általánosság
A rákok a vízi típusú állati szervezetek; tartoznak a rákfélék Subphilumjához, a Decapods rendjéhez, a Pleocyemata szubrádiumához és a Brachyura Infraorderjéhez.
Morfológiai szempontból a rákok erőteljes páncélt használnak (jobban nevezik a carapace-nak, amely magában foglalja a testet és a végtagokat is), két frontális karomot (amelyekkel vadászik és megvédik) és nyolc oldalsó lábát, amelyeket mozgásra és a mozgásukra kijelöltek. úszás.
A rákok teste (más néven capotorace ) többé-kevésbé discoid, lapított, a szerveket tartalmazó funkció. A rákoknak a szája, a szemei és a karmai elülső helyzetben vannak, míg oldalirányban a lábak csuklósan vannak elrendezve, és a hátsó részük - a testben behajtva és süllyesztve - elrejti a hasat, ahol a tojás fejlődik.
A rákok közepes méretű háziállatok és friss alga, kis tüskésbőrű, aktinias és mindenféle szerves törmelék; szappanos szokásokkal rendelkeznek.
A rákok nagyon heterogén csoportot jelentenek (Infraorder), és rendezett módon történő osztályozásához célszerű lenne különbséget tenni az 5 szupercsaládtól: Dromiacea, Raninoida, Cyclodorippoidea, Ebrachyura és Thoracostremata . Ez a fajta felosztás azonban számos, az emberi fogyasztásra nem kijelölt fajra vonatkozik, ezért a szokásos étrendben csak a leggyakrabban használt rákokat fogjuk figyelembe venni.
Olasz étkezési rákok
Olaszországban számos rákfaj él. Ellentétben azzal, amit sokan gondolnak, a rákok NEM élnek csak sós vízben, de az is igaz, hogy (hazánkban) csak egy édesvízi faj van.
Ehető tengeri rákok:
- Rák, gyapjas vagy szőrös rák ; binomiális nómenklatúra: Portunus puber . Ez a leginkább harci jellegű rák; vékonyan borított, vörösesbarna vagy sárgásbarna színű, kék, fekete vagy piros színű, kis vörös szemekkel és két különösen masszív és erőteljes frontális karommal. A tarisznyarák átmérője 12 cm, és több tavasszal és nyáron halászik, amikor húsai finomabbak. Ugyanabból a családból ( Portunidi ), de a különböző fajokhoz tartoznak: Portunus corrugatus vagy grancella (gyakori posidonia és homok / sár rétek), Portunus Holsatus (a homokos tágulatokat, amelyek alatt elrejti) és a Portunus depurátor (kis, vörösesbarna).
- Granciporro ; binomiális nómenklatúra: Cancer pagurus . Főleg éjszaka van; felnőtt korban (a 30 cm átmérőhöz érő méretek) nem gyengíti a könnyen hozzáférhető fürdőméreteket, és fokozatosan süllyedve 100 m-nél nagyobb mélységet érhet el. A granciporro egy különösen zömök megjelenésű, nagy és erős karmokkal rendelkezik; ellentétben az előzővel, lassú, nem túl agresszív, és sötét narancssárga színű, teljesen barna. A gránátot követően a tengerek legnagyobb és legszebb rákja.
- Porcelánrák, álmos rák; binomiális nómenklatúra: Dromia vulgaris . Sokkal tágabb, mint a rák, és felületesen nem sima és tiszta; ez megkülönböztethető a köpeny hátsó részén lévő nagy szivacsok növekvő sajátosságával, amellyel elrejti és védi magát. A granciporrohoz hasonló szokások is vannak, még akkor is, ha lassabb, tágasabb és kisebb.
- Granseola, pókrák, pókrák ; binomiális nómenklatúra: Maja squinado . Hosszú lábai és a szív alakú teste miatt nagyon hasonló a pókhoz; az egész kategóriában a legnagyobb rákot képviseli (akár 2 kg-ot is elérhet), és a rákhoz hasonlóan főleg éjszakai szokásokat mutat be, míg az életkor előrehaladtával nagyobb mélységekre vándorol.
Ehető folyórákok
- Folyórák ; Binomiális nómenklatúra: Potamon fluviatile . Szürkebarna színű, sárgás csíkokkal, 3, 5-4, 5 cm-es testátmérővel és a patakok szélénél vagy édesvíz-medencékben él; éjszakai szokásaik vannak, és különösen aktív tavasszal és ősszel. Jelenleg egy veszélyeztetett faj, mert szennyeződés jelenlétében szenved; húsai, valamint a rákok rendkívül értékesek.
halászat
A rákok könnyen elkapható halászati termékek, bár a szóban forgó fajtól függően nagyon különböző technikákkal rendelkeznek. Az édesvízi rákokat kézzel rögzítik, valamint a rákrákokat és a rákok kis példányait, a rákrákot és a pókrákot (minden rákot, amely az alrégiót foglalja el). Éppen ellenkezőleg, a felnőtt rákrákok és a ganseola rákok csapdába kerülnek a magas fürdőhelyeken elhelyezett "cserépekkel", de szerencsére ezek nem érhetik el a 100-150 métert, ahol az idősebb példányok fennmaradnak.
Gasztronómiai tanácsok és táplálkozási jellemzők
| A rák táplálkozási összetétele, konzerv - Az INRAN élelmiszer-összetétel táblázatok referenciaértékei | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Táplálkozási összetétel 100 gramm ehető részre Crab, dobozban: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
A rákok nagyon finom rákfélék; a nagy méretűek (különösen a granseola és a granciporro) sikeresen használatosak a katalán előkészítésében vagy a főzésben, míg a kisebb rákok (rena rák) nagyon ízletes összetevőként szolgálnak az első kurzusok vagy paradicsom szószokhoz (vagy anélkül). pörköltek. A rákhulladék egyetlen része (a tisztítással kiküszöbölendő) a has.
NB ! A rákok könnyedén történő fogyasztásához elengedhetetlen a megfelelő fogók használata a karmok töréséhez; a fogak használata komolyan veszélyeztetheti azok integritását!
A rákok nagyon magas étkezési arányt tartalmaznak, amelyek lényegében a kitinális hasadékból állnak ; ez, bár az ember nem emészthető meg, egy speciális ipari feldolgozás után (lúgos kezelés), a kitin (poliszacharid) kitozánmá alakul át, amely egy "fogyókúrás" molekula, amelyet néhány fogyókúrás kiegészítők előállítására használnak. A kitozánt lipid kelátképzőnek tekintjük, és ennek következtében csökkentenie kell az étrendi zsírok belek felszívódását, mérsékelve az élelmiszerrel bevitt energia mennyiségét; sajnos az alkalmazás nem mutatott méltó hatékonyságot.
A rákok gyorsan romlandó élelmiszerek. Ha tárolják (még hűtés esetén is), akkor a szabad aminosavak és az izomfehérjék enzimatikus lebomlását aktiválják korán; ez kedvez a tipikus ammóniaszag kezdetének.
Nyilvánvaló, hogy a bakteriális proliferáció felgyorsítja a bomlási folyamatot, és növeli az ammónium felszabadulását (bár nem mindig a homályosan csípős illat semmisíti meg az ehetőséget). Az enzimatikus lebomlás megállítható főzés vagy fagyasztás útján.
A rákok potenciálisan allergén élelmiszerek, és az étrendben való jelenlétük nem befolyásolhatja: terhes nők, ápolók és elválasztási korú gyermekek.
Sajnos nincs sok adat a rákok táplálkozási beviteléről; figyelembe véve azonban a tulajdonjog alatti menedékjogát (rákfélék), valószínűleg azt feltételezi, hogy ezekre jellemző:
- Alacsony energiafelvétel (<100kcal / 100g)
- Figyelemre méltó, nagy biológiai értékű fehérje bevitel
- Alacsony lipidbevitel (valószínűleg a többszörösen telítetlen zsírsavak jó koncentrációja)
- Az egyszerű szénhidrátok nyomai
- Közepes vagy magas koleszterin-tartalom (kb. 100 mg / 100 g)
- Kiváló vízoldható vitaminok (B csoportból, különösen tiaminból, riboflavinból és niacinból) \ t
- A vas és a kálium kielégítő bevitele.
FIGYELEM! Az olvasó NEM érti félre a rákhúst (ebből az alábbiakban a táplálkozási értékeket jelentjük) a surimivel ; ez utóbbi a különböző halászati termékekkel megfogalmazott helyettesítő, ezért (kémiai szempontból) nem is homályosan hasonlít a megfelelő rákfélékre.
Irodalom:
- Az olasz tengerek étkezési állatok - A. Palombi, M. Santarelli - 364
- Élelmiszer mikrobiológia - JM Jay, MJ Loaessner, DA Golden - Springer - 126-127
