általánosság
Még akkor is, ha a Kebab török kifejezés *, a közös nyelvben a közel-keleti országokból származó, a közel-keleti országokból származó és a balkáni térségben terjedő húskészítmények széles választékát jelölik., a Kaukázusban, Európában, Közép- és Dél-Ázsiában stb.
Az olasz és a világ más területein javasolt kebabok jelentős heterogenitása miatt nagyon nehéz kifejezni az élelmiszer egyetlen táplálkozási értékelését; azonban a felhasznált különböző nyersanyagok kalóriabevitelének becslésével és a főzési módszer figyelembevételével megállapítható, hogy a "grillezett húshoz" hasonlóan a kebab nagy energiájú, fehérjékben, főleg zsírokban gazdag edény. telített és koleszterin, melyet toxikus molekulák (policiklusos aromás szénhidrogének) jelenléte jellemez.
* A "kebab" kifejezés különböző értelmezések és nyelvi torzítások tárgyát képezi. Míg Keleten a kebab szó minden, a tűzön főtt húst jelent, angol nyelven a kebab csak a shish kebabot jelenti (török nyárs); Olaszország számos területén helyett egy kebab megrendelésével grillezett hússal töltött pita vagy arab típusú szendvics ( Doner kebab vagy Shawarma vagy Gyro ) kerül felszolgálásra; ezt a készítményt dürüm kebabnak nevezik, az olasz piadinához és a mexikói tortillához hasonló tipikus török kenyér ( dürüm ) nevétől .
A különböző területi értelmezéseken túl a "valódi" kebab egy olyan étel, amely a grillen főzött nyársból áll, amely különböző húsdarabokból áll, és olyan állatokból származik, amelyek szintén nagyon különbözőek (de mindig tiszteletben tartják a közel-keleti vallási tilalmakat) . A kebab megalkotásában hagyományosan leggyakrabban használt állat a juh, különösen a bárány vagy a birka; nincs kecske kebab, marhahús, csirke, sertés és hal hiánya.
Jelenleg a legtöbb nyugati kultúrában a kebabot etnikai ételnek tartják, amely tökéletesen integrálódik a helyi kultúrába. A kebab szó valószínűleg a "kabab - kababu - kbaba" kifejezésekből származik, amelyek arabul - akkadian - szíriai, "sütés vagy égetés" jelennek meg. Úgy tűnik, hogy a kebabnak nagyon ősi gyökerei vannak (több mint a nyugati gyorsétterem); feltételezzük, hogy a kebab első formái Görögország és a Közel-Kelet között Krisztus születése előtt évszázadokon keresztül jelentek meg. Egyes megállapítások azt mutatják, hogy a középkorban ez a főzési módszer alapvető túlélési célt jelentett a perzsa katonák számára, akik közvetlenül a saját kardjukra táplálkozták az ételt, főzték a tűzön, és közvetlenül a csatatéren fogyasztották.
A kebab elterjedt Olaszországban - Doner kebab, Shawarma vagy Gyro?
Az olasz tipikusan kebab névvel elosztott élelmiszer nem más, mint a dürüm-kebab, vagy egy török kenyér ( dürüm ), arab ( pita ) vagy örmény (lavash) szendvics, amelyet Doner kebab (török változat) töltött be; ugyanazt a nevet is helytelenül használják nagyon hasonló carnea készítményekhez, de különböző eredetűek, mint például a Shawarma (arab változat) és a Gyro (görög változat). A félreértés valószínűleg abból adódik, hogy mindhárom ugyanazt a főzési módszert használja; ezek a "kebabok" valójában olyan függőleges (általában elektromos) rácsot használnak, amelyhez egy hatalmas hústárcsa egy motorizált műszerrel önmagára fordul, egyenletesen főzve a külső oldalán. A főtt kebabot ezután vékonyan szeleteljük, és esetleg melegen tartjuk a készülék alján található fémlemezen (vagy egy élelmiszer melegítőben), mielőtt edényként szolgálnánk, vagy a híres szendvics kitöltésére. A doner kebab és annak variánsai szintén lehetnek a pizza töltelék összetevői.
Sokan csodálkoznak, hogy miért folytatja a "kebabbaro" a hús szeletelését még akkor is, ha nincs megrendelése; a valóságban a válasz nagyon egyszerű. Ez a főzési rendszer olyan banális, mint finom; hagyja, hogy a kebab továbbra is főzze a keserű véget, két hátrányt okozna: 1. A külső hús szárítása; 2. A belső főzés hiánya. Ez azt jelenti, hogy ha a felületi réteget főzzük, a folyamat megszakad, vagy a külső kebab szeletelését követően is főzünk. Egy másik módszertani probléma is jelen van; a főtt és szeletelt hús, ha nem könnyen felszolgálható, túlzottan elveszíti organoleptikus és íztani tulajdonságait. Ezért a bázisnál vagy a kebab mellett mindig van egy nagy fémlemez (vagy egy élelmiszer-melegítő), amely növényi olajjal van feltöltve, amelybe a húst szeletelhetjük a szervizig. Ez az alapvető oka annak, hogy a kebab szintén a magas kalóriatartalmú gyorsétterem kategóriába tartozik.
Higiéniai szempontok
A Doner kebabra, a Shawarma-ra és a Gyro-ra való utalásnál elengedhetetlen, hogy a higiénikus és táplálkozási érdeklődésre vonatkozó néhány megfigyelést végezzünk. Bármilyen márkát nem említenek, sok kebabot (és még mindig) különféle minőség- és összetételellenőrzésnek vetettek alá. Az eredmények meglehetősen aggasztóak, mivel az élelmiszer-csalás és a mikrobiológiai szennyeződés folyamatos epizódjai vannak.
Úgy tűnik, hogy ezeknek a hatalmas kebaboknak a kompozíciós elemzése bizonyos „többé-kevésbé hús” összetevőket tár fel, amelyek nem szerepelnek az adott élelmiszer-címkén. A legjobb esetben az idegen elem más típusú húsból áll (gyakran különböző belsőségek keletkeznek), de a porc, csontok, fogak és szemek jelenléte miatt nincsenek jelentések.
Emlékeztetünk továbbá arra is, hogy a doner kebabok egymásba rakott nyers húsdarabokból állnak, majd fagyasztva; ez a tulajdonság bizonyos óvatosságot igényel a hideglánc fenntartásában, mivel a kebab a WHOLE hústól eltérően nagyobb felületet használ a bakteriális proliferációhoz. Ez azt jelenti, hogy a hideglánc megszakítása vagy a hús nem megfelelő megőrzése (a kereskedők és a futárok gondatlansága miatt) könnyen kialakíthatná a bakteriális tenyésztésre alkalmas környezetet (különösen a staphylococcus és coliformok), mint a toxinfekciók lehetséges okát. még komoly étel.
Ezen túlmenően, annak ellenére, hogy a nagy fészekbe helyezték a még fagyasztott (ami nem könnyíti meg a főzést, de nagyon rövidíti a fogyasztási időt), fontos megjegyezni, hogy egy nagy kebab fogyasztása több napig tart. Véleményem szerint ez elég kockázatos gyakorlat.
Végül, de nem utolsósorban az üzemeltető által garantált higiéniai szint; A kebabon kívül a gyorséttermek (különösen utcai árusok) bármilyen formáján kívül mindig fontos a munkalapok tisztaságának, a főzésnek, és miért nem, még a hűtőszekrények (a nyitás és a zárás időpontjában is) értékelése. A kebabokat idézve meghívom az összes olvasót, hogy értékeljék (bármi más előtt) a nagy nyárs (ahol a húst összegyűjtötték) alján található edény tisztaságát és természetesen a vágódeszkákat, valamint a szerszámokat (kések, fogók)., borotva stb.). Abban az esetben, ha egy bizonyos higiénikus „gondatlanság” nyilvánvaló volt, határozottan javaslom, hogy haladéktalanul adja fel a megérdemelt ételt.
Táplálkozási jellemzők
Amint az várható volt, az ilyen heterogén készítmények kebabként történő táplálkozási értékelését nem könnyű elvégezni; a durum kebabot (szendvicset) referenciaként figyelembe véve megállapítható, hogy zsírban gazdag, magas kalóriatartalmú étel (hússal és legjobb esetben telítetlen telítettséggel), amellyel a vágás után ajánlott. Ne hagyja ki a jó koleszterin adagot, míg a rostok többé-kevésbé hiányoznak, attól függően, hogy a nyers zöldséget hozzáadják-e vagy sem, és a töltelékben főtt. Továbbá, bár a pita vagy arab kenyér NEM egy különösen bonyolult vagy lipidben gazdag gabonafélék származék, mégis nagy mennyiségű komplex szénhidrátot tartalmaz, ami hozzájárul a kebabok energia sűrűségének további növeléséhez. A fehérjék magas biológiai értékkel rendelkeznek, de a vitamin- és sótartalomhoz hasonlóan nem indokolják a termék gyakori fogyasztását.
A kebab tehát olyan táplálék, amely nem alkalmas a túlsúly és a hypercholesterolemia elleni étrendre. A relatív közepes rész nem ajánlott, mivel a kebabnak nincs egyetlen alakja, és a párnázat a kezelő "keze" szerint változik. Sporadikus és nem szisztematikus fogyasztást ajánlunk.
