A hidrogénezett zsírok olyan lipidek, amelyek - az élelmiszeripar igényeinek megfelelő kémiai-fizikai jellemzők eléréséhez - hidrogénezésnek nevezett manipuláción mennek keresztül.
Hidrogénezés: mi az?
A hidrogénezés a természetesen többszörösen telítetlen zsírsavak telítettségére (általában részleges) történő felhasználásra alkalmas kémiai eljárás; a többszörösen telítetlen zsírsavak kettős kötéssel rendelkeznek a lánc szénatomjai között, következésképpen kevésbé hidrogénionokat kötnek, mint a telített zsírsav.
A hidrogénezés a kettős kötések egyszeres kötésekre történő egyszerűsítéséből áll, a hidrogénionok mennyiségének növelése és a nagyobb telítettség megszerzése érdekében. Mivel ez az utolsó kémiai tulajdonság növekszik, a termék szilárdsága is növekszik; következésképpen a hidrogénezési eljárásnak köszönhetően egy olaj (szobahőmérsékleten folyékony) szilárd vagy félszilárd zsírsá alakítható.
Ezek hidrogénezhetők:
- Egyetlen eredetű zsírok
- Zsírkeverékek
- Nem hidrogénezett zsírok és olajok keverékei
A hidrogénezett zsírok nagyszerű alkalmazást jelentenek a pékáruk ipari előkészítésében és a kiskereskedelemben értékesített margarinok összetételében.
Az élelmiszeriparban a hidrogénezett zsírokat a műanyag feldolgozási igény és a törékeny potenciál alapján szintetizálják, amely a múltban a telített állati zsírokkal (vaj, zsír, faggyú és szalonna) találkozott. Eddig a hidrogénezett zsírok szinte teljesen felszámolták a telített állati lipideket:
- alacsonyabb költség
- nagyobb felhasználási specifitás
- nagyobb termikus stabilitás
- nagyobb érzékszervi stabilitás
- nagyobb eltarthatósági idő.
Hidrogénezett zsírok és egészség
A hidrogénezett zsírok nem lényeges táplálkozási komponensek vagy hasznosak a szervezet működéséhez; metabolikusan, pontosan úgy viselkednek, mint az állati telített zsírsavak, hiper-koleszterinszint-csökkentő szerepet játszanak az alacsony sűrűségű lipoproteinben (LDL) és a hipo-koleszterinszint csökkentő lipoproteinben (HDL). Ha azonban igaz, hogy a hidrogénezett zsírok nagy része nem tartalmaz koleszterint, akkor más káros potenciállal rendelkezik: a transz- zsírsavak jelenléte.
Gyakran a hidrogénezési folyamat során a telítettség meghibásodik, de a zsírsav szerkezete azonban jelentősen megváltozik; ez egy molekuláris geometriai konverzió a ciszről transz-re, amely módosítja funkcióit és anyagcseréjét az emberi testben. Igaz, hogy a hidrogénezett zsírok nem az egyetlen transz-savak forrása, amely a juh-, marha- és tejtermékek lipidjei között is megtalálható; a természetben leggyakrabban előforduló transz molekula az elaidinsav, amely a cisz- olajsavnak felel meg. A cisz-formában telített vagy hidrogénezett zsírsavakhoz képest a transz-zsírsavak még jobban kedveznek az LDL-nek a HDL-rel párhuzamosan csökkenő emelésének; a transzzsírsavakban gazdag étrend kockázati tényező lehet a koleszterin-diszlipidémia és a szív- és érrendszeri szövődmények szempontjából; ezért a margarinok vagy hidrogénezett zsírok használata az állati lipidek helyettesítésére nem tekinthető teljesen helyes élelmiszer-választásnak.
Irodalom:
- Olajok és zsírok kézikönyve - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Új technikák - 12.3
- Klinikai táplálkozási kézikönyv - R. Mattei - Maedi-Care - 37-38
