A fogyasztás előtt hosszú ideig tárolt gyümölcsök és zöldségek nagy mennyiségű vitaminveszteséget szenvednek az enzimatikus bomlás lassú előrehaladása miatt. A C-vitamin ebben a tekintetben különösen érzékeny: az otthonában tárolt almákban a C-vitamin tartalma körülbelül két vagy három hónap elteltével a kezdeti érték körülbelül egyharmadával csökkenthető, míg a B-vitamin vitaminai nagyon csekély mértékben változnak.
CSOMAGOLÁS: A riboflavin, kobalámia, folsav, aszkorbinsav, tokoferolok és K-vitamin különösen érzékenyek a fényre .
FŰTÉS: A tiamin, a riboflavin, a nikotinsav és a piridoxin a fagyasztott húsban jól megmarad. Növényekben az aszkorbinsav vesztesége 25% -ig lehetséges.
FEHÉRÍTÉS: az enzimek kezelése, inaktiválása, amelyre a növényeket a konzerválás vagy a fagyasztás előtt végezzük. A vitamin tartalmának csökkenése az eljárás és a hőmérséklet függvényében változik. Úgy véljük, hogy a veszteségek a C-vitamin esetében 13 és 60% között, a tiamin esetében 2 és 30% között, a riboflavin esetében pedig 5 és 40% között mozognak.
DEHYDRÁCIÓ: A legjelentősebb veszteség az aszkorbinsav (10-15%).
BOX TÁROLÁS: A veszteségek előállítási fázisban fordulnak elő (fűtés és sterilizálás). A veszteség elhanyagolható a tárolási időszak alatt.
STERILIZÁCIÓ: Főként a remegő vitaminok aggodalmát fejezi ki. Például a magas hőmérsékleten történő sterilizálás és a tej pasztőrözése a C-vitaminveszteséghez vezethet 20% -ig, míg az A- és D-vitaminok jelentős vesztesége nincs.
FŰTÉS: A friss zöldségek főzési műveletei során a vízben 60-70% -os vitaminveszteséget lehet elkerülni, különösen a vízben oldódó vitaminokat, mint például a B1, B2 és C.
A LIPID TARTALOM CSÖKKENTÉSE: a zsírban oldódó vitaminok mennyiségének csökkenését jelenti.
