Mi a fehér liszt?
A fehér liszt növényi eredetű élelmiszer.
A "Bianca" egy általános melléknév, amelyet arra használnak, hogy a lisztben lévő rostos maradványok hiánya miatt hangsúlyozzák az őszinte megjelenést.
A fehér liszt a III. Alapvető élelmiszercsoportba tartozik. Tény, hogy a táplálkozási szempontból a szénhidrát és az energiaforrás elsődleges szerepe van.
Fehér lisztből azt értjük, hogy puha búzán alapul. A durumbúza-lisztet „búzadara” -nak nevezik.
A lágy búza egy lágyszárú növény, amely a Poaceae családba tartozik (graminaceae), a Tusicum faj , a fajok aestivum (binomiális nómenklatúra Triticum aestivum ).
A lisztet a nyers magok őrlésével nyerik, és a finomítás (szitálás) szintje alapján különböző jellemzőkkel rendelkező termékeket kaphatunk: teljes kiőrlésű liszt, 2. típusú liszt, 1. típusú liszt, 0-as típusú liszt és 00-es típusú liszt és 00-es típusú liszt .
A könnyebb lisztnek tartós következménye van, és a 00-as típusú.
A puha búza fehér lisztben való kitermelése körülbelül 70%. A fennmaradó 30% korpa, cruschello, csíra és farinaccio.
A finomítási folyamat végén:
- Több szénhidrát
- Kevesebb lipid, fehérje, rost, ásványi só (hamva) és vitaminok.
Következésképpen a fehér lisztet „üres kalóriákban” gazdag élelmiszernek tekinthetjük; valójában sok energiát hoz létre (a magas szénhidrát-tartalomnak köszönhetően) anélkül, hogy jelentős mennyiségű mikrotápanyagot szolgáltatna.
Néhány szakértő vagy állítólag azt állítja, hogy ez a fehér liszt táplálkozási összetétele részben felelős az elhízás és az anyagcsere-patológiák kollektív hajlamáért.
Ahhoz, hogy elmondhassuk az igazságot, vannak különböző típusú fehér lisztek. Ezek a termelési mechanizmus egyes fázisaiban és a késztermék „erősségében” különböznek (később elmagyarázzuk, mi is van).
A termelési ciklus legjellemzőbb fázisai között emlékezünk:
- Fehérítés (most használaton kívül)
- Dúsítás: elsősorban az USA-ban használják; a finomítás során elvesztett tápanyagokkal (például magnéziummal) táplálkozik.
A liszt és az élelmiszer szilárdsága
A fehér liszt a nyugati ételek általános összetevője.
Ez a kenyérgyártás alapja, a tészta és az édes ételek előállítása.
Az ipari élelmiszeripari alkalmazások esetében kétségtelenül jobb fizikai tulajdonságokkal büszkélkedhet, mint a kevésbé tisztított lisztek, különösen az erejük tekintetében.
A lisztek azonban nem egyformák, és az alkalmazás célállomásának megfelelően "mérésre" készülnek.
Az erősség a fehér liszt fizikai jellemzője. Ez főként a glutén aktiválására vonatkozik, amely lehetővé teszi a tészta felemelkedését.
NB. A glutén olyan táplálkozási elem, amelyet az intoleránsok által okozott celiakia okoz.
A liszt erősségét Chopin alveográfiájával osztályozzák, és az "alveogramma" néven ábrázolják.
A referenciaparaméterek a keménység index (abszcissza), a nyújthatósági index (ordinát) és a töréspont; a mértékegység működik (W).
A szilárdság (90–370W) alapján a fehér lisztet különböző élelmiszerekre szánják (kekszek, száraz sütemények, kenyérkészítés és speciális termékek, mint például a panettone).
Az erős lisztek, mint például a Manitoba, ideálisak a kenyérkészítéshez és általában a hosszan tartó tésztához. A gyengébb lisztet inkább kekszek vagy kovásztalan termékek előállítására lehet használni
Ez fáj?
Amint az várható volt, a táplálkozási profil alatt a fehér liszt több ellentmondás tárgyát képezi.
Nem világos, hogy az ellentmondásoknak tudományos alapja van-e, vagy egyfajta „kollektív hisztéria” eredménye.
Az alábbiakban röviden összefoglaljuk a fehér liszt lehetséges egészségügyi hatásait.
Fehérítő maradékok
A fehérítés olyan folyamat, amely csökkenti a fehér liszt természetes pigmentjét, növelve annak fehérségét.
Ez egy régi gyakorlat, és már nem használatos. Egyes vegyi anyagok, mint például nitrogén-oxid, klór, benzoil-peroxid, sók stb.
A kémiai fehérítés maradványokat hagyhat, és károsíthatja a fogyasztók egészségét. A mai napig azonban nem lehet aggodalomra ad okot.
A liszt és a kenyérgyártás szabályozásáról szóló rendeletben foglaltak szerint az Európai Unió már az 1990-es évek végén teljesen megszüntette ezt a gyakorlatot.
Tájékoztató korrektségként most megmagyarázzuk a hasonló korrekció okát. Néhány aminosavvegyülettel kölcsönhatásba lépő klór-oxid oxidálódik . Ez a nemkívánatos elem káros hatással van a hasnyálmirigyre, és elősegítheti a cukorbetegség megjelenését.
Ez magyarázza, miért (a késztermékben lévő oxalán tényleges koncentrációjától függetlenül) a fehérítés megszűnt a lisztgyártási ciklusból.
Elhízás és metabolikus patológiák
Azt mondják, hogy a fehér liszt az elhízásra és a metabolikus patológiákra hajlamos.
Ez a kijelentés a glikémiás index fogalmának torzulását jelenti. A meglehetősen bonyolult témakörben a lehető legnagyobb mértékben egyszerűsítjük az információkat, így érthetővé válik:
- A fehér liszt várhatóan több szénhidrátot és kevesebb rostot, fehérjét és zsírt tartalmaz
- A "tisztaság" megkönnyíti az emésztést és felgyorsítja a glükóz felszívódását
- Mivel a vércukorszint emelkedik (vércukorszint), a hasnyálmirigy az inzulin felszabadításával reagál
- Az inzulin egy anabolikus hormon, amely elősegíti a szövetek és az energia tartalékok (köztük a zsír) növekedését.
Ezért meg kell határozni, hogy az integrált termékhez képest a fehér lisztet:
- Több szénhidrátot tartalmaz, kb.
- Ugyanezen adaggal növelje a vércukorszintet (glikémiás terhelés)
- Ez több kalória, több vagy kevesebb 20kcal több 100 g élelmiszerre.
- Kevesebb rostot, fehérjét és lipidet tartalmaz (kb. -6 g, -1 g és -1g).
- Ha a terhelés és a glikémiás index emelkedik, az inzulin index is növekszik. Az inzulin az a hormon, amely felelős a glükóz szállításáért a legtöbb szövetre (például izomra).
- A fehér liszt glikémiás indexe 30-40% -kal magasabb, mint az integrált. Ennek oka a szálak, fehérjék és lipidek alacsonyabb jelenléte a finomított termékben.
Az élelmiszerek káros potenciáljának megértéséhez először meg kell határozni a fogyasztás átlagos részét.
Az élelmiszer-részeknek meg kell felelniük a táplálkozási egyensúlyi kritériumnak. Soha nem helyes megszüntetni vagy meghaladni a mennyiségeket; például a tészta átlagos része 70 és 90 g között változik.
A fehér és a teljes kiőrlésű lisztek közötti különbség becslése a tészta egy részénél megállna itt. Az anyagcsere hatása szinte azonos.
Másrészt arra kell törekednünk, hogy szélesebb képet kapjunk, és vegyük figyelembe a fehér lisztet tartalmazó élelmiszerek bántalmazásának közös tendenciáját; mindenekelőtt: kenyér, pizza, tészta, édes ételek, sütemények stb.
A táplálkozási egyensúly fogalmának elhagyásával és a magas kalóriatartalmú vagy kiegyensúlyozatlan étrend figyelembe vételével a liszt kiválasztása figyelemre méltó hatással lehet.
Egy triviális példát figyelembe véve az 500g fehér liszt fogyasztása naponta a teljes kiőrlés helyett a következő különbségeket eredményezné:
- 45-50 g több szénhidrát
- 100kcal több
- 30 g kevesebb szál
- 5 g kevesebb fehérjét
- 5 g kevesebb lipid
hiperglikémia
A súlygyarapodás elősegítése mellett (a megnövekedett zsírszövet miatt) a hiperglikémia számos negatív hatással van az egészségre. Ezek közül elsősorban a 2. típusú diabetes mellitus, a hypertriglyceridemia és más metabolikus patológiák hajlamosak.
A krónikus hiperglikémia csökkenti az inzulinszövet érzékenységét. A szövetek nem kapnak glükózt, és továbbra is a hasnyálmirigy inzulint kérik, ami növeli vérszintjüket. Hosszú távon ez a szerv fáradt és csökkenti annak funkcionalitását, ami cukorbetegséghez és szövődményeihez vezet.
Továbbá, a hiperglikémia negatív hatással van a vér transzportfehérjék működésére. Az úgynevezett glikáció miatt a peptidek szerkezete megváltozik, ami elveszíti a hatékonyságot és a hatékonyságot.
Ez a reakció különösen veszélyezteti a lipoproteinek (koleszterin transzporterek) működését. Glikált állapotuk esetén a lipoproteinek nem reagálnak megfelelően a receptorokkal, és túl sokáig maradnak a keringésben, oxidálódnak (a szabad gyökök hatása miatt).
Ez főként LDL vagy rossz koleszterin esetén fordul elő, amely az artériákban és az atherogenezis jelenségekben fellépő zsírlerakódásokért felelős.
Ezek az anyagcsere-komplikációk főként az elhízás, az overeating, a kiegyensúlyozatlan étrend, az üledelem, a genetikai hajlamok és más tényezők kombinációja esetén fordulnak elő.
- Ha az étrendnek kevés kalóriája van, az egész felhasználás elősegíti számos táplálkozási szint elérését; ezek közül a szálak, egyes vitaminok és bizonyos ásványi sók között.
- Éppen ellenkezőleg, ha a táplálkozás nagyon bőséges (például egy profi sportoló esetében), a teljes kiőrlésű liszt felhasználhatja a szálak többletét, és veszélyeztetheti egyes tápanyagok bélfelvételét.
Celiakia és fehér liszt
A fehér liszt kevesebb fehérjét tartalmaz, de glutént tartalmaz, mint a teljes búza.
A glutén glutenin és gliadin alapú polipeptid. A két fehérje általában független a teljes gabonafélékben, de őrléssel és vízzel való összekeverés után rugalmas hálót képeznek. Ez meggátolja az élesztő által kibocsátott gázokat (természetes vagy kémiai), és növekszik a méretben (térfogat).
Az intoleráns egyéneknél a glutén nemkívánatos és súlyos hosszú távú reakciókat okozhat. Ezt az intoleranciát celiakiának hívják, és - a gluténbevitel következtében fellépő szövődmények kialakulásával - Celiaciás megbetegedést okoz.
A cöliakia betegség egy nagyon specifikus állapot, bár néha ez atipikusan nyilvánul meg. Nem szabad összekeverni a NEM diagnosztizálható képekkel, amelyek közül néhány valószínűleg pszichoszomatikán alapul (autosuggestion).
A Celiacsoknak teljes mértékben és véglegesen ki kell zárniuk a glutént az étrendből (ezért minden búzából készült étel). Ebben az esetben a fehér liszt nem több és kevésbé káros, mint a teljes kiőrlésű liszt.
Fehér liszt és bél
Sokan úgy vélik, hogy a fehér liszt használata a bélbetegségekhez kapcsolódik.
A leginkább érintett rendellenességek között lenne:
- Irritábilis bél szindróma: nem veszélyes, és különböző tünetekkel jelentkezik, néha nagyon eltérő. A leggyakoribb a következők: hasi görcsök és fájdalom, hasmenés, székrekedés és hányinger.
- Gyulladásos bélrendszeri betegségek: fekélyes rektális colitis és Crohn-betegség. Ezek nagyon súlyosak lehetnek és állandó szövődményeket okozhatnak.
ALKALMAZÁS
"Ezeket a rendellenességeket fehér liszt eszik?"
A válasz "Nem". Legalábbis nem közvetlenül.
Jelenleg figyelmen kívül hagyjuk azokat a molekulákat, amelyek meghatározó szerepet játszanak a fent említett betegségek kialakulásában.
Egyesek gyanítják a glutén bevonását, különösen az irritábilis bél szindróma tekintetében. Másrészt ez nemcsak a fehér lisztet érinti, hanem a szóban forgó fehérjét tartalmazó gabonaszármazékokat (búza, tönköly, tönköly, rozs, zab, cirok és árpa).
A krónikus bélbetegségek tekintetében, ha a felelős etiológiai ágens fehér liszt, a gyógyítás sokkal határozottabb lenne, mint ami történik. Ezek a patológiák még mindig meglehetősen homályos eredetűek, és úgy tűnik, hogy az egyik fő oka az autoimmun reakció.
Ne feledjük azonban, hogy a gyulladásos bélbetegségek pozitívan korrelálnak a celiakiával. Ebben az értelemben a glutén kétségtelenül súlyosbítaná a tüneteket és növelné az akut.
Megállapítható azonban, hogy a fehér liszt nem a legmegfelelőbb élelmiszer bizonyos bélrendszeri problémák kezelésére. Valójában a bélrendszeri problémák megelőzése szinte mindig az étrendben jelenlévő rostok (különösen az oldható) mennyiségén alapul; az egyetlen kivétel a hasmenés.
Ezek a szálak megakadályozzák a székrekedést, megtartják a bélrendszert, és takarmányozzák a baktériumok növényét. Ezek a fiziológiai mikroorganizmusok viszont részt vesznek a vastagbél nyálkahártyájának egészséges fenntartásában és hozzájárulnak az immunrendszer egyensúlyához.
Annak ellenére, hogy a rostok gazdagabbak, a teljes kiőrlésű liszt különösen azok, amelyek nem oldódnak. Még ebben az esetben is a fehér liszt helyettesítése a megmunkálatlanra lehet pozitív, de nem döntő elem.
Végül emlékeztetünk arra, hogy néhány bélrendszeri probléma (például a gyulladásos betegségek akut formái) súlyos hasmenést okoz, és alacsony rosttartalmú étrendet igényel (alacsony maradékanyaggal vagy kevés hulladékkal). Ebben az esetben a fehér liszt még ajánlottabb lehet, mint a teljes kiőrlésű liszt.
