Mi
Mi a quinoa?
A Quinoa egy olyan növényi élelmiszer neve, amely a Dél-Amerikában őshonos növény magjait tartalmazza - binomiális nómenklatúra Chenopodium quinoa .
Hasonló - amint szorosan kapcsolódik - az amaranthhoz, a quinoa keményítőes magokat termel, amelyeket a helyi etnikai csoportok a táplálkozási táplálék elsődleges forrásaként használnak.
Bár nem igazi gabonafélék, a quinoa a III. Alapvető élelmiszercsoportba sorolható - mindenekelőtt a keményítőben gazdag élelmiszerekből, ezért kalóriákból, élelmi rostokból és néhány ásványi anyagból és vitaminból; nincs közepes biológiai értékű fehérje hiánya. A legtöbb gabonafélékhez képest a quinoa több fehérjét, kalciumot, foszfort és vasat tartalmaz. Gluténmentes is .
Minden diéta számára alkalmasnak tekinthető; azonban az étrendben való relevanciája az alany táplálkozási állapotától függően változhat. Az elhízott, a 2-es típusú cukorbetegek és a hipertrigliceridek szabadon nem tudják enni, azaz figyelembe véve a fogyasztás részét és gyakoriságát. Alkalmas a celiakia étrendjére. További információkért lásd a Táplálkozási tulajdonságok és az étrend alatti bekezdéseket.
Tudtad, hogy ...
A Quinoa keserű és nemkívánatos ízű szaponinokat tartalmaz. A betakarítás után a magokat feldolgozni kell, hogy eltávolítsuk azokat a rostos bevonatokat, amelyek ezeket a kémiai tényezőket tartalmazzák, ami egyébként károsítaná az élelmiszer élhetőségét.
A konyhában a quinoa-t ugyanúgy állítják elő, mint a többi sütésre alkalmatlan keményítőmagot; azok, akik még soha nem főztek, követhetik a rizsre vonatkozó minden hasznos ajánlást. Később részletesebben fogunk menni.
Tudtad, hogy ...
A quinoa leveleket zöldségként (zöldségként) fogyasztják, hasonlóan a cukorrépához, az amaranthhoz és a spenóthoz, de a relatív kereskedelmi elérhetőség meglehetősen korlátozott.
Táplálkozási tulajdonságok
A quinoa táplálkozási tulajdonságai
A Quinoa az élelmiszerek harmadik alapvető csoportjába tartozik - a keményítőben, az élelmi rostokban és, ha integrálódik, még a magnéziumban és a niacinban is. Emlékeztetni kell azonban arra, hogy ezt a besorolást úgy tervezték, hogy a földközi-tengeri étrend tipikus élelmiszereit - zab, árpa, búza, kukorica, köles, rizs, stb. - ezért az idegen termékek táplálkozási tulajdonságai nem mindig egyértelműen azonosíthatók az egyikben vagy a másikban. Például a Quinoa kémiai tulajdonságai nagyon hasonlítanak a gabonafélékhez - Graminacee vagy Poaceae -, de egy teljesen más családhoz tartozik. Ebből kifolyólag, bár nem hivatalos módon, az utóbbi években egy "pszeudocerealis" párhuzamos készletet állítottak elő, amely alkalmas a főként keményítőtartalmú gabonák vagy magvak csoportosítására, amelyek a III. származékok.
A Quinoa jelentős energiaellátással rendelkezik, amelyet főként szénhidrátok, fehérjék és végül kis mennyiségű lipid követ. A fehérjék a teljes tömeg 14% -át teszik ki, nagyobb arányban, mint a búza, a kukorica és a burgonya, de alacsonyabbak, mint a zab, a hajdina, a sötét rizs és a hüvelyesek általában.
A szénhidrátok alapvetően összetett és telítetlen zsírsavak; a peptidek értékeléséhez a kérdés bonyolultabbá válik. Az aminosavprofil elemzése szerint a biológiai érték nem közepes méretű, mint a gabonafélék; éppen ellenkezőleg, arányosan sokkal lizint tartalmaz, a biológiai érték még magas lenne - vagy hasonló lenne az emberi fehérjékhez. Azonban nehéz meggyőződni arról, hogy mind az abszolút mennyiség, mind az egyes aminosavak aránya összehasonlítható az állati fehérjék arányával. Nem szabad azonban figyelmen kívül hagyni, hogy azok minőségileg jobbak, mint a szélesebb körben fogyasztott gabonafélékben.
mélyülő
A lizin a gabona csoport korlátozó esszenciális aminosavja. Hiánya miatt a Gramineae által termelt magokban lévő fehérjék közepes biológiai értéknek minősülnek. A "kompenzáláshoz" ezeket a peptideket általában más élelmiszerekkel, például hússal, halakkal, tojással, tejjel és származékokkal, hüvelyesekkel kísérik / váltják.
A Quinoa diétás rostokban gazdag és koleszterint nem tartalmaz. Nincsenek: glutén, laktóz és hisztamin. A purin koncentrációja szerény, míg a fenilalanin koncentrációja szignifikáns.
Ami az ásványi sókat illeti, a quinoa jó koncentrációjú foszfort, kalciumot, vasat, magnéziumot és cinket tartalmaz. Másrészt emlékeztetünk arra, hogy a növényi eredetű élelmiszerekből származó vas, cink és kalcium felszívódását veszélyeztethetik az általuk tartalmazott táplálékellenes molekulák - például fitinsav, oxálsav, felesleges rost stb. - a szóban forgó ionok csökkent biológiai hozzáférhetősége mellett.
A vitaminok tekintetében bizonyos vízoldható B-komplexek kis koncentrációi, például tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), pantoténsav (vit B5), piridoxin (vit B6) és folátok . Alacsony, de nem releváns a zsíroldható vitamin E tartalma (tokoferolok vagy tokotrienolok).
| Quinoa nyers | Quinoa főtt | |
Ehető rész | 100% | 100% |
| víz | 13, 3 g | 72, 0 g |
| fehérje | 14, 1 g | 4, 4 g |
| lipidek | 6, 1 g | 1, 92 g |
| Telített zsírsavak | - | - |
| Mono-telítetlen zsírsavak | 1, 6 g | 0, 529 g |
| Többszörösen telítetlen zsírsavak | 3, 3 g | 1, 078 g |
| koleszterin | 0, 0 g | 0, 0 g |
| TOT Szénhidrátok | 64, 2 g | 21, 3 g |
| Keményítő / glikogén | - | - |
| Oldható cukor | - | - |
| Élelmiszer rost | 7, 0 g | 2, 8 g |
| oldható | - | - |
| oldhatatlan | - | - |
| energia | 368, 0 kcal | 120, 0 kcal |
| nátrium | 5, 0 mg | 7, 0 mg |
| kálium | 563, 0 mg | 172, 0 mg |
| vas | 4, 6 mg | 1, 49 mg |
| labdarúgás | 47, 0 mg | 17, 0 mg |
| foszfor | 457, 0 mg | 152, 0 mg |
| magnézium | 197, 0 mg | 64, 0 mg |
| cink | 3, 1 mg | 1, 09 mg |
| réz | - | - |
| szelén | - | - |
| Tiamin vagy B1-vitamin | 0, 36 mg | 0, 107 mg |
| Riboflavin vagy B2-vitamin | 0, 32 mg | 0, 11 mg |
| Niacin vagy PP-vitamin | 1, 52 mg | 0, 412 mg |
| B6-vitamin | 0, 49 mg | 0, 123 mg |
| folsav | 184, 0 mcg | 42, 0 mcg |
| Colina | 70, 0 mg | 23, 0 mg |
| A-vitamin vagy RAE | 1, 0 mcg | 0, 0 mcg |
| C-vitamin vagy aszkorbinsav | 0, 0 mg | 0, 0 mg |
| E-vitamin vagy alfa-tokoferol | 2, 4 mg | 0, 63 mg |
Quinoa és Sponine
Természetes állapotában a quinoa magok szaponinokban gazdagak, amelyek meglehetősen keserű és kellemetlen ízűek; továbbá ezek a vegyületek károsak a szervezetre. Mindkét ok miatt a kereskedelmi forgalomban kapható vetőmagok nagy része mechanikusan kezeli a keserű komponens eltávolítását.
Valójában ez a kémiai-fizikai szempont nem véletlen; a nyers quinoa keserűsége védő szerepet játszik a termesztés során, védve a növény integritását a madár agresszió ellen. A genetikai szabályozás - keresztezéssel és természetes szelekcióval - segített a szaponin tartalmának csökkentésében, a vetőmag gasztronómiai alkalmazásainak javára - pl. édességek előállításához. A valódi fajta például a vadon élő fajtákhoz képest sokkal szegényebb, mint a szaponinok.
A "Toxicitási kategória besorolása" a quinoa szaponinokat a szemre és a légutakra irritáló hatású, valamint mérsékelten irritálja a gasztrointesztinális nyálkahártyát. Ez a szaponin valójában egy mérgező glükozid, amely vörösvérsejtekkel kombinálva hemolitikus potenciált fejez ki.
Dél-Amerikában a quinoa-saponint számos felhasználásra használják; pl. ruházati mosószerként és bőrbetegségek elleni antiszeptikus szerként.
mélyülő
A quinoa növények levelei és szárai (és mindazok, akik a Chenopodium nemzetségbe tartoznak , valamint az Amaranthaceae családba) magas oxálsavat tartalmaznak, amely molekula erősen táplálkozásellenes és hajlamos a vese-számolásra. Másrészt a quinoa használatával kapcsolatos kockázatok alacsonyak, feltéve, hogy a magokat gondosan feldolgozzák, és a leveleket mérsékelten fogyasztják. További információért olvassa el az alábbi konyhai szekciót a konyhában.
diéta
Quinoa az étrendben
A Quinoa olyan étel, amely alkalmas a legtöbb étrendre. Közepes adagokban és napi fogyasztási gyakorisággal a szokásos étrendbe is beletartozhat - ahogyan azokban a területeken történik, ahonnan jön. Szárított keményítőmagként a quinoa nagy mennyiségű szénhidrátot és kalóriát tartalmaz. Meg kell azonban határozni, hogy gazdag rostja miatt ez a pszeudocereal magas telítettségű és közepes-alacsony entitású glikémiás és inzulin index. Ez a tulajdonság teszi alkalmasabbá - a legtöbb gabonafélékhez képest - különösen a finomítottakhoz - az étrendben az alkatrészek betegségei és túlsúlya ellen. Az elhízás, a 2. típusú cukorbetegség és a hipertrigliceridémia esetében azonban ajánlatos csökkenteni mind a nyers élelmiszerek, mind a származékai átlagos részét.
Értékes lipid lebomlás és koleszterinmentes állapotban a quinoa nem rendelkezik ellenjavallattal a hypercholesterolemia kezelésére. Éppen ellenkezőleg, a szálak bőségének köszönhetően ez a pszeudocerealis képes az étrend-koleszterin és az epesók egy kis részét szétválasztani, csökkentve ezzel a bél felszívódását / újrabszorpcióját. Ez elősegíti a koleszterinémia csökkentését.
A quinoa nem befolyásolja az artériás magas vérnyomás elleni táplálékterápiát, bár közvetve - segítve a felesleges kalóriabevitel, a terhelés és a glikémiás-inzulin index csökkentését és a szálbevitel növelését - megakadályozhatja vagy akár kedvez a túlsúly csökkenése a lehetséges primer artériás hipertónia javításával.
Mint már említettük, a quinoa-ban lévő fehérjék összetétele elégséges mértékben kielégíti az esszenciális aminosavak emberi szükségletét. Nem ismert, hogy a biológiai érték valóban magas-e, vagy hogy az összes esszenciális aminosavat tartalmaz-e, de ezek aránya és aránya eltérő. Kétségtelen, hogy a quinoából származó fehérjék minőségileg jobbak, mint a gabonafélék, ezért ajánlott a pszeudocereal különösen vegán étrend esetén, ahol az állati eredetű magas biológiai értékű peptidek teljesen hiányoznak. Ebben az esetben elengedhetetlen, hogy az aminosavhiányt ne lehessen kielégíteni, ezért fontos, hogy a quinoát kombinálják minden más típusú maggal - hüvelyesek, gabonafélék és más pszeudocerealisok.
A quinoa rostok gazdagsága számos pozitív egészségügyi szempontból fontos. A már említetteken kívül kiváló székrekedésgátló feladat - a székrekedés elleni megelőzés és terápia -, amely szintén megelőző tényező a vastagbél bizonyos daganatai ellen. A székrekedés elkerülése szintén kedvező szerepet játszik más vastagbél-diszkomfortoknál, mint például a divertikulus - a divertikulózis kialakulása és a divertikulitisz kialakulása - aranyér, anális hasadék, anális prolapsus stb.
A purinok alacsony koncentrációja ezt a gabonát a hiperurikémiában szenvedők, különösen a köszvényes támadások étrendjében fontosnak tartja. Ugyanez vonatkozik azokra, akik hajlamosak a húgysav köveket képezni a vesékben - kalkulózis vagy veseműködés.
A quinoa átlagosan fenilalanint tartalmaz. Fenilketonuria jelenlétében ennek az aminosavnak az anyagcsere jelentősen romlik, és meghatározza annak felhalmozódását a szervezetben. Ennélfogva az ilyen típusú diszmetabolizmus diétájába is belefoglalható, de a választás lehetősége szerint jobb, ha a fehérjékben kevésbé gazdag gabonaféléket vagy pszeudocerealt részesítünk előnyben.
A gluténmentes quinoa a celiakia táplálkozására alkalmas . Még a laktóz és a glutén intolerancia esetében sem ellenjavallt.
A Quinoa jó vitaminokat és ásványi anyagokat kínál. A szervezetben a B csoportba tartozó vízoldható - főleg B1, B2 és PP - elsősorban a koenzimatív tényezők szerepe. E-vitamin helyett antioxidáns és védi a sejtmembránokat a szabad gyökök hatásától. A kalcium és a foszfor elengedhetetlen a csontokhoz, a magnéziumhoz és a káliumhoz két lúgosító, és részt vesznek a neuro-izomzat membránpotenciáljának vezetésében, míg a cink erősen antioxidáns enzimeket jelent, és a pajzsmirigy egészséges marad.
Quinoa űrhajósok számára
Kiváló táplálkozási jellemzői miatt a quinoa "szuper étel" nevet kap (talán azért is, mert űrhajósok táplálkozásában használják). Figyelemre méltó táplálkozási tulajdonságait tekintve a quinoa-t úgy tekintették, mint a „NASA szabályozott ökológiai támogatási rendszerének” lehetséges termesztését, amelynek célja a hosszú távú űrrepülés. Az érett quinoa magok csírázása után (saját enzimaktiválásának köszönhetően) a tápértékek szinte exponenciális növekedését lehet elérni; gondoskodva arról, hogy alaposan öblítsék ki őket, nagyobb mennyiségű esszenciális molekulát tartalmaznak, mint a szárított magok és lisztük.
konyha
Quinoa a konyhában
A Quinoa gasztronómiai felhasználása hasonló az amaranthhoz. Az ehető rész főleg friss, szárított vagy csírázott magból áll, feltéve, hogy megfosztják őket a keserű szaponinoktól.
A friss quinoa rendkívül ritka, és feltehetően csak a termelők használják. Ezzel szemben a száraz anyagot teljes egészében fogyasztani lehet - nyers pszeudocerealisokat - vagy őrölni liszt előállításához; ma az egész quinoa vagy durva őrölt quinoa széles körben használatos az első száraz edények vagy levesek elkészítéséhez.
A quinoa-val a zabpehelyhez hasonló italt is készíthet, amit quinoa tejnek neveznek.
Házi Quinoa tej
X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-onCsírázott quinoa magok
A csírázott quinoa rendkívül gazdag étel; az enzimaktiválás - mint más magvak esetében - növeli a vitaminok koncentrációját és nem igényel hőkezelést. A csírázott quinoa magok kiváló összetevői lehetnek a salátáknak és a hideg első tanfolyamoknak; a quinoa magok előnyben részesülnek sok máshoz képest, például az átlagosnál alacsonyabb, körülbelül 2 órás csírázási időkben. 6-szor alacsonyabb, mint a búza.
A leveleket a quinoából is fogyasztják. Ezek pelyhesítettek és / vagy pácoltak, és kiváló szerepet töltenek be az oldalsó edényben - hasonlóan a chardhoz, a cikóriahoz, a fehérrépa levelekhez, a spenóthoz stb.
Ha többet szeretne megtudni: Hogyan kell főzni Quinoát »növénytan
A quinoa botanika alapfogalmai
A Quinoa az Amaranthaceae botanikai család, a Chenopodioideae, Chenopodium nemzetség és a quinoa fajok dél-amerikai lágyszárú neve. Számos fajta létezik, de a mezőgazdaságban leginkább használt „valódi”.
Amint már említettük, a quinoa nem botanikusan hasonlít a gabonafélékhez, hanem inkább amaranth, cékla, spenót és tumbleweeds - a híres amerikai szélborító cserje.
leírás
A quinoa rövid leírása
Quinoa egy éves kétszikű, lágyszárú növény, általában 1-2 m magas. Széles, szőrös és lebenyes levelekkel rendelkezik, általában felváltva. A központi szár fás - elágazó vagy nem, fajtától függően - lehet zöld, piros vagy lila. A virágzás paniclese a növény tetejéből vagy a szárak axilláris üléséből származik. Mindegyik pániknak van egy középtengelye, amelyből egy másodlagos virágzás jön létre, vagy további tercierre oszlik. A virágok, a zöld és a hipogeum egy egyszerű perianth, és általában öntrágyázóak. Quinoa gyümölcsök kis magokat tartalmazó panniculusban, nagyon hasonló a köleshez. Ezek átmérője körülbelül 2 mm, és különböző fajtájú, fehértől pirosig vagy feketeig, a fajtától függően.
termelés
Quinoa termelés
Quinoa - akinek a nevét a spanyol "keen-wah" névre utaló spanyol helyesírás képezi - a dél-amerikai, pontosabban az Andok - Peru, Bolívia, Ecuador és Kolumbia területének, különösen Salar területén, jellemző terméke. Oruro és Potosì - és mintegy 4000 m magasságban nőnek.
történelem
Mint a kukorica, három vagy négy évezredre a quinoa az őshonos népek elsődleges agrár-élelmiszerforrása volt; úgy vélik, hogy már 5 vagy 7000 évvel ezelőtt a quinoa-t betakarították a vadon. A quinoa-termesztés a kolumbiai előtti időkben elérte a csúcsát, majd az európai támadók majdnem teljesen megszűntek vallási okokból; szerencsére táplálkozási tulajdonságai miatt a kereskedelmi termelés valódi helyreállítása történik. Ma a quinoa legnagyobb mennyiségét Peru és Bolívia termeli.
A Quinoa egy éves jellemzőkkel rendelkező üzem; A vetés tavasszal vagy ősszel lehet, míg a betakarítás a nyár végén vagy kora tavasszal, a fajtától függően. A nyers quinoa a szaponinok jó százalékát tartalmazza, amelyek hajlamosak az emberek számára kellemetlenek vagy egészségtelenek. Annak érdekében, hogy megfosztja ezeket az anyagokat - amelyeket az üzem védekezésként használ, - a betakarítás után ipari típusú mosást kell alkalmazni. Végül a tartósítás meghosszabbításához (és / vagy a liszt eléréséhez) a magokat szárítjuk.
Annak ellenére, hogy rendkívül érdekes terményről van szó, mindenekelőtt az élelmiszer táplálkozási értékei és a növény jövedelmezősége nehezen ápolható az amerikai kontinensen kívül - nehézséget okozva Észak-Amerikában is. Továbbá, mivel nem tartalmaz glutént, a quinoa nem alkalmas a sütésre, ami megakadályozza, hogy belépjen a kenyér- és származékpiacra.
Olaszországban a quinoa termesztését elsősorban a túl magas hőmérséklet és a túlzott esőzések akadályozzák; egyes paraziták, mint például a levéltetvek és ágyak, súlyosan befolyásolják a quinoa érett magjait, elpusztítva a termelést. Másrészről az utóbbi években a külföldi országokban a quinoa fogyasztása megugrott, és ez az ár háromszorosára nőtt mindössze 7 év alatt (2006–2013). A Chenopodium nemzetséghez hasonlóan Olaszországban egy másik, a quinoa-hoz hasonló faj, a C. album készül. ez a levéltetvek és ágybetétek ellenállóbb, a félsziget klímájának tolerálása mellett - az alpesi régiókban - még mindig marginális típusú termény. Mind a magokat, mind a leveleket a Chenopodium albumból fogyasztják, mint a quinoa.
Észak-Amerikában a Chenopodium nemzetség más fajait, például a "goosefoot pitseed" - binomiális nómenklatúrát: Chenopodium berlandieri - és a "zsír tyúk" - binomiális nómenklatúrát: Chenopodium albumot - a keleti mezőgazdasági komplex részeként tenyésztették és integrálták. kukorica népszerűvé vált. Az északi féltekén elterjedt kövér tyúk zöld ehető vetőmagokat termel, amelyek nagyon hasonlóak a quinoához, de kisebb mennyiségben arányosan.
