkozási helyzetére tekintettel a könnyű sertéshús gyakran vékonyabb és kevésbé kalóriás, mint az egyes hizlalási fajtákhoz tartozó marhahús.
A karaj kalóriáit elsősorban fehérjék és lipidek szolgáltatják; szénhidrátok hiányoznak. A peptidek magas biológiai értékkel rendelkeznek, azaz az összes esszenciális aminosavat a megfelelő mennyiségben és arányban tartalmazzák az emberi modellhez viszonyítva. A zsírsavak főként telítetlenek, különösen mononaturálatlanok, néha majdnem egyformán a telített; a többszörösen telítetlen zsírok, amelyek főleg omega-6-ból állnak, a legkevésbé jelentős zsírrész. A koleszterin jelentős mennyiségben van jelen, de mindez elfogadható - alacsonyabb, mint a tojássárgája, rákfélék, bizonyos puhatestűek, belsőségek stb.
A karaj nem tartalmaz diétás rostot, glutént és laktózt; érett állapotban kis koncentrációjú hisztamin érhető el - különösen kívülről. Ehelyett jelentős mennyiségű purin és fenilalanin aminosav van.
Vitamin szempontból a karaj egy olyan élelmiszer, amely nem különbözik az azonos kategóriába tartozó termékek átlagától - húsoktól. Mindezeken túlmenően a B csoportba tartozó vízoldható vitaminokat, különösen a niacint (vit PP), a piridoxint (vit B6) és a kobalaminot (vit B12) tartalmazza; kevésbé releváns a tiamin (B1), riboflavin (B2), pantoténsav (vit B5), biotin (vit H) és folátok. Az aszkorbinsav (C-vitamin) és az összes zsírban oldódó (vit A, vit D, vit E, vit K) szinte hiányzik vagy szinte nem releváns.
Az ásványi sók vonatkozásában a karaj nem tűnik túl messzire a csoportjától. A vas tartalma jó, de cinket és foszfort is tartalmaz; is káliumot hoz.
| tápláló | Marha Loin | Könnyű sertéshús |
| víz | 72, 3 g | 70, 7 g |
| fehérje | 21, 8 g | 20, 7 g |
| lipidek | 5, 2 g | 7, 0 g |
| Telített zsírsavak | 1, 73 g | 2, 23 g |
| Mono-telítetlen zsírsavak | 1, 69 g | 2, 38 g |
| Többszörösen telítetlen zsírsavak | 1, 03 g | 1, 82 g |
| koleszterin | - mg | 61, 0 mg |
| TOT Szénhidrátok | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Keményítő / glikogén | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Oldható cukor | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Élelmiszer rost | 0, 0 g | 0, 0 g |
| oldható | 0, 0 g | 0, 0 g |
| oldhatatlan | 0, 0 g | 0, 0 g |
| energia | 134, 0 kcal | 146, 0 kcal |
| nátrium | 44, 0 mg | 73, 0 mg |
| kálium | 333, 0 mg | 220, 0 mg |
| vas | 1, 4 mg | 1, 3 mg |
| labdarúgás | 4, 0 mg | 7, 0 mg |
| foszfor | 178, 0 mg | 150, 0 mg |
| magnézium | 18, 0 mg | - mg |
| cink | 4, 0 mg | 1, 8 mg |
| réz | 0, 06 mg | 0, 15 mg |
| szelén | 6, 0 mcg | 14, 0 mcg |
| Tiamin vagy B1-vitamin | 0, 10 mg | 0, 25 mg |
| Riboflavin vagy B2-vitamin | 0, 15 mg | 0, 30 mg |
| Niacin vagy PP-vitamin | 4, 70 mg | 4, 0 mg |
| B6-vitamin | - mg | - mg |
| folsav | - mcg | - mcg |
| B12-vitamin | - mcg | - mcg |
| C-vitamin vagy aszkorbinsav | 0, 0 mg | - mg |
| A-vitamin vagy RAE | tr | tr |
| D-vitamin | - IU | - IU |
| K-vitamin | - mcg | - mcg |
| E-vitamin vagy alfa-tokoferol | - mg | - mg |
diéta
Bélszín az étrendben
A karaj egy olyan élelmiszer, amely a legtöbb étrendbe beilleszthető, de nem túl gyakran és rendszeresen. Ha egy fiatal állatból származnak, majd táplálék nélkül hozzáadjuk a felszíni zsíroktól hozzáadott ízesítőszereket, és az átlagos életkorú állatoktól nem érik, ezért bizonyos klinikai állapotok, mint például a súlyos túlsúly és a táplálkozás étrendjében is felhasználható. hypercholesterinaemia. Éppen ellenkezőleg, jobb lenne a sovány húsokat, mint a csirkemell, a pulykamell, a ló izom, a sovány hal stb.
A magas biológiai értékű fehérjékben gazdag karaj nagyon hasznos azok számára, akiknek nagyobb szükségük van az összes esszenciális aminosavra; például: terhesség és szoptatás, növekedés, rendkívül intenzív és / vagy hosszabb ideig tartó sport, öregség - étkezési rendellenesség és a geriátriai malabszorpciós hajlam - patológiai malabszorpció, helyreállítás a specifikus vagy általános alultápláltságtól, kieséstől stb.
A koleszterin és a telített zsírok elfogadható százalékos aránya szempontjából a hipercholeszterinémia elleni étrendben alkalmazható, amennyiben a fogyasztás aránya és gyakorisága elfogadható. Megjegyzés : a dyslipidémia elleni táplálékterápiában azonban kevésbé megfelelő, mint az omega-3-ban (EPA és DHA) gazdag halak. Semleges táplálék a hiperglikémia vagy a 2. típusú cukorbetegség, a hipertrigliceridémia és a magas vérnyomás alatti betegek számára, kivéve a súlyos túlsúly jelenlétét.
A karaj egyike az elkerülő termékeknek - különösen a játékból nyert termékeknek -, vagyis minden esetben rendkívül mérsékelten, súlyos hiperurikémia esetén - köszvény-hajlam - és a húgysav kristályokkal végzett kórkép vagy vesebetegség esetén. Teljesen ki kell zárni a fenilketonuria étrendből. Nem mutat kontraindikációt a laktóz intoleranciára és a cöliakia betegségre; ártalmatlannak kell lennie a hisztamin intoleranciára is.
A karaj a biológiailag hozzáférhető vas jelentős forrása, és részt vesz az anyagcsere-szükségletek fedezésében, ami magasabb a termékeny, terhes nőknél, a maratoni futóknál és a vegetáriánusoknál - különösen a vegánokban. Megjegyzés : a vashiány vashiányos anaemiához vezethet. Ez hozzájárul a foszforigény kielégítéséhez, nagyon gazdag ásványi anyaghoz a szervezetben - különösen a csontokban, a hidroxiapatit formájában, a sejtmembránok foszfolipidjeiben és az idegszövetben stb. A hormontermeléshez és az antioxidáns enzimekhez nélkülözhetetlen cinktartalom több, mint észrevehető. Nem tekinthető alapvető káliumforrásnak, de még mindig részt vesz a szervezet kérésének kielégítésében - nagyobb a megnövekedett izzadás esetén, például a sportban, a fokozott diurézisben és a hasmenésben; ennek a lúgosító ionnak a hiánya, ami szükséges a membránpotenciálhoz, és nagyon hasznos a primer artériás hypertonia elleni küzdelemben, különösen a magnézium és a dehidratáció hiánya, az izomgörcsök kialakulása és az általános gyengeség miatt.
A bélszín nagyon gazdag B-vitaminokban, minden koenzimatív tényező a sejtes folyamatokban. Ezért a test különböző testei működésének kiváló támogatásának tekinthető.
Nem engedélyezett a vegetáriánus és a vegán étrendben. Nem megfelelő a hindu és buddhista ételekhez; a marhahús kenyeret kóser és halal ételnek kell tekinteni - mindaddig, amíg megfelel a meghatározott vágási kritériumoknak. A teljes főzés után a terhesség ideje alatt az étrendben is megengedett. A karaj átlagos része körülbelül 100-150 g.
konyha
Főzzük a karajot
A karaj húsvágás, amely bármilyen típusú készítményre alkalmas, különösen gyors vagy közepes időtartamú főzéshez; némelyik még tetszik. Ne felejtsük el, hogy a nyersbőrből is lehet sózott kolbász - sertés vagy vaddisznó vagy más, tisztességes árú, vadonatú, lonzino nevű játék.
A sertést gyakran használják sovány darált hús elkészítéséhez, a comb néhány darabjával együtt; zsíros darabok hozzáadása nélkül nem alkalmas hamburger, húsgombóc, kolbász és húsmártás készítésére stb. A hőátadás legmegfelelőbb módszere a vezetés (fémből a húsra, ritkábban az olajról a húsra), konvekció (levegőtől a húsig) és a sugárzás (az infravörös oldatot kibocsátó sertésekből a húsba) . Az ajánlott hőmérsékletek szinte mindig nagyon magasak és az idő általában alacsony vagy mérsékelt; egyesek alacsony hőmérsékletű főzést ajánlanak. A legszélesebb körben használt főzési technikák vagy rendszerek: grillezett és pörkölt - mind grillezett, mind gázos és kőből sült, grillezett, sült és ritkán sült. A derekát gyakran használják egész pörköléshez; mindazonáltal meg kell határozni, hogy eléggé vékony vágásként problémás lehet. A túlzottan intenzív és / vagy hosszabb ideig tartó főzés határozza meg a kollagénrostok összehúzódását, a sejtek ennek következtében a folyadék szivárgását és a hús kiszáradását; az eredmény egy száraz, kemény és habos pörkölés eredménye.
Sült marhahús sós kéregben
X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-onA leghíresebb csontalapú receptek a következők: grillezett marhahús borda - Florentin steak filé nélkül - t-csont és porterhouse. Másrészről, a grillezésre vagy a tányérra főzve, a bélszín steakre vágott marhahúsból nyerjük a rakétát és parmezánt, vagy fokhagymás olajat és rozmaringot, ha egészben hagyjuk, és a sütőben főzzük, inkább a sült marhahús. A borjúhéj vékony szeletekre vágva lehetővé teszi a fésűkagyló jegyzeteit és a római sótartalmát. A sertéshúsból többféle egész sült pörköltet is készítenek, amelyet sült vagy párolt - még töltött is; szeletekre vágva, lehet a serpenyőben levő medálok alapja - természetes, lisztes vagy mártással. A várakozások szerint számos ember is értékelik a szarvasmarhából, szarvasból és néhány más állatból származó karinát és a bélszínt.
Az élelmiszer- és borpárosítás mindenekelőtt az adott recepttől függ.
leírás
A karaj leírása
Az állatok, amelyekből a nyersbőr nyerhető, a Mammalia (különösen a Suidae, a Bovidae, a lófélék és a Cervidae családok), pontosabban :: bika vagy tehén (nemzetség Bos és taurus fajok), sertések és vaddisznók (nemzetség Sus és fajok) biológiai osztálya. bogár ( Bison Bison és bison fajok), bivaly ( Bufalus és bubalis fajok), ló (nemzetség Equus és ferus fajok), szamár vagy szamár (Gene Equus és fajok asinus ) szarvas ( Cervus nemzetség és fajok alaphus ) ( Dama és dama fajok), jávorszarvas (Genus Alces és fajok) Megjegyzés : a két leggyakrabban előforduló marhahús fajtájú fajták: Chianina, Angus, Kobe és Wagyu - és a sertés - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi stb.
Anatómiai szempontból a derek - bár helyesebb volna többes számban beszélni, mivel minden lénynek kettője van (mindegyik mindkét oldalon) - ezért az ágyéki izom alkotja. Ez a hátsó és a has súlyát támogató funkció, és a gerinc közepétől a csípőig terjedő gerinc kiterjesztése a fenevad hátsó negyedébe kerül. Többé-kevésbé hengeres vagy ellipszoid és hosszúkás alakja van. A legtöbb külső loggiában megtalálható, és részben bőr alatti zsírszövet borítja; az alsó és a középső részen a lumbális csigolyákhoz csatlakozik.
Hangsúlyozni kell azt is, hogy a marhahúsban az ágyéki izmok két típusra oszthatók: az első - a fej felé - és a hátsó - a farok felé; angolul ezek a két darab a rövid karcsú (fordított: "rövid karaj") és a bélszín ("scamone") neve - ebben a sorrendben - a középső részén, a gerinc másik oldalán, a filé - ileopsoas izom, angolul "bélszín".
