általánosság
A lazac tipikus halak az egyes sarkvidéki és sarkvidéki területeken. A tenyésztése azonban déli területeken is történhet, bár ez természetesen nem Közép-Dél-Európa jellegzetes állata.
Élelmiszerként szánt lazac az 1. Basic Food csoporthoz tartozik. Táplálkozási szempontból annak fogyasztása a következő: fehérjék, ásványi sók, néhány B-vitamin, D-vitamin, A-vitamin és esszenciális zsírsavak elérése.
Az étrendben a lazacot hetente lehet fogyasztani. A 150-250 g-os adag, legfeljebb 2-3 napig, valójában elegendő az egészséges és helyes táplálkozás alapvető kritériumainak kielégítéséhez. E tekintetben meg kell határozni, hogy mindig ajánlott az étrend bizonyos változékonyságának fenntartása; ennélfogva jobb, ha nem csak a többi halászati termék kivételével fogyasztanak lazacot, mivel ez is (mint bármely más élelmiszer) olyan szempontokat tartalmaz, amelyek nem teljesen pozitívak vagy ellentmondásosak.
Hozzá kell tenni, hogy a lazac nagyon gazdag zsírtartalmú étel; ezért javasoljuk, hogy pontosan értékeljék a részeket (amelyeknek az egyéni igényekhez kell kapcsolódniuk), és el kell kerülniük, különösen túlsúly esetén a kontextusát a fűszeres zsírokban gazdag receptekben (olaj, tejszín stb.).
Lazac mint élelmiszer: hogyan eszel?
A lazac olyan élelmiszer, amely különböző fogyasztási formáknak felel meg.
A "friss állapotban" a húsa finom és kellemes (ahol "friss" a "NEM dolgozott", a fagyasztás kivételével); vannak más termékek is, amelyeket alternatív rendszereken keresztül nyertek, ezek közül a legjellemzőbb a dohányzás (enyhe sózás kíséretében), de ma is meglehetősen gyakori, hogy tartósított lazacot folyadékkal (sóoldattal) megőrzik. . A lazac paté formájában kevésbé fogyasztott (és kevésbé díjazott).
Nem sokan tudják, hogy a lazacot nem csak az izom és a zsír fogyasztja, ami „hús”. A tojásai, különösen bizonyos helyeken, igazi finomságnak számítanak. Legyen óvatos! Azok, akik többé-kevésbé "névtelen" ízt várnak, hasonlóan a lumpfish vagy a repülőhalakéhoz, vagy azokhoz, akik hozzászoktak az orosz kaviár finom ízéhez, továbbra is kellemetlen csalódást okozhatnak; sőt, a lazac ikrát az "omega-3" "robbanásveszélyes" csipetnyi megkülönböztetés jellemzi, olyan intenzíven, hogy felülbírálja a lemez más összetevőjét. Szintén a lazac bizonyos belsőségei ehetőnek és minden ízlésnek megfelelőnek tűnnek; a máj minden bizonnyal a legismertebb. Mint a fent említett tőkehal-, verdesca- és egyéb hideg-tengeri halakhoz hasonlóan, a lazacmáj is nagyon gazdag az omega-3-ban, és a húsának kereskedelmében a „hulladék” más részeihez hasonlóan gyakran használják a készítmények készítéséhez. étrend-kiegészítők. Önmagában a lazacmák meglehetősen egyszerű termék a főzéshez, de mint olyan szerv, amely erősen ki van téve bizonyos szennyeződéseknek, ha emberi fogyasztásra szánják, akkor ellenőrzött állatokból kell készíteni, figyelmen kívül hagyva a teremtményeket, amelyeket nem tartottak tiszteletben. fegyelmi.
Visszatérve a lazachúsra, röviden megemlítjük hazánkban a leggyakoribb recepteket, amelyek őszintén szólva nem büszkélkednek egy igazi kulináris hagyománnyal. A friss lazacot (főleg leolvasztott), különösen az utóbbi években, gyakran beépítik a nyers hal receptekbe. Egyedül vagy többé-kevésbé egzotikus keverékben belül a japán sushi ( sashimi, nigiri, oshizushi, futomaki, stb.) Alapvető összetevője, ahol kombinálható a tojást tartalmazó élelmiszerekkel ( ikura ). Még mindig nyers, lazachús alkalmas a friss, füstölt vagy pácolt halból készült carpaccio vagy tartár előállítására. A főzési rendszerek tekintetében a gőz és a sütés szélesebb körben elterjedt, sós kéreg használata nélkül vagy anélkül.
Két különböző típusú dohányzás létezik, egy ipari (esetleg kémiai jellegű is, mint néhány hidegvágás esetében), amely magában foglalja az első sózást és az azt követő vákuumot, és egy másik háziasszonyot. Az utóbbi (lásd a videó receptet) az otthoni sütőben is elvégezhető; enyhe kezdeti sózást ír elő, és "hideg" (a sütő kikapcsolt állapotában, amelybe a gőzölgő fa van behelyezve) végrehajtása, ezért nem hosszabbítja meg az élelmiszer megőrzését. Másrészt lehetővé teszi, hogy testre szabja az ízlést a felhasznált fa típusától függően.
Ami a pácolást illeti, számos különböző recept található. Egyesek a lazac dehidratálásán alapulnak (kis cukorral), majd az aromatizált szuszpenziókban (víz, citruslé, gyógynövények, olaj stb.) Történő rehidrálással; mások közvetlenül használják az ízesített folyadékokat, amelyeknek az ozmotikus teljesítménye jóval magasabb, mint a hús (általában magas százalékos cukorral és sóval), hogy „megerõsítsék” a szöveteket, miközben ízesítik azokat.
Mindazonáltal (mivel ez egy nyers élelmiszer fogyasztásra) emlékeztetünk arra, hogy a dohányzás vagy a pácolás előtt mindig szükséges a hőmérséklet csökkentése a parazitózis kockázatának elkerülése érdekében.
Ha a lazacban frissen frissen húsolt, frissen húsolt marhahús teret biztosít a kulináris képzelet számára, akkor nem sok részletet kell megadni a lazac és a paté lazac tekintetében. Ez utóbbit gyakran használják a canapés, a snackek, a hors d'oeuvres és a szendvicsek készítéséhez, míg az üvegben lévő tortelli tökéletesen illeszkedik a száraz tésztához, mint a tortelli töltelékéhez vagy a kísérő mártáshoz.
A lazac minősége és vitái az étrendben
Most összpontosítsunk a piacon rendelkezésre álló nyersanyag minőségére. Különböző lazacfajok vannak, de Olaszországban (és Európában is) főleg az atlanti lazacot fogyasztják (binomiális nómenklatúra: Salmo salar ).
A nemzeti bankokban a lazacok nagy része külföldi akvakultúrákból származik, és fagyasztva érkezik Olaszországba, és csak a kiskereskedelmi értékesítés előtt leolvasztják. Ezért nincs érvényes ok arra, hogy azt „a piacon” vásárolják, nem pedig fagyasztó számlálóban (ahol ezenkívül még kevésbé költséges). Az egyetlen részlet, amit igazán tesz a különbség a "lazac és lazac" között, a származás, a tenyésztett hal vagy a kifogott hal tekintetében . Hangsúlyozva, hogy az akvakultúrák nem teljesen azonosak (egyesek a takarmányok magas minősége és az alacsony népsűrűség jellemzi), fontos megjegyezni, hogy a kifogott lazac (valójában vadon élő) minőségileg jobb, mint a másik. Napjainkban a takarmány összetétele a megszerzendő terméktől függően változó, a táplálékkoncentráció és a lazac színezéséért felelős pigmentek kezelése is; ez utóbbi jellemző a rákfélék jelenlétének korlátozásával is javítható, amelyek természetesen jelen vannak a vadon élő lazac (amely ezekben a molekulákban nagyon gazdag) táplálékában vannak jelen. A gyakorlatban ezeknek a halaknak a húsa „színezhető” az A típusú pro-vitaminokkal kiegészített takarmány kiegészítésével, egy kicsit olyan, mint a lazac pisztráng. Ne feledje, hogy ez utóbbi NEM hibrid faj, hanem egy szivárványos pisztráng, rózsaszín húst, amelyet a halak karotinoidokban gazdag lisztekkel táplálnak.
Sajnos a vadon élő lazac halászata NEM elégséges a piaci kereslet kielégítéséhez, ezért a tenyésztés teljesen szükséges; mindazonáltal ez az intézkedés nem tartja meg a környezetet a lazac szuper-kereslet által okozott ökológiai károsodástól. A halgazdaságok ugyanakkor kis halak és rákfélék jelenlétét is megkövetelik, és ez jelentősen gyengíti a tengeri élelmiszerlánc alapjait.
A lazac szerepe az étrendben
A friss lazac olyan termék, amely gyakran megjelenik az étrendben, függetlenül attól, hogy táplálkozási terápiák. Amint később látni fogjuk, azonban nem alkalmazható semmilyen étrendhez; valójában a magas fűtőértéke miatt ellenjavallt lehet az ülő túlsúlyos személyek étrendjében. Érdekesebb diétás alkalmazása az anyagcsere-betegségekkel szembeni táplálkozásra (főként diszlipidémiára és magas vérnyomásra) vonatkozik. Ez az utolsó alkalmazás a lazac különleges táplálkozási értékének köszönhető, amelyet az omega-3 csoport (különösen az EPA és a DHA) és az asztaxantin (karotinoid) esszenciális zsírsavainak gazdagsága jellemez. Ahogyan most már jól ismert, az omega-3-csoport lipofil molekuláit a szervezet nem képes önállóan előállítani, ezért feltétlenül be kell vezetni őket az étrenddel. Metabolikus hatásuk (az energia mellett) kétértékű: egyes "jó" eikozanoidok és sejtmembrán összetevőinek prekurzorai; ezen túlmenően jelenlétük csökkenti a koleszterinszintet, javítja az LDL / HDL arányt, alacsonyabb hipertrigliceridémiát, csökkenti a magas vérnyomást, küzd a szisztémás gyulladást, megakadályozza a thrombus kialakulását a szív- és érrendszeri kockázat javára és csökkenti A 2-es típusú cukorbetegséggel kapcsolatos szövődmények Az asztaxantin egy antioxidáns és színező hatású A-vitamin. ez a molekula felelős a lazachús rózsaszín színezéséért, amely metabolikus szerepet játszik a szabadgyökök elleni védelemben és a napsütésekkel szembeni előnyös bőrfunkcióban.
Kíváncsi, hogy a különböző omega-3-kiegészítők között van az úgynevezett lazacolaj (férfiak és állatok). Az esszenciális zsírsavak jól ismert láncai mellett ez a narancsolaj (amelyet kollagéngyöngyökben forgalmaznak) az antioxidáns asztaxantin és a foszfolipidek (valószínűleg a halak idegszövetéből) való jelenléte miatt előmozdítható. A lazacolaj kinyerésének módszere a közönség számára kevéssé ismert, de nem zárható ki, hogy a hús forgalmazásából származó bizonyos hulladékok újrahasznosítását vonja maga után.
Másrészről emlékeznünk kell arra, hogy a lazac a zsíros halak kategóriájába esik, ezért magas fűtőértékű étel. Ez azt jelenti, hogy bármely élelmiszer-visszaélés, állandó és jelentős (talán más "megkérdőjelezhető" viselkedéshez kapcsolódik) elősegítheti a túlsúly kialakulását. Ne feledkezzünk meg arról, hogy a fent említett anyagcsere-betegségek kialakulásának különböző okai között (az omega-3 pozitív hatásaira hivatkozva) az egyéni hajlam, az üledelem és a kiegyensúlyozatlan étrend mellett a túlsúly is fennáll. Az eddig elmondottak fényében természetesen nem nehéz megérteni, hogy a lazac ritkán jelenik meg az elhízás elleni étrendben . Pontosabban, ezek az élelmiszerek a táplálkozási sémákban is többé-kevésbé hatékonyan lehetnek kontextusba helyezve, azonban előreláthatólag csökkentik az olajokat a teljes fűszerezésből; ugyanakkor tiszteletben tartva a részek „alkalmazhatóságának” kritériumát (azaz legalább elegendő súlyt a telítettségérzet megteremtéséhez), a lazac beillesztése egy ülő alany étrendjébe meglehetősen bonyolult és nem mindig indokolt lenne.
Ne feledkezzünk meg arról is, hogy a lazac olyan , magas biológiai értékű fehérjékben gazdag étel, vagy inkább az esszenciális aminosavak összessége, ami jó és jelentős mennyiségben van; ezt a szempontot különösen a sportolók és a testépítők értékelik.
Ami az ásványi sókat illeti, a lazachús meglehetősen gazdag a vasban, káliumban és foszforban, míg a vitaminok tekintetében az A-vitamin (asztaxantin), a D-vitamin (kolecalciferol), a PP-vitamin ( Niacin) és B1-vitamin (tiamin).
A szövődmények nélküli betegek esetében a lazac mindig nagyon releváns az étrendben és bármilyen formában, míg a terhes nők számára szükséges, hogy a mikrobiológiai szennyezés kockázatának elkerülése érdekében főzzük.
