Mi történik egy húsos gyümölcsben az érési folyamat során?
Ennek az átalakulásnak a titka az enzimekben rejlik, melyeket néhány összetett anyag kisebb molekulákká történő átalakításával aktiválnak. Például:
- A klorofill, a közismerten zöld pigment, egyszerűbb molekulákká redukálódik, néha új pigmentek, például karotinoidok, xantofillek és antocianinok képződésével, amelyek érett gyümölcsszínüket adják.
- Néhány sejt elkezdi felhalmozódni a különböző anyagokat a vakuolokban, térfogatnövekedéssel és molekulákkal dúsítva addig, amíg el nem érik az érett gyümölcs jellemző összetételét.
- A lisztes keményítők cukorrá, édességké alakulnak.
- A pektin makromolekulákat pektinsavakká redukáljuk (hidrolizáljuk), lágyítva a gyümölcspépet és a héjat.
Sok esetben (de nem minden gyümölcs esetében) az összes ilyen átalakítást indító jel az etilén, a gyümölcs érlelésével előállított gáz. Ez a gáz aktiválja azokat a géneket, amelyek az említett érlelésért felelős enzimek szintéziséhez vezetnek.
Nem véletlenül, az gyümölcsöt, amely az etilént szabadítja fel (mint az alma és körte), az ipar kihasználja az éretlen betakarított gyümölcsök érését.
