Morfológiai értelemben a homár nem rendelkezik a homárokra jellemző fajta BIG frontális CHELES-sel (a Hommarus fajba tartozó rákfélékkel); ennek ellenére, és bár különbözőek a család és a nemzetség, a homár és a homár gyakran összekeverik egymással, valószínűleg a garnéla hasonló alakja és a mindkettőt elérő jelentős méret miatt. Azonban mind a zoológiai szempontból (morfológia és osztályozás), amely a nyersanyag szempontjából (halászat és ár), a két rákfélék rendkívül eltérőek.
Földközi-tengeri homár: különböző fajok
A homár a Palinuride családhoz és a Palinurus nemhez tartozó Decapod tengeri rákfélék ; a leghíresebb fajokat P. elefhasnak vagy mediterrán homárnak nevezik. Végül a közös homár binomiális nómenklatúrája a Palinurus elephas, amelyet a Palinurus vulgaris és a Palinurus quadricornis szinonimái is ismertek.
A mediterrán homár NEM a medencében az egyetlen homárfaj; valójában a Palinurus mauritanicus (fehér homár), a Palinurus ornatus és a Palinurus regius (zöld homár) is a Földközi-tenger tengerfenékét gyarmatosítja.
Földközi-tengeri homár
A mediterrán homár elérheti az 50 cm hosszúságot és körülbelül 8 kg súlyt; egy kúpos teste van, hasonló a garnélarákéhoz, amely:
- Fej: amely védi az agyat és a szerveket (a bél kivételével); ehhez kötött lábak, két hosszú antennák, két fogazott "V" alakú gerinc védekező funkcióval és a szemek (nincsenek karmok).
- Test: hat szegmensből áll, amelyek a nagy izomréteget fedik le (főként a menekülésért felelős), és egy ventilátor alakú farokkal zárul.
Kívül a homárot vastag tüskés szegély védi, vörösesbarna színű, barna vagy sötét sárga csíkokkal.
A homár egy olyan rák, amely eléri a nagyon előrehaladott korosztályt, és a megszakítás nélkül növekvő jellegéből adódóan nem ritka, hogy a mintákat akár fél méter hosszúságban is elkapják.
A homár kolonizálja az egész mediterrán medencét és az Atlanti-óceán keleti részét. olyan sziklás talajokon vagy algókon él, amelyekre denzusok és barázdák jellemzőek, és legalább 20 m-es és 100 m-es fürdőmélységűek. A homár gregarious és ülő állat, ezért nem ritka, hogy valódi telepeket alkot a legmegfelelőbb területeken, valamint táplálékban gazdag; a homár étrendje lényegében: plankton, algák, egyéb gerinctelen állatok, kis halak és más rákfélék.
Fehér homár
A fehér homár ( P. mauritanicus) leírása nem különbözik nagymértékben a mediterrán homártól, de ez utóbbitól megkülönbözteti annak képességét, hogy lényegesen magasabb méreteket érjen el (akár 75 cm-ig). A fehér homár kisebb és egymástól távol eső tüskékkel rendelkezik, amelyeket nem választanak el egy "V" alakú tér. Magasabb mélységben él és 200 és 600 méter között fekszik a tengerfenékkel. Kevésbé gyakori, mint a mediterrán homár.
Zöld homár
A zöld homár ( Palinurus regius ) átlátszatlan, kék-zöld és sárga; inkább az afrikai partokon és nagyobb mennyiségben, mint a Földközi-tengeren vagy a fehérben. A zöld homárnak van egy farka (amelyre emlékszem, hogy a cellulóz tartalmaz) kevésbé fejlett, mint a többiek, és emiatt alacsonyabb a költsége a piacon.
Palinurus ornatus
A Palinurus ornatus rendkívül ritka a mediterrán térségben, és főként az Indiai-óceán partjainál helyezkedik el; a medencében az izraeli partok közelében található, ahol a Vörös-tenger felé hosszú vándorlás következik be ( lessepsi migráció); ez a homár még hosszabb kék és sárga pöttyös antennával, valamint a lábakkal rendelkezik, és 10–50 m mélységű homokos talajokon él.
Homár - halászat és biológia
A homár rendkívül értékes rákfélék. Ősi idők óta a homárot a felső középosztály fogyasztására szánták, még akkor is, ha néhány történelmi időszakban a jelentéseket még negatívnak is tulajdonították. A mai napig azonban a homár a legkeresettebb halászati termék, és amint arra következtethetünk, ez intenzív visszavonáshoz vezetett. Valamennyi homárfaj halmozott vagy homár módszerrel halászható, amely önmagában nem különösen káros környezeti hatással rendelkezik. Másrészről, a homár ülő- és fajtatiszta faj, ezért akár egyetlen egyed azonosítása is meghatározhatja a mintavétel koncentrációját és egy egész kolónia következményes leölését.
A Berni Egyezmény - a III. Függelék (1981. augusztus 5-i 503. sz. Törvény) szerint a mediterrán homár védett faj; továbbá, amint az 1639/68. sz. elnöki rendelet 132. cikke előírja, a Földközi-tengeri homár a halászat megszakítására vonatkozik a január 1-től április 30-ig tartó időszakban, amikor valószínűleg elérheti a reproduktív érettséget. Szerencsére a homár egy tenyésztésre szánt faj, amelyből a piacon rendelkezésre álló példányok többsége származik.
Homár: vásárlás és előkészítés
A homár megvásárlásához más rákfélékre vonatkozó különleges óvintézkedésekre van szükség; korai romlandósága miatt a homárnak is szüksége van a halálához közeli fogyasztásra, amely után nagyon gyors nitrogéncsoport felszabadulási folyamat indul (érzékelhető az ammónia többé-kevésbé intenzív aromájával). Ez azt jelenti, hogy annak érdekében, hogy egy jó homárot enni lehessen, ezt „életben” kell megvásárolni, még akkor is, ha (ismét emlékszünk) nincs kötelessége élni. logikus, hogy ha főzni akarjuk, akkor késsel történő elnyomása azt jelenti, hogy veszélyezteti a fejbe beágyazott fiziológiai folyadékok tartalmát (ízben gazdag). Úgy vélem azonban, hogy megfelelő megoldás lehet ahhoz, hogy elkerüljük a főtt állat szükségtelen szenvedését.
A fagyasztott homár nagyon gyakori, bár - mint (és még több) a rákfélék többi része - nem ugyanolyan ízű, mint a friss.
A homár minden készítményre alkalmas, de finom és jellegzetes ízének köszönhetően ajánlatos fogyasztani: nyers, főtt vagy még jobb párolt. Más főzési módszerek jelentősen veszélyeztetnék a termék organoleptikus és íz-jellemzőit.
Táplálkozási jellemzők
A homár nagyon nagy mennyiségű hulladékot tartalmaz, és az ehető rész kevesebb, mint 1/3-a.
A homár magas biológiai értékű fehérjékben gazdag, alacsony a lipidek (amelyek többsége többszörösen telítetlen zsírok vagy jó zsírok), és cukrot tartalmaz; a homár abszolút alacsony kalóriatartalmú fehérjetartalmú élelmiszerek, és az étrend fogyókúra is alkalmas. Másrészt a koleszterin-tartalmának köszönhetően a hiperkoleszterinémia elleni étrendben nem ajánlott.
A homár a vízben oldódó vitaminokban gazdag, különösen a tiamin, a riboflavin és a niacin, de a zsírban oldódó vitaminok értéke nem áll rendelkezésre; homár is lehet gazdag retinol ekvivalensekben.
A vastartalom diszkrét és "kell" is jó mennyiségű káliumot eredményez (érték nem áll rendelkezésre).
A homárhéj kitozánban gazdag, egy poliszacharid, amely ipari úton lúgos oldattal van kezelve a kitin kivonására; az utóbbi molekula, amelyet gyakran használnak az étrend-kiegészítők formulázásában, a kötő étrend-zsírok jellemzőjével büszkélkedhet, és megakadályozza a bél felszívódását. Az alkalmazás tényleges eredményei azonban nem meggyőzőek.
Táplálkozási értékek (100 g ehető adagra)
| Táplálék-összetétel 100 gramm ehető részre, homár, nyers: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Táplálkozási összetétel 100 gramm ehető részből, a főtt homárból, főtt: | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Irodalom:
- A Földközi-tenger állatvilága - G. Nikiforos - Giunti - pag 148
- Élelmiszer-összetétel táblák - INRAN (Nemzeti Élelmiszer- és Táplálkozási Kutatóintézet).
