gabonafélék és származékok

Liszt és búzadara

termelés

Liszt és búzadara

A betakarítás után a búzamagokat olyan malmokba szállítják, amelyek általában a liszt (lágy búza) vagy a búzadara ( durumbúza ) előállítására szakosodtak.

A liszt és a búzadara gyártásának fázisai: összefoglaló

  1. A kezdeti fázis a magok tisztítása a betakarítás során felhalmozódott szennyeződésekből; ezért olyan speciális rendszerekkel rendelkezünk, amelyek több vagy kevésbé sűrű hálós szitákkal vannak ellátva, a légfúvókák, amelyek eltávolítják a szórólapokat és a fülek tüskéit, a mágnesek, hogy vonzzák a fémdarabokat, és a végső mosás a poros rész eltávolításához.
  2. A tisztítás után a csiszolásra alkalmas kerneleket a következő kondicionáló fázisba küldik, amelyben a szemcsésedés megkönnyítése érdekében általában felületkezelést és alacsony hőmérsékletű állomást végeznek.
  3. Ha ez megtörtént, akkor az őrlési folyamat megtörténik, amelyben a caryopsis lisztre csökken.
  4. Ezután megtörténik a szitálás vagy a szitálás (a buratto szinonimája a szitán).

A különböző szakaszok végén:

  • Az apró, kerek és fehér színű részecskékből álló lisztet a lágy búza esetében;
  • A búzadara - nagyobb méretű, borostyánszínű részecskékből - éles élű - ha kemény búza dolgozik.

Liszt és búzadara

Mindkét esetben egy „hulladék” terméket is neveznek korpa-nak, amelyet részlegesen keverhetünk liszthez (egy integrált termék előállításához) vagy állati takarmányozáshoz.

Megjegyzés : Nemrégiben elkezdtük tanulmányozni a folyamat lehetséges módosítását, hogy lehetővé tegyük a még bevont magvak feldolgozását, amelyek nemcsak a korpa, hanem a csíra vagy embrió (a gabonafélék rendkívül nemes része) is rendelkeznek.

A liszt és a búzadara szitálása: mit jelent?

A szitálási sebesség meghatározza a liszt tisztaságát, és kifejezi a termék mennyiségét (kg-ban), amely a kvintálból nyerhető; például egy 95-ös szitálási sebességű liszt integrált típusú liszt, míg az alacsonyabb szitálási sebességű liszt finomabb (mert minél nagyobb a hulladék).

törvényhozás

A puha és kemény búzaliszt osztályozása és jogi jellemzői

A liszt osztályozása

névpáratartalom

max

Hamu min.hamu

max

fehérje

min. (nitrogén x 5, 70)

00 típusú lágy búzaliszt14, 50%-0, 55%9, 00%
Lágy búzaliszt 0-as típusú14, 50%-0, 65%11, 00%
1. típusú lágy búzaliszt14, 50%-0, 80%12, 00%
2. típusú lágy búzaliszt14, 50%-0, 95%12, 00%
Teljes kiőrlésű búzaliszt14, 50%1, 30%1, 70%12, 00%

A 2001. február 9-i elnöki rendeletben található táblázat. 187.

100 rész szárazanyagra számított értékek.

Megjegyzés : a piacon megengedett maximális páratartalom minden liszt esetében 14, 5%; valójában azt tapasztaltuk, hogy ha a páratartalom meghaladja a 16% -ot, a lisztet nem tartják meg; emellett, mivel a nedves anyag több, nagyobb értéket határol az élelmiszer-csalásnál.

A búzadara osztályozása

A termék neveMax. PáratartalomHamu min.Max. Ashfehérje

min. (nitrogén x 5, 70)

Dara *14, 50%-0, 90%10, 50%
granulált14, 50%0, 90%1, 35%11, 50%
Egész durumbúza14, 50%1, 40%1, 80%11, 50%
Durum búzaliszt14, 50%1, 36%1, 70%11, 50%

A 2001. február 9-i elnöki rendeletben található táblázat. 187.

100 rész szárazanyagra számított értékek.

A címkén feltüntetett nedvesség 15, 50% -ig megengedett. Fehérjék: Kjeldahl nitrogén * 5.7

A liszt és a búzadara közös csalása

Az olívaolajjal és a rizzsel együtt a liszt a csalások egyik leginkább hajlamos; a leggyakoribbak:

  1. Megnövekedett páratartalom
  2. Vágás alacsonyabb gazdasági és táplálkozási értékű lisztekkel
  3. A búzadarabok lágy búzalisztekkel (az utóbbi alacsonyabb kereskedelmi értékkel bírnak, mint a durumbúza, mivel ez utóbbi csak meleg és száraz éghajlaton, például a dél-olaszországi jellemzőkben nő); különösen az olasz jog előírja, hogy az ipari száraz tészta kizárólag búzadarabból készüljön, a 4% -os szennyeződések maximális mértékének elviselésével.

Adalékok lisztben és darabban

A liszt és a búzadara bizonyos élelmiszer-adalékanyagokkal kiegészíthető.

Egyesek jogosak, mások nem.

Antioxidánsok lisztre és darukra

Aszkorbinsav (C-vitamin): antioxidánsként 200 mg / kg-ig megengedett a búzalisztben (tisztán konzervatív, mivel megőrzi a lisztet.

Világítószerek liszthez

A fehérítés: sok évvel ezelőtt használják, mégis sok kortárs étkezési stílus "madárijesztőjét" alkotják. Egyértelműnek kell lennie, hogy ezek a termékek az élelmiszerekben már nem szerepelnek a törvényben foglaltakon kívül.

különbségek

Liszt VS búzadara

A liszt és a búzadara hasonló, de nem ugyanaz a termék. A valóságban, amint fentebb láttuk, ezek nem két liszt, hanem két különböző kategória.

Ez azt jelenti, hogy az eltérések mind a csoporthoz képest, mind a másikhoz (liszt VS búzadara), és egy adott termékhez képest ugyanazon csoport többi tagjához viszonyítottak (pl. VS búzadara vagy 00 VS teljes kiőrlésű liszt).

A liszt és a búzadara botanikus faja

Először is, a "liszt" a Triticum aestivum botanikus faj vagy a lágy búza lisztét jelenti; éppen ellenkezőleg, amikor „semola” -ról vagy hasonlóról beszélünk, a Triticum durumra vagy durumbúzaira utalunk.

Olaszországban az előbbit elsősorban északon termesztik, míg az utóbbit a félsziget déli részén termesztik.

Liszt és búzadara felhasználása

Különböző jellemzőkkel rendelkeznek, és általában, még ha nem is igazi szabály, azt mondják, hogy a liszt ideális összetevője a kenyérkészítésnek, míg a búzadara a legjobb alapja a tészta előállításának. A valóságban az egyetlen bizonyosság az, hogy déli részén főleg durumbúzát használnak, míg északon a puha búzát használják.

Liszt felhasználása

Ha igaz, hogy a lisztet főként kenyérkészítésre használják, ugyanilyen igaz, hogy jelentős különbségek lehetnek az egyik termék és a másik között.

Először is, a botanikai fajok mellett a változatosság is változik. Ugyanígy különböző okokból több tucat, talán több száz típus van kiválasztva. A felhasználások tekintetében azt mondhatjuk, hogy a jellemzően főként változás az úgynevezett „ erő ”; ez úgy definiálható, mint a lisztből és vízből nyert tészta merevsége és rugalmassága közötti kapcsolat. Ez a paraméter, amelyet W rövidítéssel jelöltünk, négy liszt-kategóriát oszt meg, <90 és 370 közötti erősséggel. Minél nagyobb az erő, annál fontosabb a liszt hajlamosodása ; erős lisztet ajánlunk a kenyérkészítéshez és a gyenge termékekhez a száraz péksüteményekhez (pl. kekszek).

A kivágás megváltoztatásával a termék kémiai-fizikai tulajdonságai tovább módosíthatók. A kevésbé finomított lisztek általában kevésbé gluténnel rendelkeznek, és kevésbé hajlamosak az élesztésre.

A búzadara felhasználása

Ehelyett a dara nagyobb jelentőséggel bír a tészta előállításához. Ez azért van, mert jobban ellenáll a főzésnek. Másrészről nem zárható ki a délre jellemző kenyérkészítő készítményekből. Itt, a különböző típusú búzadarabok közül előnyben kell részesíteni a " rimacinata " -t, vagy minden esetben alacsonyabb szemcseméretű termékeket; a búzadara és a búzadara ellentétben ez nagyon kis szemcsékké változik, és hasonló a lágy búzalisztéhoz. Ez lehetővé teszi a glutén hatékony kialakulását a kenyér készítéséhez szükséges tésztában; ugyanez nem fordulhat elő nagyobb granulátumokkal, amelyek kemény és kompakt tésztát határoznának meg, kevéssé savanyított.

Nem véletlen, hogy a sűrű búzadara a búzadara gyártására szolgál, ami egy első kanál ételként fogyasztott leves. Ugyanez a recept vékony búzadarabbal túlságosan ragadós eredményt adna. Ez nem jelenti azt, hogy mindenféle búzadarabot lehet használni, még akkor is, ha változó százalékban, és néha puha búzaliszthez keverjük, bármilyen receptre.

Egyéb típusok

Melyek a leggyakrabban használt lisztek?

  • A gabonaliszt : egyszerű vagy összetett, a búza mellett, széles körben elterjedt: rizs, zab, kukorica (mind a polentából, mind a kukoricából), árpa, tönköly, tönköly, kamut, rozs, köles, cirok stb.
  • Pszeudocerealliszt : amarant, quinoa, hajdina, kender, chia stb.
  • Liszt / gumós étrend, gumós gyökerek és gyümölcsök: burgonyakeményítő, cassava tapioca, casagne stb.
  • A hüvelyes liszt : a leghíresebbek kétségtelenül a szója és a földimogyoró, de a közelmúltban a bab, csicseriborsó, borsó, lupin, lencse stb.
  • Dekstrinált liszt : a keményítő részlegesen dextrinálható melegítés céljából, hogy azok emészthetőbbé váljanak.
  • Maláta liszt: maláta liszt (csírázott árpa) vagy malátakivonat hozzáadásával.
  • Gluténmentes liszt : celiakiás betegségekben (glutén intolerancia) használják, és számos olyan anyagot tartalmaz, amelyet már említettünk: gluténmentes gabonafélék (rizs, kukorica, zab *), hüvelyesek, pszeudocerealisok, keményítő stb.
  • Azonnali liszt : a keményítőszemcsék melegítésével megduzzadnak és megtörtek (= előfőzés); tipikus példa erre az azonnali polenta.
  • Állati eredetű liszt : állati eredetű összetevőkből, emberi fogyasztásra vagy más felhasználásra szánt (állati takarmány, trágyázás stb.); tej, tejliszt, vérliszt, csontliszt és szarv, stb.

* A zabnak a celachisra gyakorolt ​​toxicitása még mindig vita tárgyát képezi. A múltban valójában kizárta a prioriát a celiakiai étrendből, míg számos tanulmány viszonylag biztonságos.

Különösen, ha a feldolgozás során tiszta, nem búzából, árpából vagy rozsfehérjéből szennyezett, a zab nem lenne káros a celiacsok nagy részében (99, 4%).

Ma már tudjuk, hogy a zabpehely tolerálhatósága mindenekelőtt a fajta vagy a használt zab fajta függvénye.

Lásd még: Farinaceous

receptek

  • Receptek őrölt durumbúzával
  • Receptek fehér 00 típusú liszttel
  • Receptek 0 típusú fehér lisztből
  • Receptek teljes kiőrlésű lisztel

bibliográfia

Gluténmentes étrendben lehet bevenni? Szisztematikus felülvizsgálat. Scand. J. Gastroenterol. Vol. 42, No. 2, 171-178. Oldal.