általánosság
A parmezán sajt egy észak-olaszországi, pontosabban a Po-völgyben (Közép-Nyugat-Emilia és Mantua között fekvő) ízesített sajt.
A parmezán sajt, mint OEM (védett eredetmegjelölés) termék, szigorúan a speciális termelési fegyelem által szabályozott, és ez garantálja (vagy szabványosítja) az általános minőségi szintet.
Történelmi vázlat
Úgy tűnik, hogy a Parmigiano Reggiano körülbelül 900-1000 évvel ezelőtt született (XI-XII. Század), ugyanazon a területen, ahol még mindig termelnek (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna, a Reno-folyó bal oldalán és Mantua a Po-folyótól délre) ). A Grana Padano-hoz hasonló felfedezése a Parma és Reggio Emilia bencés és ciszterci szerzeteseinek tulajdonítható. A katolikusokat a környező területek (korábban az erdő által elfoglalt) visszaszerzésének is tulajdonították, amely ezután a Red Reggiana tehén (Bovidae családba tartozó fajta, Genus Bos, fajok taurus ) betakarításának és legelőinek helyszíne lett.
A rétek luxusának, az állatállomány termelékenységének és a vízi utak gazdagságának köszönhetően a tej bősége a szerzeteseket arra irányította, hogy megteremtsék e táplálék megőrzési rendszerét: sajtgyártást. Kezdetben a parmigiano reggiano (valamint a grana padano) általánosan caseus vetus (az érlelés jelzésére), míg a termelési területeken kívül a caseus case parmensis (a származási hely megjelölésére) ismert.
Csak 1928-ban született meg Reggio Emiliaban a Grana Reggiano önkéntes konzorciumja; párhuzamosan Parmában kezdődött meg a független jelölés (a herceg korona mint szimbólum). Az összes tipikus terület (a Bolognese kivételével) termelői csak a '34 -es években csatlakoztak, ami a tipikus gabona önkéntes interprovinciális konzorciumát alkotja. 1937-ben teljes egészében meghatározták a helyettes terület jelenlegi határait, amelyek magukban foglalják Bologna területét is. Végül 1938-ban a Parmigiano Reggiano nevet használták először.
A DOP címet az 2081/92 EGK rendelet európai rendelete és a (CE) N. 1107/96 rendelet elismerése hagyta jóvá. A relatív származási jelek: az űrlap mezítlábán található fascera jelei, amelyeket "Parmigiano reggiano" írásban, a tejtermékek befogadásának dátumának, a "DOP" dátumának és a "Consorzio Tutela" számának jelennek meg. ", a gyártási évre utaló felszíni kazeinplakk, a" CFPR "szó és az űrlap alfanumerikus kódja.
Parmigiano Reggiano gyártási szabályai
A termelési fegyelem szerint a parmezán sajt kemény sajt, főzött és lassan érlelt, részben nyers nyers tejből (természetes kitöréshez) készült, és a származási területből származó takarmányból származó tehenekből származik.
A parmezán sajthoz felhasznált tejet nem lehet hőkezelni, és az élelmiszer-adalékanyagok használata NEM engedélyezett (a sajtban lévő nátrium-glutamát a fehérjék glutaminsavja és a klorid-nátrium közötti természetes kapcsolat eredménye) nátrium). A származási tejhez (amelynek meg kell felelnie a termelési követelményeknek) hozzá kell adni a tejsavó-oltást (az előző nap maradékszérumának spontán savanyodásából eredő enzimek természetes tenyésztése).
Később a fehérje koagulációhoz hozzáadjuk a borjúhéjat; ily módon az egyes tartályok (réz kazán) két formájának előállításához tömeget kapunk. Ezért a parmezán sajt túrója törött, főtt és dekantálásra kerül. A sajtmasszát ezután összegyűjtjük és a formákba helyezzük.
Néhány nap múlva megtörténik a formák sóoldatban történő sózása, és az ezt követő érlelés legalább 12 hónapig folytatódik (a formálással számolva).
A parmezán sajt formája kívülről henger alakú, 2 lapos, 35-45 cm széles, kb. 20-26 cm magas, legalább 30 kg súlyú és szalma sárga bőr. A sajtpaszta illatos, finom, ízletes és NEM fűszeres, jellegzetes ízű és aromájú; strukturálisan apró szemcsésnek és pelyhes törésnek tűnik. A héj vastagsága kb. 6 mm, a SZÍN ANYAG zsírja pedig legalább 32%.
A minőségellenőrzés fokozatosan történik vizuális, szaglási, ízesítési és hallásvizsgálatok révén; speciális szerszámok is használhatók, mint például a tű és a kalapács.
A jelöléssel kapcsolatos információkért kérjük, olvassa el a specifikáció előírásait.
Parmigiano Reggiano árucikk-besorolása
A parmezán sajt nem egyforma. 5 különböző típusba sorolható:
- Kiválasztott Parmigiano Reggiano Sperlato: hibás alakzatok
- Parmigiano Reggiano Zero és Uno: az első felszíni repedéseket, eróziókat, lekerekített éleket és korrekciókat mutat be; a második enyhe anomáliákat mutathat, mint például: hólyagok, a tészta szivacsossága, a szem, a puffadás, a ritka szemek és a tompa hang.
- Parmigiano Reggiano Mezzano: nagyobb húgyhólyagok, szivacsok, széles körű lyukak, vízszintes repedések, különböző korrekciók (mindig szaglási változások nélkül)
- Sajt: sajtok, szivacsos és széles körű lyukak, több repedések, hasadások, nagy központi üreg, mély és kiterjedt korrekciók, nyilvánvaló szaglási hibák
Scartone sajt: számos és komoly hiba, ami meghaladja az említetteket.Összetétel: 100 g parmezán - az INRAN élelmiszer-összetétel táblázatok referenciaértékei 
Táplálkozási értékek (100 g ehető adagra)
Ehető rész 100% víz 30.4g fehérje 33, 5 Megelőző aminosavak Ac. Glutamic, Proline, Leucine Aminosav korlátozása Tript TOT lipidek 28, 1 Telített zsírsavak 18.54mg Egyszeresen telítetlen zsírsavak 8.81mg Többszörösen telítetlen zsírsavak 0.79mg koleszterin 91.0mg TOT Szénhidrátok tr keményítő 0.0g Oldható cukrok tr Diétás rost 0.0g Oldható rost 0.0g Oldhatatlan rost 0.0g energia 387.0kcal nátrium 600.0mg kálium 102.0mg vas 0, 7 mg labdarúgás 1159.0mg foszfor 678.0mg tiamin 0, 03 mg riboflavin 0.37mg Niacin 0, 05 mg A-vitamin 373μg C-vitamin 0.0mg E-vitamin 0.68mg
Táplálkozási jellemzők
A parmezán sajt, mint a grana padano, az egyik leginkább emészthető sajtnak tekinthető, köszönhetően a zsírok túlzott jelenlétének (a tej elején történő zsírosodása) és a tejsavbaktériumok nagyobb hidrolíziséhez (laktózon és kisebb mértékben a tejtermékeken)., a fehérjék); másrészt nem minősül objektív módon "könnyű" -nek, mivel fűszerezett, alacsony hidratáltsági szintje és magas energia-táplálkozási koncentrációja van.
A parmezán sajt táplálkozási jellemzői eltérőek; Először is kevés laktózt tartalmaz, és ez (szinte mindig) megfelelővé teszi a cukor intoleráns étrendjében is. A magas biológiai értékű fehérjék jelentős koncentrációját is biztosítja, ami nagyon érdekes a sportolók számára, a tenyésztő tantárgyak, a vegetáriánusok és az intesztinális malabszorpcióban szenvedők számára.
A zsírsavak bontása nem a legjobb, mivel a legtöbbjük telített; szerencsére a részlegesen sovány tejből származó abszolút mennyiség még elfogadható. A koleszterin magas, és ez azt jelenti, hogy a hiperkoleszterinémia esetén mérsékelten fogyasztható.
Ami a vitaminokat illeti, a parmezán sajt gazdag riboflavinben (B2-vitamin) és retinolban (vit. A); éppen ellenkezőleg, a fiziológiás só szempontjából különösen a csontok növekedéséhez / fenntartásához szükséges ásványi anyagok, mint például a kalcium (100 gramm parmezán sajt, amely egy felnőtt igényeit bőségesen fedi le) és a foszfor bőséges. Az ásványi anyagok között a nátrium is bővelkedik, ami ellenkezőleg a klinikai táplálkozás jelentős korlátozását jelenti, mivel kizárja - vagy erősen korlátozza - az arteriális hipertónia elleni étrendből származó sajtot (például a koleszterint a hypercholesterolemia esetében).
Megismételjük, hogy a nátrium-glutamát magas koncentrációja a szabad aminosavak és a hozzáadott só-nátrium közötti természetes összefüggés gyümölcse; jelenléte tehát nem utal az ízfokozók alkalmazására. Ugyanakkor figyelembe kell venni az egyéni túlérzékenységet a nátrium-glutamáttal szemben.
A parmezán sajt fogyasztása mind az első kurzusokhoz (5-10 g-os részekre reszelt), mind önmagában (70-80 g-os adagokban, az esettől függően) alkalmas.
