Olívaolajok

Általános információk az olajbogyókról

Az olajbogyók a mediterrán étrend tipikus ételei, és fogyasztásuk az egész gyümölcs és az ebből nyert ízesítő olaj fogyasztásával történik.

A világ- és olasz területen található Olea europaea L. (olívaolaj) alfaja és fajtái sokféle és olyan olajbogyót termelnek, amelyek eltérőek: alakja, mérete, színe, érési szezonja és a célállomás típusa fogyasztásra.

Az olajbogyók a fajtától függően különböző időszakokban érlelődnek, a koraiak októberben készen állnak a betakarításra, míg a késői időszakok decemberig vagy januárig terjednek; éréskor az olajbogyók növelik a lipidek százalékos arányát és csökkentik a víztartalmat; ezért, ha a drupek az olaj kinyerésére irányulnak, az ALAPVETŐ, hogy azonosítsa a betakarítás megfelelő pillanatát (tiszteletben tartva az éghajlati változókat, a gyűjtés és megőrzés technikáit és időzítését stb.). Az olajbogyó-betakarítással kapcsolatos információkért lásd a dedikált cikket.

Kíváncsiság: míg az autochtonikus területeken elsődleges táplálékforrást jelent, más földrajzi területeken, ahol bevezetésre került, az olajfa nem egyformán értékelhető; Ausztráliában például az Olea europaea L. egy igazi gyom.

Pasta alla Puttanesca

X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-on

A fekete olajbogyó a past alla puttanesca jellegzetes összetevője

Olívafa, az olajfa

Az olajbogyó az Olea europaea L., a Genea Olea és az Oleaceae család ( olívaolaj ). A Földközi-tenger medencéje, Afrika és Ázsia natív örökzöld fa, amely az évszázadok során máshol is exportált; a fajta alapján meghatározott jellemzőkkel rendelkezik, de az utóbbiak többé-kevésbé közösek a következőkre:

1. Rövid és tágas szár, amely nem haladja meg a 8-15 m magasságot (kivéve a Campania régióra jellemző Pisciottana, amely meghaladja a 15 méteres magasságot).
2. Zöld vagy ezüstös, hosszúkás és 1 és 3 cm hosszú
3. Fehér virágok
4. Gyümölcsök, amelyek olívaolajokból ismert kis drupokból állnak; ezek zöldek egy éretlen állapotban, de az érettség következtében sötétebbé válnak, hogy lila színűek legyenek, hogy teljesen feketevé váljanak.

FIGYELEM! A piacon jelenlévő fekete asztali olajbogyók olyan sötét színűek, hogy szinte INNATURAL-nak tűnnek; valóban a megjelenés nem becsapja! Ezek mesterségesen színezett drupek, vegyi anyagok, például vas-szulfát ( hidrogén-szulfid só ) felhasználásával.

Olajbogyó és olajbogyó parazitái

Az olajbogyó legveszélyesebb többsejtű parazita a Dacus oleae, amely a tojásokat az érlelés előtt közvetlenül az érlelésre teszi, így nem fogyasztható; másrészt a fekete skála ( cochineal ) és a Curculio nukleum ( más néven curculus ) károsak. Ezeket az organizmusokat mind peszticidekkel, mind integrált vagy biológiai ellenőrzéssel lehet harcolni.

Az Olea europaea L. bizonyos gombák negatív hatását érheti el, amelyek között emlékezünk az Oleaginum cikloconiumra, míg a baktériumok csoportjában a legveszélyesebb a Pseudomonas savastanoi pv. Oleae .

Olíva alfaj

Ahogy már említettük, számos O. Europea L. alfaj és fajta létezik, és a közzététel helyességének érdekében az alábbiakban csak a legismertebb alfajokat soroljuk fel; éppen ellenkezőleg, elhagyjuk a kis fajták megkülönböztetését. Nyilvánvaló, hogy ezek a fajták kissé eltérő morfológiai-kromatikus jellemzőkkel rendelkező olajbogyókat termelnek.

A leggyakoribb alfajok:

• Olea europaea alfaj europaea, a mediterrán medencére jellemző
• Olea europaea cuspidata alfaj, jellemző Dél-Afrikában, Kelet-Afrikában, Arábiában és Délnyugat-Kínában
• Olea europaea guanchica alfaj, a Kanári-szigetekre jellemző
• Olea europaea alfajok Cerasiformis, Madeirára jellemző
• Marokkóra jellemző Olea europaea alfaja
• Olea europaea alfaj leperrinei, jellemző Algériára, Szudánra és Nigériára.

Olajfa szerkezete

Az olajbogyók jellemzően a paprika struktúrájával rendelkeznek, ezért a következőkből állnak:

1. A levélnyereg, amellyel az olajbogyó az őszi / szüretig kötődik a növényhez
2. Külső epikarp (a héj, amelyen kívül van egy védő viasz, amely gátolja a gyümölcs kiszáradását)
3. Közbenső mesokarp (a lipid vakuolokat tartalmazó olívaolajok bizonyos enzimekkel védett cellulózja)
4. Endocarpus vagy mogyoró, azaz az európai Oleacea L. ez viszont jól meghatározott rétegződéssel rendelkezik:
1. Woody és ráncos külső bevonat (az endokarp látható része)
2. A "megfelelően úgynevezett" mag, amely más triglicerideket tartalmaz, amelyek az olaj előállítása során kivonhatók; a magvakból nyert kötszerzsír azonban nem kvalitatívan hasonlítható a mesocarp sajtolásával nyert termékhez. A vetőmag olíva mandula néven is ismert, és a következőkből áll:

• Endosperm (legkülső)
• Episperm (köztes)
• Embrió (több belső).

Az olajbogyó olajbogyó-termelése átlagosan a következő:

• 60-70 kg must, amely az olaj egyharmadából és a növényzet vízének kétharmadából áll
• 30-40 kg héj

ebből 17-18 liter (kb. 20%) olajat választanak ki kivétel nélkül. NB ! Az ábrán feltüntetett százalékok mellett az olajbogyó hozama jelentősen változik az O.europea L. különböző tulajdonságaihoz és a termelési időszakhoz képest .

Érett olajbogyó összetétele

Elem / molekula	mennyiség
víz	40, 0-50, 0%
olaj	15, 0-36, 0%
Nitrogén anyagok	1, 5-2, 0%
Nem nitrogén vegyületek	18, 0-24, 0%
szálak	5, 0-8, 0%
hamu	1, 0-2, 0%

Az olívaolaj-összetétel táblázatot tekintve egy bizonyos tartományt észlelhetünk a molekulák / elemek százalékában; ez a változékonyság a különböző tényezőknek köszönhető, mint például az európai O. L. fajta, az olajbogyó érettségi szintje, az endemikus és éves éghajlat, a talaj összetétele és a termesztési technikák. Különösen jelentős különbségek vannak az olaj (több zsír) és az olajbogyó előállítására szánt olajbogyó fajtái között (a vízben gazdagabbak).