Mi
A bélszín az egyik legismertebb húsdarab Olaszországban.
A bélszín az első alapvető élelmiszercsoporthoz tartozik, mint a magas biológiai értékű fehérjék, vitaminok - különösen a B csoport - és a specifikus ásványok - főként a biohasznosítható vas, foszfor és cink forrása. Megjegyzés : ez a koleszterin, a telített zsírsavak természetes forrása is - bár ugyanolyan vagy még alacsonyabb mennyiségben vannak jelen, mint a telítetlenek - a purin és az aminosav fenilalanin - az utóbbi kettő, a táplálkozási elemek ellenjavallt túlérzékeny alanyok számára.
A bélszínfogyasztás részaránya és gyakorisága főként más húsok - fehér húsok, vadak, belsőségek stb. - esetleges jelenlétén múlik, valamint a tojás és a halászati termékek, de az alany tápláltsági állapotának is; például egy egészséges ember heti 1-2 adag 100-150 g bélszínt fogyaszthat a tojáson és a halászati termékeken kívül ugyanabban a mennyiségben. Ezzel szemben egy elhízott személy, egy hiperurikémiás vagy hipercholeszterinémiás alany és azok, akiknek az emésztőrendszer betegségei, a hepato-vese stb.
A bélszínt egyenesen jó minőségű vágásnak, vagy a megfelelő kompromisszumnak tekintik a nagyon híres filé és a hátsó darabok között - például a dudor, a sonka vagy annak részei stb. Ennek arányos költsége van, ezért közepes nagyságú egység; ugyanakkor, mint minden húsdarabhoz, és nemcsak, ez mindenekelőtt attól függ, hogy az alfaj vagy az állatfaj, a nem, az életkor, a táplálkozási állapot és a feldolgozási szint (érés).
Természetesen szegény a kötőszövetben, annak ellenére, hogy az állat mozgása mérsékelten hangsúlyozta, a bélszín elég éles, nem túl kövér, bár ez nagyon sokféle lehet a vágás, a fajta és a tenyésztési módszer alapján, és mérsékelten emészthető. A konyhában főként második tanfolyamok készítésére szolgálnak; ez nem távolítja el azt a tényt, hogy kiváló minőségű összetevő lehet a mártások, húsgombócok, hamburgerek stb. Alkalmas intenzív és gyors főzéshez, például grillezéshez, grillezéshez és esetleg a serpenyőben. A meglehetősen puha - mindaddig, amíg a helyes utat főzik - arra alkalmas, hogy "a vérnek" eszik. A sertéshússal, ebben az esetben gyakrabban karajjal, a kolbász kolbászt, amelyet lonzino-nak neveznek, lehet előállítani.
A bélszín minősége nem csak a nyersanyagtól, hanem a feldolgozástól is függ. Valójában az egyik vágás, hogy a marhahúsban az érés után többször változik, vagy az a fajta "mumifikáció", amely az egész kenyeret a hideg helyiségben hagyja - alacsony hőmérsékleten, alig 0 ° C fölött - szükséges. szárítsa meg a húst, és hagyja, hogy érett és ízletes legyen. Ez azonban a hús alacsonyabb kereskedelmi hozamát eredményezi, amely a főzés előtt kiszárad, és nagyobb tisztítást igényel - az aromás szempontból a kissé kellemetlen felületréteget eldobja - elveszíti a súlyt és a költségnövekedést. Ez, ami szintén hasznos lehet a játékcsoport bizonyos állatainál - úgynevezett fekete hús - nem vonatkozik más húsokra, például sertéshúsra vagy juhra.
Csonttal vagy anélkül a bélszínt gyakran használják nagyon népszerű marhahús alapú receptekhez, mint például: vágott (entrecote), bordaszem (csonttal), firenzei steak (filével), T-csont és porterhouse - utóbbi kettő, nagyon hasonló a firenzeihez. Más állatokból, mint például sertésből vagy juhból, a bélszín a következő: arista, lonza, carré, chop stb.
Szinte mindig a marhahús anatómiai szegmensének jelzésére használják, a bélszínt széles körben használják a karaj vagy karaj szinonimájaként is - bár a valóságban úgynevezett bélszín bármilyen húsdarabnak, amely a csigolya keresztirányú folyamatának másik oldalán van. Ez azonban azt jelenti, hogy a Mammalia biológiai osztály összes állatának közös izomcsoportja általában a családokhoz tartozó lényekből származik: Suidae, Bovidae, Equidae és Cervidae .
Anatómiai szempontból a két szaruhártya - a szagittális síkban, mindkét oldalon elhelyezve, és a gerinccsigolya által elválasztva - szinte kizárólag a lumbális izomzatnak felel meg. Az állatot két felében levágva a bélszín marad a két negyed között (elöl és hátul). Elterjedtségük az egyik oldalon vagy a másikban elsősorban a vágási technikától függ.
Táplálkozási tulajdonságok
A bélszín táplálkozási tulajdonságai
Az első csoportból látható, hogy a bélszín magas biológiai értékű fehérjékben, specifikus vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag étel.
Közepes vagy nagy energiával rendelkezik - a fajtól, a fajtától, a táplálkozás állapotától és a felszíni zsír tisztulási szintjétől függően -, de a fent említett változók szerint is nagy mértékben ingadozhat. Nem sokan tudják, hogy a kortárs állatok táplálkozási állapotára tekintettel a könnyű sertésborda többé-kevésbé hasonló a marhahús jellemzőivel.
A bélszín kalóriákat elsősorban fehérjék és lipidek szolgáltatják; szénhidrátok hiányoznak. A peptidek magas biológiai értékkel rendelkeznek, azaz az összes esszenciális aminosavat a megfelelő mennyiségben és arányban tartalmazzák az emberi modellhez viszonyítva. A zsírsavak főként telítetlenek, különösen mononaturálatlanok, néha majdnem egyformán a telített; a többszörösen telítetlen zsírok, amelyek főleg omega-6-ból állnak, a legkevésbé jelentős zsírrész.
A koleszterin jelentős mennyiségben van jelen, de mindent elfogadhatónak - feltétlenül alacsonyabb, mint a tojássárgája, rákfélék, bizonyos puhatestűek, belsőségek stb. A bélszín nem tartalmaz diétás rostot, glutént és laktózt; érett állapotban kis koncentrációjú hisztamin érhető el - különösen kívülről. Ehelyett jelentős mennyiségű purin és fenilalanin aminosav van.
Vitamin szempontból a bélszín olyan élelmiszer, amely nem különbözik az azonos kategóriába tartozó termékek átlagától - húsoktól. Mindezeken túlmenően a B csoportba tartozó vízoldható vitaminokat, különösen a niacint (vit PP), a piridoxint (vit B6) és a kobalaminot (vit B12) tartalmazza; kevésbé releváns a tiamin (B1), riboflavin (B2), pantoténsav (vit B5), biotin (vit H) és folátok. Az aszkorbinsav (C-vitamin) és az összes zsírban oldódó (vit A, vit D, vit E, vit K) szinte hiányzik vagy szinte nem releváns.
Még az ásványi sók esetében is, a bélszín nem tűnik túl messzire a csoportjától. A vas tartalma jó, de cinket és foszfort is tartalmaz; is káliumot hoz.
A bélszín kémiai táplálkozási részleteit illetően a cikket olvassa el.
diéta
Bélszín az étrendben
A bélszín olyan élelmiszer, amely a legtöbb étrendbe beilleszthető, de nem túl gyakori és szisztematikus - különösen figyelembe véve, hogy a más élelmiszerekkel azonos típusú munkahelyekkel kell váltakoznia: egyéb húsok (vadhús, belsőség, baromfi), termékek őszibarack (rákfélék, rákfélék, puhatestűek) és tojás.
Ha egy fiatal állatból származik, majd sovány, anélkül, hogy fűszereket hozzáadnánk, és a felületi zsírból jól vágották volna - az átlagos életkorú állatoktól, ezért nem érett -, akkor bizonyos klinikai állapotok, például súlyos túlsúly és étrend esetén is felhasználható. hypercholesterinaemia. Éppen ellenkezőleg, célszerű lenne a sovány húsokat, mint a csirke, pulyka, ló mell, sovány hal stb.
A magas biológiai értékű fehérjékben gazdag bélszín nagyon hasznos azok számára, akiknek nagyobb szükségük van az összes esszenciális aminosavra; például: terhesség és szoptatás, növekedés, rendkívül intenzív és / vagy hosszabb ideig tartó sport, öregség - étkezési rendellenesség és a geriátriai malabszorpciós hajlam - patológiai malabszorpció, helyreállítás a specifikus vagy általános alultápláltságtól, kieséstől stb.
A koleszterin és a telített zsírok elfogadható százalékos aránya szempontjából a hipercholeszterinémia elleni étrendben alkalmazható, amennyiben a fogyasztás aránya és gyakorisága elfogadható. Megjegyzés : a dyslipidémia elleni táplálékterápiában azonban kevésbé megfelelő, mint az omega-3-ban (EPA és DHA) gazdag halak. Semleges táplálék a hiperglikémia vagy a 2. típusú cukorbetegség, a hipertrigliceridémia és a magas vérnyomás alatti betegek számára, kivéve a súlyos túlsúly jelenlétét.
A bélszín egyike az elkerülő termékeknek - különösen a játékból nyert terméknek -, vagyis minden esetben rendkívül mérsékelten, súlyos hiperurikémia esetén - köszvény-hajlam és kóros sav kristályokkal történő kóros elváltozás esetén. Teljesen ki kell zárni a fenilketonuria étrendből. Nem mutat kontraindikációt a laktóz intoleranciára és a cöliakia betegségre; ártalmatlannak kell lennie a hisztamin intoleranciára is.
A bélszín a biológiailag hozzáférhető vas jelentős forrása, és részt vesz az anyagcsere-igények fedezésében, magasabb a termékeny, terhes nők, a maratoni futók és a vegetáriánusok körében - különösen a vegánokban. Megjegyzés : a vashiány vashiányos anaemiához vezethet. Ez hozzájárul a foszforigény kielégítéséhez, nagyon gazdag ásványi anyaghoz a szervezetben - különösen a csontokban, a hidroxiapatit formájában, a sejtmembránok foszfolipidjeiben és az idegszövetben stb. A hormontermeléshez és az antioxidáns enzimekhez nélkülözhetetlen cinktartalom több, mint észrevehető. Nem tekinthető alapvető káliumforrásnak, de még mindig részt vesz a szervezet kérésének kielégítésében - nagyobb a megnövekedett izzadás esetén, például a sportban, a fokozott diurézisben és a hasmenésben; ennek a lúgosító ionnak a hiánya, ami szükséges a membránpotenciálhoz, és nagyon hasznos a primer artériás hypertonia elleni küzdelemben, különösen a magnézium és a dehidratáció hiánya, az izomgörcsök kialakulása és az általános gyengeség miatt.
A bélszín nagyon gazdag B-vitaminokban, minden koenzimatív tényező, amely nagy jelentőségű a sejtes folyamatokban. Ezért a test különböző testei működésének kiváló támogatásának tekinthető. Nem engedélyezett a vegetáriánus és a vegán étrendben. Nem megfelelő a hindu és buddhista ételekhez; a marhahús bélszínt kóser és halal ételnek kell tekinteni - mindaddig, amíg megfelel a meghatározott vágási kritériumoknak. A teljes főzés után a terhesség ideje alatt az étrendben is megengedett.
A bélszín átlagos része körülbelül 100-150 g.
konyha
Főzzük a bélszínt
A bélszín egy olyan húsvágás, amely bármilyen típusú készítményre alkalmas, különösen gyors vagy közepes időtartamú főzéshez; némelyik nyersen, de a filé (ileopsoas) alkalmasabb erre a célra.
A sertéshúsból - talán a vaddisznóból is - kolbász is kapható - nem őrölt - elég értékes, úgynevezett "lonzino". A friss sonkával együtt gyakran használják sovány darált hús elkészítéséhez; azonban zsíros darabok hozzáadása nélkül nem alkalmas hamburger, húsgombóc, kolbász és húsmártásra stb. Ritkán használják a nyers és főtt kolbász tészta - kolbász, szalámi, cotechino, salama da sugo stb. - beszerzéséhez, ami szükségszerűen zsíros vágások hozzáadásához szükséges - például friss has, pancetta, coppone stb.
A bélszín főzéséhez leginkább alkalmas hőátviteli módok a vezetés (fémből a húsra, ritkábban az olajról a húsra), konvekció (levegőtől a húshoz) és a sugárzás (a sárgarézből, amely felszabadul infravörös, a húshoz). Az ajánlott hőmérsékletek szinte mindig nagyon magasak és az idő általában alacsony vagy mérsékelt; Néhányan azt ajánlják, hogy alacsony hőmérsékleten főzzenek, de jobban megfelelnek más recepteknek. A legszélesebb körben használt főzési technikák vagy rendszerek: grillezett és pörkölt - mind grillezett, mind gázos és kőből sült, grillezett, sült és ritkán sült.
A bélszínt gyakran használják egész sültek készítésére; kötelező azonban meghatároznia, hogy viszonylag sovány vágásként a kollagénszálak összehúzódása és a folyadékok szivárgása következtében a kollagénszálak összehúzódása következtében száraz, kemény és karcsú konzisztenciát feltételezhet.
A csont szeletekre vágott marhahús szeletekre épülő leghíresebb receptek: grillezett firenzei - szükségszerűen együtt a filé - grillezett marhahús bordával - egy firenzei steak nélkül filé - t-csont és porterhouse; sertés és juh helyett a leghíresebb szelet - a fogantyúval együtt. A sertéshúsból a csont és a maradék egész, a kemencében sült karré nyerik; csont helyett, arista néven ismert, és tölthető vagy keményforrasztható is.
Sült marhahús saját magammal
X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-onA szarvasba vágott csontozott bélszínhúst szarvasmarhák vagy egyszerűen sertéshús esetében entrecote-nak hívják, és a grillen, a tányéron vagy egy serpenyőben főzhetjük, hogy: vágjuk - rakétával és parmezánnal vagy olajjal "fokhagyma és rozmaring - medálok egy serpenyőben - még liszttel vagy mártással - stb. A teljes sült borjúhússal sült marhahús készíthető; vékony szeletekre vágás előtt főzni, ez lehet a nyersanyagok nyersanyaga vagy a saltimbocca alla romana.
A várakozások szerint egyesek is értékelik a szarvasmarha carpaccio-ját vagy tartarját - marhahús, szarvas és néhány más állat; mindazonáltal ezeknek a recepteknek a legmegfelelőbb vágása minden bizonnyal a filé. Az élelmiszer- és borpárosítás mindenekelőtt az adott recepttől függ.
leírás
A bélszín leírása
Bár a két leggyakoribb állat, amelyből a bélszínt nyerik, a marhahús és a sertéshús, ugyanaz a vágás készülhet a Mammalia biológiai osztály összes lényéből, amelyet általában élelmiszerként használnak; különösen a családok esetében: Bovidae, Suidae, Equidae és Cervidae . Pontosabban: bika vagy tehén (nemzetség Bos és taurus fajok), sertések és vaddisznók (nemzetség Sus és koca fajok), bölény ( Bison Bison és bison fajok), bivaly ( Bufalus és bubalis fajok), ló ( Equus nemzetség és a szamár vagy a szamár (Gene Equus és asinus fajok) szarvas (nemzetség Cervus és alaphus fajok), a szarvas ( Dama és dama fajok), jávorszarvas (Genus Alces és alces fajok). A széles körben használt szarvasmarhafajták: Chianina, Angus, Kobe és Wagyu, míg a sertéshús előnyben részesül - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi stb.
Anatómiai szempontból a bélszín szinonimájaként, a bélszín - bár helyesebb volna többes számban beszélni, mivel minden lénynek kettő van (mindegyikük mindkét oldalán) - az ágyéki izomból áll. Ez a törzs súlyának támogatása és a gerincoszlop meghosszabbítása funkciója a fenevad elülső és hátsó negyedei között helyezkedik el; a pontos pozíció a hentes vágási technikájától függ.
A bélszín többé-kevésbé hengeres vagy ellipszis alakú és hosszúkás alakú - a színe rózsaszín a sertésben és a borjúban és a vörösben a felnőtt szarvasmarhában, sötétebb a nagy játékban. A test legtágabb loggiájában helyezkedik el, és a bőr alatti bőr alatti zsírszövet felülmúlja; gyengébb és oldalirányú, az ágyéki csigolyákhoz - keresztirányú és tüskés folyamathoz - csatlakozik. Megjegyzés : a bélszínt egy sűrű kötőszövet-panelbe csomagolják, amelyet általában főzés előtt eltávolítanak, mert kemény, rugalmas és kemény rágni. Hangsúlyozni kell azt is, hogy a marhahúsban az ágyéki izmok két típusra oszthatók: az első - a fej felé - és a hátsó - a farok felé; angolul ezek a két darab a rövid karcsú (fordított: "rövid karaj") és a bélszín ("scamone") neve - ebben a sorrendben - a középső részén, a gerinc másik oldalán, a filé - ileopsoas izom, angolul "bélszín".
