Colonnata zsírja

Mi a lardo di Colonnata?

A Colonnata szalonna tipikus szalámi a Colonnata területéről (a Massa-Carrara tartományban, az Apuan-Alpokban található város), amelyet védett földrajzi jelzésnek ( IGP ) ismernek el.

Ez egy tartósított hús, szeletelve, még nyersen is fogyasztható, amelyet a sertészsír ( Sus scrofa domesticus ) Carrara márvány speciális medencéiben (medencékben) ízesítenek.

Megjegyzés : egy másik nagyon híres olasz szalonna a " Valle d'Aosta Lard d'Arnad ", amely elismeri a védett eredetmegjelölést (DOP).

Eredetileg a kőbányákban dolgozók munkássága gyenge volt, ma a kolonnata zsír olyan élelmiszer, amely kilogrammonként legalább 15 euróba kerül.

Táplálkozási tulajdonságok

A Colonnata zsír egy olyan termék, amelyet a 7 alapvető élelmiszercsoportban nehéz kontextusba foglalni. Szalámiaként az I csoportban helyet talál, más húsokkal, halászati ​​termékekkel és tojással együtt; táplálkozási jellemzői azonban sokkal inkább hasonlítanak a "zsírok és fűszerezés olajok" jellemzőihez.

Az olajhoz hasonlóan a szalonnát kést is meg lehet húzni, megolvasztani és főzőközegként használni; vagy éppen úgy, mint az extra szűz olívaolaj, a forró bruschettán.

Az érzékszervi tulajdonságai szorosan kapcsolódnak a táplálkozási összetételhez. A Colonnata zsír valójában egy erősen lipid és energikus étel, de az olívaolajjal ellentétben koleszterinben gazdag, és a telített zsírsavak nagyobb részét tartalmazza.

Vannak, akik úgy vélik, hogy „kiváló diétás” élelmiszer; táplálkozási értékeit jól figyelembe véve azonban megállapítható, hogy az összes kalória megegyezik az olajokéval, és hogy a telített zsírsavak mennyisége összességében egyértelműen alacsonyabb, mint a pálmaolaj, a pálmamagolaj és a kókuszolaj. margarinok, ezenkívül nem tartalmaz transzzsírsavat (az ipari feldolgozású vagy kimerült sütőolajokra jellemző). Ez azt jelenti, hogy túlsúlyos vagy metabolikus patológiák hiányában egy jó lardo di colonnata sikeresen beilleszthető a szokásos étrendbe, feltéve, hogy tiszteletben tartják a megfelelő fogyasztási részeket és frekvenciákat.

A só- és vitaminprofilra nézve nem merülnek fel méltó értékek; ezért a Colonnata zsír nem helyettesítheti az extra szűz olívaolaj használatát, amely a nagyon kevés telített zsír mellett polifenolokban és E-vitaminban (mind az antioxidánsokban, mind a lipid anyagcserében és a rákellenes szerekben hasznos) gazdag.

Az elhízás, az anyagcsere-patológiák (különösen a koleszterinémiával kapcsolatos), az emésztési nehézségek, a gyomor patológiák vagy a gastroesophagealis reflux betegség (esti órákban), a vegetáriánus és a veganizmus, a zsidó, a muszlim és a hindu vallás esetében kerülni kell a colonnata zsírt.

Nem tartalmaz laktózt vagy glutént, és nem az egyik leggyakrabban allergén étel.

A Colonnata szalonna egy része, amely nem befolyásolja a napi energia-lipid egyensúlyt, körülbelül 10-15 g (1 vékony szelet), naponta legfeljebb kétszer.

Főzés és receptek

A Colonnata zsír organoleptikus és íztani tulajdonságai

A Lardo di Colonnata nem más, mint a hizlalott sertés zsírszövetének blokkja, amelyet megfelelően megmunkáltak (tisztítottak és ízesítettek) és Carrara márvány medencéiben (medencékben) érleltek.

A Colonnata szalonnájának érése lehetővé teszi, hogy szinte egyedülálló konzisztenciát, aromát és ízt adjon neki. Ez egy meglehetősen kényes folyamat, mivel a zsírszövet nemcsak zsírokban, hanem vízben és lipidekben is gazdag. A rosszul fűszerezett zsír, ezért öreg, sárgás, kellemetlen és szagtalan.

A Colonnata öregedése valóságos művészetnek tekinthető annak köszönhetően, hogy az élelmiszer pozitív tulajdonságokat hoz létre olyan folyamatban, amely általában rontja az élelmiszer tulajdonságait.

A Colonnata zsír fehér, enyhén rózsaszín, soha nem sárgult, nedves és fényes. Finom ízű, édes, ízletes, de nem sós, és a feldolgozás során használt aromákkal gazdagodik. A konzisztencia vajas és nem szálas, de ez attól is függ, hogy melyik területet veszik.

A Colonnata zsír kulináris felhasználása

A Colonnata zsír nyersen, friss kenyéren vagy pirított kenyéren fogyasztható, és nem igényel fűszerezést.

A szalonna gasztronómiai társulásai számtalanak; mint szeletelt, gyakran más húsokhoz, pácolt zöldségekhez, pácolt zöldségekhez, friss zöldségekhez és mindenféle sajthoz kapcsolódik. A forró ételekre olvadó vékony szeleteket a főételekhez egy serpenyőben vagy grillezetten (marhahús filé, sült tojás, garnélarák és garnélarák, pálinkával stb.) Adják. A „lardellatura” néven ismert ízesítő-töltési technika az, hogy a pörkölt húsból készült speciális zsebekbe szeletelt szeleteket (pl. Karajokat, egész nyulakat, stb.) Helyeznek.

A megvert zsírt vagy a szalagokba vágott (julienne) anyagot barnító alapként feloldhatjuk, vagy az első kurzusokhoz különböző típusú mártásokhoz adhatjuk, mind a gyors főzéshez, mind a hosszabb ideig tartó főzéshez.

A fokhagymával és rozmarinnal ízesített Colonnata apróra vágott szalonnájával is el lehet szerezni egy elterjedt krémet, amely Emilia Romagna szezonban tigelle, piadine és sült pinzini / gnocchi.

A Colonnata-szalonnával készült borpárosítás a klasszikus módszerrel (champenoise) készült fehér vagy rosé pezsgővel, például Pinot Bianco, Semillon és Trebbiano.

termelés

Hogyan keletkezik a Colonnata zsír?

1. A nehéz sertések levágása
2. Sertésszelekció: héjjal vagy anélkül a terület, ahonnan a legértékesebb zsírt kivonták, a nyak (hátsó nyakszívó) és a farok vége között helyezkedik el; a soványabb sertéseknél a szalonna gyakrabban a lumbális területen koncentrálódik
3. Megfelelő vágás és vágás
4. Fűszerek és elhelyezés a medencékben (fokhagymával először dörzsölve), sertésblokkok, só, bors, fahéj, szegfűszeg, koriander, zsálya, rozmaring, babérlevél, stb.
5. A tartályok lefedése és érlelése - a felszín alatti víz érése 6-10 hónapig.