Fehérje emésztés

Fehérje szerkezet

A fehérjéket az egyszerűbb molekulák, amik az aminosavak, a peptidkötéseken keresztül kötődő egyesülése alkotja. Két aminosav molekula képez dipeptidet, három tripeptidet és így tovább. Polipeptidről beszélünk, amikor ez a lánc kevesebb mint 100 aminosavból és fehérjéből áll, amikor az egyes egységek száma meghaladja ezt a küszöböt.

Az emberi testben mintegy 50 000 különböző fehérje molekulát ismerünk fel, amelyek funkcióját az aminosav szekvenciájuk határozza meg. A reakciók sorozata révén a testünk képes önállóan szintetizálni a szükséges fehérjéket az élelmiszerben található egyetlen aminosavból.

Mivel a fehérjék túl nagyok ahhoz, hogy önmagukban abszorbeálódjanak és a keringésbe kerüljenek, a gasztrointesztinális traktus lumenében jelenlévő enzimek egyesülnek az emésztésbe azáltal, hogy azokat egyes aminosavakba bontják.

Fehérje emésztés

Az emésztési folyamat során a legtöbb fehérje teljesen csökken az egyes aminosavakban. Ezeknek a makromolekuláknak az emésztése a gyomorban kezdődik, ahol a pepsinogén és a sósav együttes hatása oligopeptidek kialakulásához vezet (rövidebb aminosavak láncai, amelyek kevesebb mint 10 egységből állnak).

A sósav a pepsinogén pepszinné történő átalakításán túl a baktériumok nagy részét elpusztítja, előnyben részesíti a vas felszívódását és az enterális lé, az epe, a bikarbonátok és a hasnyálmirigy enzimek szintézisét. A gyomorszekréciót befolyásolják az idegfaktorok (az illat, az élelmiszer íze és a kondicionálás), a mechanikai (gyomorfalak elterjedése), a kémiai (oligopeptidek jelenléte) és a hormonális (gasztrin).

A fehérje emésztését hasnyálmirigy eredetű bél proteázok végzik (a duodenumba öntik), és ugyanazon bél membránja (a kefe határán helyezkedik el) termeli. Ezért a fehérje emésztése a gyomor sebészeti eltávolítása után is normális.

A proteázokat endoprotea-tákra osztjuk (hidrolizáljuk a fehérjékben lévő peptidkötéseket: kimotripszin, elasztáz, tripszin) és exopeptidázt (hidrolizáljuk a protein terminális aminosavát: karboxipeptidáz, aminopeptidáz, dipeptidáz).

A bél szintjén a fehérjék emésztése befejeződött, és az egyes aminosavak, dipeptidek és tripeptidek felszívódhatnak, és a vivőanyagokat a májba szállítják. Miután elérte ezt a nagy mirigyet, az egyes aminosavak:

mint ilyen, bizonyos funkciók elvégzésére (részt vesz az immunválaszban, a hormonok és vitaminok szintézisében, az idegimpulzusok átvitelében, az energiatermelésben és katalizátorként számos metabolikus folyamatban)
részt vesznek a fehérjeszintézisben, az emésztési folyamat fordított folyamatában, melynek célja, hogy a test számára olyan anyagokat nyújtson, amelyek a celluláris szerkezetek növekedéséhez, fenntartásához és rekonstrukciójához szükségesek.
ha feleslegesen vannak jelen, azokat energia célokra (glükoneogenezis) használják, vagy zsírraktárgá alakítják át.

Kis mennyiségű fehérje az élelmiszerben nem felszívódik, és a székletből kiürül (5%). Néhány, több mint három aminosav által képzett peptid a transzcitózis által abszorbeálódik, és így jelentős tényező lehet az élelmiszerallergiák és intoleranciák kialakulásában.

Kizárólag az újszülöttben lehet teljes, nem emésztett fehérjét felszívni. Ez a jelenség alapvető fontosságú az anyatej által átadott antitestek felszívódásához.