Mi
Mi a 0 liszt?
A liszt 0 egy por alakú anyag, amelynek speciális granulometriai és szitálási szintjei (0) a "lágy búza" magok őrléséből származnak.
Az olasz jogszabályok szerint a „liszt” általános elnevezés további részletek nélkül kizárólag a Triticum aestivum származékaira vonatkozik (közönséges búza binomiális botanikai nómenklatúrája). Az aestivum más szinonimái a vulgare vagy a sativum . Megjegyzés : A "durumbúza" vagy a " Triticum durum " nem a liszt, hanem a búzadara vagy a búzadara.
A 0 liszt tehát gabonafélék származéka. A komplex szénhidrátok (keményítő) nagy aránya, a rostok átlagos mennyisége, a B csoportba tartozó víz (elsősorban tiamin, piridoxin) és néhány ásványi anyag (főként foszfor és enyhén biohasznosítható vas), a lisztet a III. ételek. A feldolgozáshoz felhasznált nyersanyaghoz képest azonban a 0 lisztet víz és korpa (csíra és rostos komponensek) elszegényítik.
A puha búzaliszt, valamint a durumbúza lisztek a mediterrán konyha alapvető összetevői. A glutént, a glutenin és a gliadin peptidek által alkotott fehérje-komplexet (víz jelenlétében) tartalmazó liszt 0 tészta kiválóan alkalmas természetes zamatos receptekre (sörélesztő, savanyú, savanyú, szekér) . Ugyanezzel az összetevővel a kenyérhöz hasonló termékeket is csomagolhatunk, de nem zsírtalanítottak, kémiai élesztővel sült süteményeket, tészta (friss vagy szárított, víz vagy tojás), sült vagy főtt serpenyőben főzve, amelyhez liszt vagy tésztát kell készíteni, szószok és főzéslevek "megkötött" (sűrített), krémes desszertek stb.
Egyéb széles körben használt gabonaliszt: kukorica (Dél-Amerikában), rozs (Közép-Európában), rizs (Ázsiában), árpa, tönköly stb. Széles körben elterjedtek:
- Keményítőporok gumókból, gumós gyökerekből és gyümölcsökből, mint például: tapioca, burgonyakeményítő, gesztenye liszt, kenyérgyümölcs liszt stb.
- Hüvelyes liszt: csicseriborsó liszt, borsóliszt, stb.
- Pseudo-gabonafélék: kenderliszt, hajdina liszt, chia liszt, stb.
- Olajtartalmú liszt: mogyorós liszt, mandula liszt, stb.
- Egyéb típusok: halétel stb.
mélyülő
A granulometriával azt értjük, hogy az aggregátumot képező szemek mérete nagyrészt szitálással vagy ülepedéssel történik.
Táplálkozási tulajdonságok
A liszt táplálkozási tulajdonságai 0
A liszt 0 az élelmiszerek III. Alapvető csoportjába tartozik. Nagyon jelentős kalóriatartalmú, főként szénhidrátok, fehérjék és végül kis mennyiségű lipid. Emlékeztetni kell azonban arra, hogy dehidratált összetevő; sőt, a tészta (csak vízzel) és a lisztből készült főtt ételek (például kenyér és tészta) 20-50% -kal kevesebb kalóriát tartalmaznak, mint a nyers élelmiszerek.
A liszt 0 szénhidrátjai alapvetően összetettek és keményítőből állnak. A fehérjék közepes biológiai értékkel rendelkeznek, azaz csak egy részét képezik az emberi fehérjéket képező esszenciális aminosavaknak. A 0-as típusú liszt (a lizin és treonin hiánya által korlátozott) peptidek hiányos biológiai értékét kiegészíthetjük néhány hüvelyes vagy állati eredetű élelmiszerekkel, még akkor is, ha nem is feltétlenül fogyasztják ugyanabban az étkezésben. A telítetlen zsírsavaknak jó százalékban kell lennie a többszörösen telítetlen láncoknak. Megjegyzés : a 0-as típusú lisztben a zsírok hiányosak, mivel a lipidek többsége az embrióban vagy a csírában van, a finomítási folyamat során a rostos kapszulával együtt eltávolítva.
A 0-as típusú liszt tisztességes mennyiségű rostot tartalmaz. Sokan úgy gondolják, hogy a fehér liszt, mint finomított, egyáltalán nem tartalmazza. Ez rossz megfontolás; még akkor is, ha a fehér lisztek olyan mennyiségben tartalmaznak szálakat, amelyek hipotetikusan elegendőek a kiegyensúlyozott étrend felépítéséhez. Ennek az az oka, hogy az étrend teljes rostja nem kizárólag gabonafélékből, hanem zöldségekből és zöldségekből, édes gyümölcsből, olajos gyümölcsökből és hüvelyesekből származik.
A liszt 0 glutént tartalmaz, amely intoleráns egyénekben felelős a cöliakiaért. A laktóz és a hisztamin nincs jelen.
A liszt 0 vitaminprofilját a B. csoportba tartozó vízoldható molekulák bőséges jelenléte jellemzi. Tiamin vagy B1 és piridoxin vagy B6 különösen jelen vannak. Továbbá, bár nem igazán bőséges, a niacin vagy a PP koncentrációja is hozzájárul a napi szükséglethez. A zsírban oldódó vitaminok szintje elhanyagolható.
Az ásványi anyagok esetében a 0 liszt a foszfor és a kálium jó forrása. A vas, ami már nem túl bőséges, szintén rosszul hasznosítható.
Liszt 0 | |
Tápérték 100 g-ra | Mennyiség " |
| energia | 362, 0 kcal |
Összes szénhidrát | 69, 88 g |
keményítő | - g |
| Egyszerű cukrok | 0, 92 g |
| szálak | 2, 4 g |
| Grassi | 1, 41 g |
| telített | 0, 272 g |
| Az egyszeresen telítetlen | 0, 153 g |
| többszörösen telítetlen | 0, 712 g |
| koleszterin | 0, 0 mg |
| fehérje | 15, 33 g |
| víz | 12, 85 g |
| Vitaminok | |
| A-vitamin egyenértékű | 0, 0 RAE |
| Béta-karotin | -μg |
| Lutein Zexanthin | -μg |
| A-vitamin | -iu |
| Tiamin vagy vit B1 | 0, 736 mg |
| Riboflavin vagy vit B2 | 0, 445 mg |
| Niacin vagy vit PP vagy vit B3 | 5, 953 mg |
| Pantoténsav vagy vit B5 | Mg |
| Piridoxin vagy vit B6 | 0, 045 mg |
| folsav | 268, 0μg |
| B12-vitamin vagy kobalamin | 0, 0μg |
| Colina | Mg |
| C-vitamin | 0, 0 mg |
| D-vitamin | 0, 0μg |
| E-vitamin | 0, 05 mg |
| K-vitamin | 0, 3μg |
| Minerals | |
| labdarúgás | 17, 0 mg |
| vas | 5, 06 mg |
magnézium | 38, 0 mg |
| mangán | Mg |
| foszfor | 128, 0 mg |
| kálium | 120, 0 mg |
| nátrium | 2, 0 mg |
| cink | 1, 16 mg |
| fluorid | -μg |
diéta
Liszt 0 az étrendben
A mediterrán étrendben a gabonaliszt, különösen a búza, döntő szerepet játszik; 0-as típus nem kivétel.
Bármilyen étrendre alkalmas, kivéve a cöliákia és a búzafehérjék allergiája esetén. Nincs ellenjavallata a laktóz intoleráns és a hisztamin étrendjének.
A nemek, az életkor, a felépítés és a fizikai aktivitás szintjén lévő egészséges alanyok esetében a 0 liszt kontraindikációktól mentes. Éppen ellenkezőleg, az elhízás - különösen súlyos - 2-es típusú cukorbetegség és hipertrigliceridémia esetén ajánlatos mérsékelni a liszt alapú élelmiszerek adagjait 0. Ugyanez igaz a terhességre (különösen a túlsúly jellemzi), tekintettel a kockázatokra. gesztációs cukorbetegség a magzat számára.
A 0 liszt tökéletesen illeszkedik a vegán és vegetáriánus étrendhez, de amint azt már említettük, a fehérjék hiányossága miatt a többi összetevő kiválasztásakor bizonyos figyelmet igényel.
Egyetlen vallás vagy filozófia sem tagadja meg a liszt 0 használatát, még akkor sem, ha hagyományosan nem fogyasztják a keleti országokban, ahol a buddhizmus és a hinduizmus leginkább gyakorolják.
A keményítőből származó kalóriákban gazdag 0 liszt ideális a sportoló étrendjében. Emlékeztetni kell azonban arra, hogy az emészthetőség, és így a glikémiás index, de a glikémiás terhelés jellemzői a recept alapján jelentősen változhatnak.
Nincsenek különleges figyelmeztetések a gyermekek és az idősek számára.
Jellemzők
A liszt általános jellemzői 0
A liszt 0 kémiai-fizikai tulajdonságokkal rendelkezik a 00 és az 1. típus között a granulometria és a szitálás jellemzői miatt.
A 00, a leginkább kifinomult és vékony, keményítőben gazdag, szálak mentesülnek, és gyorsan feldarabolható a tésztához, de természetesen kémiailag zsíros sütemények és friss tészta. Az 1. ábrán jelentős mennyiségű korpa van, és sokkal alkalmasabb a kenyér készítésére. Következésképpen a 0 lisztet közepesnek és általában a kenyér előállításához alkalmasnak lehet tekinteni.
Amint az alábbi táblázatból látható, a szitálási szint növekedése csökkenti a főként ásványi anyagokból álló hamut és az összes fehérjét; ugyanez vonatkozik a zsírokra is, míg a keményítő növekszik. Ez azért van, mert a hamut, a fehérjéket és a lipideket a külsõ integ- rációkban és a vetőmagdaganatokban gazdagabbak. Éppen ellenkezőleg, a finomított lisztek (endosperm) megszerzéséhez főleg összetett tartalmú szénhidrátok állnak.
| hamu | fehérje | Olasz definíció |
| ~ 0, 40% | ~ 9% | 00 |
| ~ 0, 55% | ~ 11% | 0 |
| ~ 0, 80% | ~ 14% | 1 |
| ~ 1, 10% | ~ 15% | 2 |
| ~ 1, 15% | ~ 13% | Teljes kiőrlésű búzaliszt |
Liszt 0, teljes fehérje és glutén
Ami a fehérjetartalmat illeti, szükség van egy kis tisztázásra. A búzaliszt összefüggésében szokás, hogy az élesztési potenciált a fehérjetartalommal társítjuk. Ennek oka, hogy a tészta volumetrikus növekedésének nélkülözhetetlen tényezője a glutén, ami peptid jellegű. Nos, a koncepció nem olyan egyszerű. A glutén tulajdonképpen az endospermiumra jellemző, nem pedig külső elemekre. Ez azt jelenti, hogy a nagyobb teljes fehérjetartalom csak a glutén nagyobb koncentrációjával és a növekvő kapacitással (és nem feltétlenül) kapcsolódik, összehasonlítva a különböző szemek egyenletesen szitált és őrölt lisztjeit. Éppen ellenkezőleg, annak ellenére, hogy a teljes kiőrlésű liszt több teljes fehérjét tartalmaz, mint az ugyanazon búza 00 lisztje, akkor már nem tartalmaz glutént és nem emelkedik jobban.
Liszt 0 és vízfelvétel
A granulometria, amely a por vastagságaként szolgál, befolyásolja a liszt 0 alkalmazását. Minél nagyobb a granulátum, annál lassabb és nehezebb a glutén képződése; A vastag liszttel kevés szitálással kiváló keverési és feldolgozási idő szükséges. Továbbá, mivel a szemcseméret és a rosttartalom nő, az abszorpciós kapacitás is növekszik; ez azt jelenti, hogy a liszt 0 több vizet abszorbeál, mint 00 és kevesebb, mint az 1. típus.
Liszt erőssége 0
A 0 liszt erősségéről való beszélgetés valójában nem megfelelő, mivel ez a jellemző jelentősen változik a búzafajta és a megfelelő gluténtartalom függvényében.
Azt mondtuk, hogy a gliadin és a glutenin az endospermiumban található. Mivel ezek eredetileg szeparált peptidek, amelyeket a mag különböző cellás rekeszeiben tárolnak, amelyek csak a vízzel való őrlés és keverés után egyesülnek, magától értetődik, hogy a gliadin és a glutenin kombinációja is növelhető az aprító folyamat növelésével.
Általánosságban elmondható, hogy ugyanazon gabonából nyert többé-kevésbé zsákolt lisztek közül a jobb gluténfejlődésűek a legtisztábbak. Azonban a 0 lisztet a 00-val összehasonlítva ezek a különbségek nem nagyon észrevehetők, és a felhasznált búzafajta elsődleges fontosságú.
mélyülő
A liszt erőssége azonban nem olyan egyszerű téma, amit összefoglalni kell. Először meghatároztuk, hogy ennek a paraméternek a tudományosan méréséhez megalkottuk a "W index" -et, amely a Chopin Alveografo által észlelt specifikus jellemzőket - P tartósságot és L kiterjeszthetőséget - értelmezi. A gyakorlatban, ahogy a glutén növekszik, a W index nő, ami a tészta felfújásához szükséges energia. A gyakorlatban a kísérlet a víz és a liszt keverékének befecskendezését jelenti a töréspontig (G duzzadási index). A szívósság és a nyújthatóság közötti kapcsolat szintén nagyon fontos tényező. Ha a P / L 0, 5, a tészta nagyon merev és kompakt. Az ideális G a kenyér készítéséhez (a levegő térfogatának négyzetgyökere) 20 és 25 között van.
