Gőz főzés

Mi gőzölgő?

A gőzölés egy főzési technika; különösen a "konvekció" módszer, azaz a hő átvitele egy másodlagos eszközön keresztül, amely a hőgenerátor és a kezelendő élelmiszer között van elhelyezve.

Gőz főzés esetén a közbenső közeget vízgőzből és légköri levegőből (nitrogén, oxigén és szén-dioxid) álló gázkeverék alkotja. A másik két főzési technika a vezetés és a sugárzás.

A gőz főzését a következőképpen lehet gyakorolni:

Edények, csészék és hangtompítók speciális gőzölő kosárral
gőzhajók
Sütő gőz funkcióval
Nyomássütő.

Általában a gőzölés kb. 100 ° C-on (víz párolgási hőmérséklete) továbbítható, de ha a nyomásnövekedés (2 bar-ig) együtt, az intenzitás 20% -kal nőhet.

A speciális tartósítórendszer használatának köszönhetően vákuumban is gőzölhető. Ez egy rosszul használt módszer, mert kevésbé hatékony, mint a vákuumos főzés a megfulladás vagy a fazékformálás során.

Jellemzők és különbségek

A gőz főzésének jellemzői

Általánosságban megállapítható, hogy a gőz főzésének jellemzői a következők:

Lassabb
Ez kevésbé intenzív
Megőrzi az érzékszervi és íztani tulajdonságokat
Kerülje a tápanyag-diszperziót
Nem termel Maillard reakciókat
Nem termel mérgező molekulákat
Csak szilárd nyersanyagok kezelésére alkalmas
Különösen alkalmas olyan nyersanyagok kezelésére, amelyek nem igényelnek túlzottan hosszú sütési időt, mint például a kötőszövetben gazdag hús- és haltermékek
Különösen alkalmas olyan finom élelmiszerekhez, mint a halak, a fehér húsok
(csirke, pulyka, stb.), kagyló (garnélarák, homár, stb.), gumók (burgonya, csicsóka) és zöldségek
Nem tartalmazza a főzéshez szükséges zsírt.

Hogyan különbözik a többi főzési technikától?

A gőzölés több szempontból is különbözik a többi főzési technikától.

Az anyag / felület és az élelmiszer közvetlen érintkezését használó vezetési szakácsok biztosítják a hő áthaladását két tapadó szilárd test között (pan, lemez). A sugárzás az elektromágneses sugárzás (infravörös és mikrohullámú tűz / embers és egy speciális elektromos sütő) átvitelén alapul a forrástól az élelmiszerig, fizikai érintkezés nélkül. Az utóbbi kettőhöz képest, amelyek megkövetelik, hogy az ételt főző egyenruhát hozzák létre, a konvekcióban a másodlagos eszköz az élelmiszer körülvevő térbe kerül. Továbbá, miközben elfojtjuk (fehérítés / blanšítás) és sütjük (két másik konvekciós technika) egy folyékony konvektív közeget (vizet és olajat) használunk, a gőzölő gázot használ.

A gőz főzésének többé-kevésbé egyedi jellemzői vannak, amelyek segítenek megkülönböztetni a többi technikától. Nézzük meg őket részletesebben.

Előnyök

Milyen előnyei vannak a gőzölésnek?

A gőz főzését egyhangúlag az egészségesebb főzési módszernek tekintik, ideális - mindenekelőtt - az élelmiszerek maximális vitamin- és ásványi tartalmának megőrzésére.

Különböző és fontos előnyöket jelentenek a hús, a hal és a zöldségek gőz főzésének, más technikák használatához képest:

Az étel eredeti érzékszervi tulajdonságait jobban megőrzi, nemcsak élénkebb íz, hanem megjelenés (szín) és textúra szempontjából is. Ennek oka a kezelési hőmérséklet (viszonylag alacsony) és a lassúság, amellyel eléri az élelmiszer-magot. Ezenkívül nem okozza az aromás komponensek hígulását, amely főleg a szöveteken belül marad.
A hőátadás lassúságának és egységességének köszönhetően nem vezet olyan anyagok képződéséhez, amelyek nehezen emészthetők, ha nem is toxikusak vagy rákkeltőek, magas hőmérsékleten történő főzés során (ahogy az ételeket grillezés vagy sütés esetén történik). Ez azonban nem alkalmas bizonyos húsok főzéséhez vagy főzéshez használt húsok és a lábasfejű puhatestűek kötőszövetei (polip, tintahal stb.) Denaturálásához.
Nem igényel különféle olajok és fűszerek hozzáadását, amelyek a főzés végén nyersanyagot adhatnak hozzá. Ezen túlmenően a hő hatására megolvadt zsírkomponens nem érintkezik közvetlenül az élelmiszerrel, hanem a forrásban lévő vízbe esik (ami nem történik meg a hagyományos vezetési technikák mellett, még vákuumos főzésnél sem). vasocotturában). Ily módon a párolt élelmiszerek könnyebben emészthetők és kevésbé kalóriaértékűek; ezért a gőz egy főzési módszer, amelyet különösen fogyókúrás étrendek esetén mutatnak be
A vártnál a hőmérséklet és a főzővízzel való közvetlen érintkezés hiánya miatt a gőz lehetővé teszi az élelmiszerekben (különösen a zöldségekben) és az ásványi sókban lévő termolabilis vitaminok nagy részét.
Ez egy meglehetősen praktikus, de nem mindig gyors főzési módszer. Meghatároztuk, hogy minél rövidebb a gőz főzés, annál nagyobb a tartósított vitaminok mennyisége; néha azonban az emészthetőség rovására.
Nem igényel különösen drága edényeket és edényeket, amelyek többek között egyszerűen a főzés végén tisztíthatók a mosószerek használatával.

Mindezen előnyök természetesen csak akkor érvényesek, ha bizonyos szabályokat betartanak a főzés során.

eljárás

Hogyan kell főzni a gőzzel? Gyakorlati szabályok és tanácsok

A háztartási gőz főzésének két típusa

Ez a főzési módszer kihasználja a vízgőz azon képességét, hogy a belsejében a táplálékon kívüli hőt továbbítsa. Hazai szinten kétféle gőz főzés van:

Környezeti nyomáson : ahol a gőzt a környezeti forrásnyomáson (1 bar) forró vízzel állítják elő; miután elérte a 100 ° C-ot, gőzgé alakul, és a hőmérséklete nem emelkedik, még további hőt biztosít a rendszer számára. Egy pot, az adott kosár és egy megfelelő fedél elegendő.
Magasabb, mint a környezeti nyomás : a főzőkamrák működési elve, amelyben - a légzáró fedél jelenlétének köszönhetően - a forráspont magasabb (120 ° C); ez lehetővé teszi a főzési idő körülbelül 1/3-ra történő csökkentését, praktikusabbá tétele és a bevezető részben kifejezett előnyök megőrzése. Szükséges a nyomás alatt álló tűzhely használata az adott gőzfőző kosárral.

Közvetett aromaanyag

A gőzölés másik előnye, hogy különféle fűszereket és aromákat (chili, ecet, fehérbor, szegfűszeg, babérlevél, fahéj, fekete bors, stb.) Helyezünk a forró vízbe, amelyet az étel beágyaz. gőzzel. Fontos hangsúlyozni, hogy ily módon az aromás komponensek felszívódása csak részleges. Ez nem kevésbé intenzív, hanem azokra a potenciálisan illékony komponensekre korlátozódik, mint az illóolajok. Ezzel szemben a nem illékony vegyületek az alapvízben maradnak. Ez indokolja az ízek közötti különbséget a fulladás és a gőz főzés között. Továbbá nem lehet az ételeket főzés közben gőzölni (vagy az előtt vagy után), mivel a só nem jut be az elpárolgott vízbe.

Gőz főzés "egyszerű"

Általánosságban elmondható, hogy ha nincs nyomásálló főzőlapja vagy modern elektromos kosárgépe, egyszerűen kaphat egy nagy edényt, amely nagyon magas élekkel rendelkezik, és félig eltelik a különböző fűszerek hozzáadásával díszített vízzel. Ezen a ponton olyan finom hálós kosarat kell használni, amely SOHA NEM érintkezhet vízzel, és amelyet szoros fedéllel kell lefedni, hogy elkerülje a gőz diszperzióját.

Tippek gőzöléshez

Nem rendelkezik megfelelő fedéllel, alternatívaként alumínium lapot vagy átlátszó fóliát használhatunk, hogy korlátozzuk a gőz a potból történő diszperzióját.
A gőzfőző kosár alternatívájaként az első kísérletekhez fém szitát lehet használni.
A kosár alapja, amely rozsdamentes acélból áll, lehet, hogy sütőpapírral bélelhető, hogy megakadályozzák az élelmiszer tapadását; az utóbbit a kosáron kell elhelyezni, ha a víz már forró, előnyösen vékony rétegekre vágva, hogy egyenletesebb legyen a főzés, és a hőt jobban elosztja.
A tápanyagok és az érzékszervi tulajdonságok legjobb megőrzése érdekében a zöldségeket csak a kosárba helyezése előtt kell vágni.
A tűz a gőzölési idő alatt mérsékelt lesz annak érdekében, hogy a forró folyadék a kosárba vagy az ételbe kerüljön.
A gőz főzési ideje természetesen az élelmiszer típusától és vastagságától függ; zöld leveles zöldségek esetében néhány percig tarthat, ami 10 vagy annál többre növekszik olyan zöldségek esetében, mint a burgonya és a sárgarépa.
Lehetőség van friss hüvelyesek főzésére (különösen a széles bab, borsó, jackdaws, zöldbab), de a bőr tartóssága miatt a száraz is (még ha rehidratált is) kevésbé alkalmas.

Cotechino fény (párolt) és lencse