A tojás

Lásd még: tojás és koleszterin és friss tojás

Vannak, akik úgy vélik, hogy a világon a táplálóbbak, mások félnek a koleszterin tartalmuktól, mások még mindig értékelik sokoldalúságukat a konyhában ... talán a fehérjék, a jó zsírok, a vas, a cink és a vitaminok gazdagsága miatt. kötjük magunkat, biztosan nem tagadhatjuk meg az emberi táplálkozásban betöltött egyetemes fontosságukat.

A tyúktojás körülbelül 50 gramm átlagos súlyával három részre osztható: a külső héj, amely főként kalciumot tartalmaz, vékony, törékeny és porózus, ezért képes a gázcseréhez a környezethez; a belsõ tojásfehérjét vagy a tojásfehérjét egy kettõs membrán választja el a héjtól, amelyek közül az egyik tökéletesen ragaszkodik hozzá, míg a második az albuminhoz tapad; végül, belsőleg, megtaláljuk a sárgáját, amelyet egy másik membránnal elválasztunk az albumtól, amely két végén a chalazae nevű zsinórtípust képezi, amely lehetővé teszi, hogy tökéletesen maradjon a tojás közepén.

Ezek a zsinórok ezután csatlakoznak a legbelső membránhoz, amely elválasztja az albumint a héjtól.

A lerakódás után a hőmérséklet csökkenésével (ami a tyúk testéből a környezetbe megy) csökken a tojásfehérje térfogata; ez azt eredményezi, hogy a két membrán, amely elválasztja azt a héjtól, leválik az alsó részből, ami egy kis elválasztó interspace-t eredményez, amelyet légtérnek neveznek. A vízszivárgások miatt e tér szélessége, ami általában 3 mm, a méretek növekedésével növekszik, ezért széles körben alkalmazott index a tojás frissességének értékelésére.

Tápértékek

	Egész tojás	víz	fehérje	lipidek	szénhidrátok	Minerals	kcal
héj	8, 5-10, 5	1	4	-	-	95	-
tojásfehérje	60-66	87-89	10.7	-	0, 4-0, 5	0, 5-0, 7	43
tojássárgája	24-30	46, 5-48, 5	15.8	29.1	0, 15-0, 25	1, 1-1, 6	325
Tojásfehér + tojássárgája	90-92	74-76	12.4	8.7	0, 3-0, 4	0, 8-1	128

Insights

A tojássárgája A tojásfehérje A tojás funkcionális tulajdonságai Tojásmegőrzés Címkézés Friss tojás Tojás és koleszterin húsvéti tojás Tojás tojás

A tojássárgája

A sárgája a lipoprotein gömböcskék diszperziójának tekinthető vizes vagy plazma tömegben; ezért fehérjékben, lipidekben, de lecitinekben is gazdag; összetétele nem homogén, de több vagy kevesebb sűrű rétegből áll.

Fehérjék: α és ov lipovitellin (a leggyakoribb lipoproteinek a tojásban), a fosvitina (ez a fehérje kötődik a vashoz) és a livetin (oldódó fehérjék a sárgája plazmafrakciójában).

Lipidek : a legtöbb ételektől eltérően a tojás lipidek csak 65% -a trigliceridek (az egyéb élelmiszerek 98% -a). A tojás valóban nagyon gazdag lecitinekben és általában foszfolipidekben (30%), ami figyelemre méltó egészségügyi és funkcionális tulajdonságokat biztosít (az emulgeáló hatás lehetővé teszi például a majonéz előállítását). A tojások másik jellemzője, hogy zsírjaik, bár állati eredetűek, főleg mononaturált és többszörösen telítetlen (a szervezet számára előnyösnek tekintett) zsírokból állnak.

Koleszterin : 5% (kb. 200 mg / tojás): minden bizonnyal nagy mennyiségű, csak úgy gondolja, hogy a napi szükséglet 300 mg-ra becsülhető, és ezért két tojás elegendő lenne ennek a határértéknek a megsértéséhez. Meg kell azonban mondani, hogy a magas lecitin-tartalom kedvez a koleszterin (az artériákból a májba) fordított transzportjára, ami fokozza a HDL (az úgynevezett jó koleszterin) aktivitását. A lecitinek, amelyek, ahogy mondtuk, kiváló emulgeálást tesznek lehetővé, szintén elősegítik az agyi teljesítményt és az élelmiszer emésztési folyamatait: két puha főtt tojás két óra alatt hagyja el a gyomrot, szemben a hús egy részéhez szükséges háromral; az emésztési idők valójában arányosak a felhasznált zsír mennyiségével, és még nagyobb mértékben nőnek, ha a fűszerek magas hőmérsékletre kerülnek (mint a sült tojások esetében). A petesejtek (az úgynevezett májkalkulusok) esetében nem ajánlott tojás és omlett, mivel a nagy mennyiségű lipid stimulálja az epehólyag összehúzódását, és ezért fájdalmas kolikát okozhat. Végül meg kell jegyezni, hogy a tojásfajták állandó választékának köszönhetően a tojás már kevesebb koleszterint tartalmaz, mint a múltban.