Mi a fagyasztás?
A "kikeményített húsok" kifejezés olyan húsalapú készítményeket (és néha zsírokat, belsőségeket és vért) jelent, amely megfelelően feldolgozható annak érzékszervi tulajdonságainak modulálására és eltarthatóságának növelésére.
A felhasznált nyersanyagok és kezelések szerint számosféle gyógyított hús létezik: gyógyított és sózatlan, kezelt húsok, nyers és főtt hústartalmú húsok, erjesztett és nem erjesztett hústartalmú húsok, füstölt és nem füstölt húsok (lásd a „Besorolás Szalámi ”a következő bekezdésben).
Alapvető cikkek a leghíresebb gyógyított húsokról:
Bresaola | Culatello | mortadella | Pancetta |
Főtt sonka | Nyers sonka | szalámi | kolbász |
folt | virsli | Szalámi táplálkozási táblázatok | |
A CHOLESTEROL SALUMAI TARTALMA | |||
A szárított húsok kémiai és táplálkozási jellemzői
Amikor a megtermelt húsok táplálkozási jellemzőiről beszélünk, ami különösen nagy élelmiszercsoport, bármely általánosítás nem megfelelő; az egyetlen kivétel, amely a nátriumtartalomra (vagy jobb, nátrium-kloridra) vonatkozik.
Ez az ásványi anyag, amelyet a következő részben láthatunk, tartósító és dehidratáló tulajdonságokkal rendelkezik, a hidegvágások formulálásának második fő összetevője lehet. Mivel tartósított húsok, a szennyeződés elkerülése érdekében a kikeményített húsokat nagy mennyiségben kell tartalmaznia; másrészt ez az élelmiszerminőség jelentős csökkenését jelenti.
Az organoleptikus és ízesítő tulajdonságok, talán sokan nem tudják (vagy figyelmen kívül hagyják), hogy a mai konzervatív technológiáknak köszönhetően (hűtés, fagyasztás, módosítás és ellenőrzés, a vákuumcsomagolás, a fagyasztva szárítás stb.) A sózott élelmiszerek előállítása már nem szükséges ; éppen ellenkezőleg, kívánatos lenne, ha elhagyják! Ez egy nehéz kijelentés az "emésztésre", mivel ellenzi a nagyon hosszú gasztronómiai hagyományt. Jó azonban szem előtt tartani, hogy az élelmiszerekben természetesen található nátrium (a sportolók kivételével) több mint elegendő ahhoz, hogy kielégítse egy átlagos felnőtt táplálkozási szükségleteit. Éppen ellenkezőleg, úgy tűnik, hogy ennek a makroelemnek a feleslege érzékenyen befolyásolja az artériás hipertónia kialakulását, amely döntően fontos kardiovaszkuláris kockázati tényező; mivel egyes kutatási források szerint a nátrium átlagos fogyasztása jóval magasabb, mint az anyagcsere-igények, azt mondanám, hogy a hidegvágások (és nem csak ezek) egy bizonyos csoportot képviselnek, amelyeket bizonyos gondossággal használnak fel.
Az egészségtelen ételek profiljának kiegészítése érdekében más kémiai tulajdonságok csak pozitívak; ez a helyzet a koleszterin és a telített zsírbevitel esetében. Ez a két lipid típusú elem, ha túlzott, kedvez a teljes koleszterinémia, különösen az LDL-frakció (rossz koleszterin), egy másik szív- és érrendszeri kockázati tényező növekedésének.
Emlékeztetni kell továbbá arra, hogy a trigliceridek feleslege is felesleges kalóriát jelent; mivel sokan tudják, az elhízás önmagában kardiovaszkuláris kockázati tényező, mivel a testet különböző anyagcsere-betegségek (hipertónia, diszlipidémia, cukorbetegség, stb.) kialakulására hajlamosítja.
A nitrátok és nitritek jelenléte a kikeményített húsokban (antioxidánsok és tartósítószerek) szintén kedvezőtlen elem az emberi egészség szempontjából; ezek a molekulák tulajdonképpen a rákkeltő nitrozaminok képződésének tulajdoníthatók, és a nátrium feleslegével együtt (további kockázati tényező) növelik a gyomor és a bél neoplasztikus képződésének lehetőségeit.
Nyilvánvaló, hogy a húsok nem egyformák. A kolbászok természetesen a legrosszabb táplálkozási minőség kategóriájába tartoznak, míg a "sózott sovány" (prosciutto, bresaola, stb.) Az egészségesebbé válik.
Általánosságban elmondható, hogy az összes kikeményített hús jó biológiai értékű fehérjék, bizonyos ásványi sók (vas, kálium) és vitaminok (B csoport) jó forrása, még akkor is, ha ezek közül sokan jelentősen csökkentek a kiszáradás és az öregedés után. .
A terhesség alatt (higiéniai okok miatt) nem ajánlott a nyersen kezelt húsok fogyasztása, és általában mindent el kell kerülniük a gyermek etetésében (a nátrium-klorid haszontalan jelenléte miatt). A felnőtt táplálkozást illetően a kezelt húsok fogyasztását hetente 1-2 alkalommal, 100 g-nál kisebb mennyiségben kell korlátozni (az étrendben lévő összes nátriumtartalomtól függően).
Termelési módszerek
Ugyanúgy, mint a tejet tartalmazó sajtok, ugyanazon nyersanyagból, húsból, sokféle húst kapsz; a végeredmény az alkalmazott feldolgozás típusától és a hozzáadott mikroorganizmusok típusától függ (amikor a szalámit otthon készítették, a mikrobiális indítók nem kerültek felhasználásra, de spontán vagy "vad" mikrobiális flórát fejlesztettek ki, az ipari területen a jellemzők szabványosítására. az élelmiszer érzékszervi tulajdonságai és garantálják az egészségesességet, ezért a kiválasztott mikrobiális törzsek használata szükséges.
A szárított kolbász, mint például a szalámi előállításához először elő kell készíteni a húst, meg kell tisztítani a hajlékony részektől, őrölni és végül hozzáadni a zsírhoz (a tipikus szalámi a sertészsír hozzáadásával nyerhető).
A dagasztás során az összetevők egész sorát, például sót (2, 5-3, 5%, ízfokozó és tartósítószer) és fűszereket adnak hozzá, amelyek szintén kettős funkcióval rendelkeznek (az aroma mellett). az általuk tartalmazott illóolajok antiszeptikus tulajdonságokkal rendelkeznek). Kis mennyiségű cukrot (1, 5%) is adagolhatunk, amely a mikrobiális indítók kezdeti szubsztrátjaként működik. A tejpor és a kazeinátok (2-4%) konzisztenciát és homogenitást biztosítanak a termékhez (pl. Fagylalt vagy mortadella).
Ami az adalékanyagokat illeti, nátrium- és kálium-nitriteket és nitrátokat adhatunk hozzá; az előbbi átalakítja az oxihemoglobint nitrozoemoglobinná, így a hús és különösen a szalámi élénk színe hosszabb; A nitrátok egyfajta „nitrit-tartalék”, mivel azok szűkösek, ezekből az újakat kapják. Bebizonyosodott, hogy a nitritek nitrozaminokká történő átalakulása potenciálisan rákkeltő hatást gyakorol az emberi testre; ezek az adalékanyagok azonban továbbra is használhatók, mert ezek nélkül a hús barna lett volna, de azért is, mert hiányában a veszélyes Clostridium botulinum (halálos neurotoxinokat termelő baktérium) kialakulhat.
Antioxidánsokat is adhatunk a kolbászhoz, például aszkorbinsavat és aszkorbátot (azaz C-vitamint), amelyek a vasat csökkentett állapotban tartják, és korlátozzák a lipid peroxidációt; nyers és főtt kolbászokban polifoszfátok és tokoferolok vagy vit. E; a főtt sonkában a polifoszfátok lehetővé teszik, hogy a húsos tömeget kompaktabban tartsák, ami egyébként főzéssel hajlik.
A következő lépés a csomagolás: a húst természetes vagy szintetikus eredetű burokba töltik. A terméket ezután szárítjuk és / vagy főzzük és / vagy füstöljük, a jellemzők alapján, amelyeket az élelmiszereknek szánnak.
Az utolsó lépés az ízesítés, amelyet szabályozott hőmérséklet- és páratartalom-cellákban végeznek; ebben a fázisban az élelmiszer:
- A páratartalom csökkenése;
- Az összetevők, különösen a só koncentrációjának növekedése, amely nagyobb arányban a mikrobiális proliferációk ellensúlyozására szolgál;
- PH változás;
- Megnövekedett oldható nitrogén és szabad zsírsavak a mikrobiális növényben jelen lévő enzimek proteolitikus és lipolitikus enzimatikus hatása miatt;
- Stabil piros szín a nitrozoemoglobin képződését katalizáló nitritek jelenléte miatt (ha egy kereskedelmi szalámit hasonlítanak össze egy házi szalámiával, az ezeknek az adalékanyagoknak a használata vagy alkalmazása miatt egyértelműen eltérő szín figyelhető meg).
A nem kikeményedett hústartalmú húsok (például sonka, sertéshús, capocollo, pancetta stb.) Előállításához húst (sertéshús, karaj, has, stb.) Készítünk, amely egy ideig sózási folyamaton megy keresztül változó típus szerint (sonka esetében, amely a legnagyobb darab, körülbelül 25 nap). Ebben az időszakban a művelet 4-5 naponta megismétlődik, durva sót dörzsölve a hús felületén annak érdekében, hogy megkönnyítse annak behatolását a külső rétegekbe.
Ezt követően szárítjuk, esetleg főzéssel kombinálva (mint a főtt sonkában), és 10–14 hónapig változó fűszerezéssel halad (a márkás termékek esetében, mint például a Parma sonka, vannak olyan előírások, amelyek meghatározza a különböző termelési szakaszok időtartamát).
