A szárazhő-főzés elve a meleg levegő körforgásán alapul, az élelmiszerek körül.
A mai napig a legelterjedtebb eszköz az elektromos sütő, amely IRRADIANCE és CONVECTION számára 150-300 ° C hőmérsékletet fejleszt.
Módszertani szempontból a száraz hő főzésének elvét két lépésben hajtjuk végre: 1) a kezdeti termikus sokk, hogy az étel ízletes kéregét képezze; 2) a főzés folytatása és vége a mérsékeltebb hőmérsékleten, amely eléri az élelmiszer szívét.
Sült főzés
A sütést száraz hővel folyadékok vagy zsírok nélkül (vagy kis zsírtartalommal) végezzük; a tartály egy sütőedényből, egy tányérból (lemezből vagy sütőedényből) vagy penészből áll.
A sütőben történő sütés hőmérséklete:
- A lemezen vagy a lemezen vagy a sütőedényen 140-250 ° C
- A sütő grillén 180-250 ° C
- A légkondícionáló készülékben ( convectomat ) akár 250 ° C-on is
NB ! A hőkezelés a főzéshez szükséges igények szerint változik.
A sütésre alkalmas ételek: Wellington filé, burgonya, tésztaételek, rakott, sütemény-sütemények, különböző sütemények.
Grillezés és grillezés
A grillezés során az ételeket rácsra helyezik, és a tekercs, a szén vagy a gáz lángja sugárzásával, de fűtött levegő konvekciójával is hő hatásának teszik ki. Azokat a rácsokat, amelyek hőjét a saját féméből szállítják, úgy nevezik "lemeznek" és főzzük vezetéssel.
A hőmérséklet az ételtől függően változik, és általában 220-250 ° C körüli hőmérsékletre van szükség, amelyet később 150-200 ° C-ra kell csökkenteni.
A feltüntetett élelmiszerek a következők: kis és közepes húsdarabok (vagy nagy mennyiségű a vérben, lásd a firenzei, bordaszem, filé stb.), Kis halak (legfeljebb 800 g), rákfélék, madarak.
NB ! El kell kerülni az élelmiszer-égést, hogy elkerülhető legyen a rákkeltő policiklusos aromás szénhidrogének, különösen a benzopirol vagy az akrilamid bevitelének növelése.
gratinírozása
A gratinát az élelmiszerek intenzív és felületes főzését jelenti 250-300 ° C-ig; A cél nem az, hogy behatoljon a szívbe, hanem kellemes felületi kéreg.
Az au gratin legmegfelelőbb ételek: hal, hús, baromfi, burgonya, zöldség, tészta. NB ! Ha a gratint NEM megelőzi más főzési technikák vagy rendszerek, akkor jó, ha az élelmiszer-méretek különösen kicsi.
Sült ROAST
Ezzel a technikával vagy főzőrendszerrel az ételt először legalább 200 ° C hőmérsékleten pirítjuk, és ezután alacsony hőmérsékleten (körülbelül 110-160 ° C) folytatódik, gyakran nedvesítve a főzőfolyadékkal. KIVÁLASZTÁS : Néhány speciális húsdarabhoz, például sült marhahúshoz, nem szükséges a kezdeti barnulás.
A sütőben a ROAST sütésére szolgáló élelmiszerek: fehér és vörös hús (CSAK lágy darabok), nagy halak, madarak, vadak, burgonya.
Nyárson sült
A köpenyes sültben a kezdeti főzést nagyon magas hőmérsékleten, 250-280 ° C-ig, majd 150-250 ° C-ig végezzük. A nyárson pörkölve az ételt gyakran a főzőfolyadékkal csiszolták, amely súlyosan leereszkedett a "laccarda" -ba (gyűjtőedénybe).
A nyáron a főzésre alkalmas élelmiszerek a következők: fehér és vörös hús (csak pályázati darabok), baromfi (klasszikus csirke nyárson), nagy hal, játék.
