tej és származékai

Roquefort - sajt

általánosság

Roquefort egy juh sajt, amely a gorgonzola-hoz hasonlóan a kék sajtcsoporthoz tartozik .

Francia eredetű, pontosabban a Midi-Pyrénées régióból származik, de ma termelési területe változik; a specifikáció módosításában javasoltak alapján valószínű, hogy ez a terület az Aveyron déli részének felel meg, beleértve a környező területeket is (a Középső-hegységtől délre).

1925 óta Roquefort élvezte az " Appellation d'Or " -t (jogi védelem), és 1996-ban elnyerte a " Védett megjelölés eredetét " (OEM, hasonló a OEM-hez) védjegyet.

Roquefort története szorosan kapcsolódik egy népszerű legendához; azt mondják, hogy egy pásztor, aki elfelejtette a fehér sajtot a barlangban, a hazatéréskor mindkettőt penészesnek találta (a kenyér szennyezte a sajtot). Valójában meglehetősen nehéz megérteni, hogyan lehetett volna megszületni Roquefort, mert néhány régészeti leletek felfedezésével megállapították, hogy a relatív tejtermelés 3500 évvel Krisztus születése előtt kezdődött.

termelés

A Roquefort egy különleges sajt, melyet a fehér termék Roquefort-sur-Soulzon ( Aveyron ) barlangjaiban érlel. KIZÁRÓLAG A Lacaune juhok nyers tejéből, legeltetéssel, takarmányozással és gabonafélékkel (legalább 75% -kal) származik. A " Penicillium Roqueforti " mikroorganizmus spóráit ezután tejbe oltjuk, a camembert, a brie és a gorgonzola sajtgyártásánál használt penész.

A Roquefort termelése sok fázist igényel, amelyeket a speciális fegyelemben rendkívül pontosan leírtak; ezek a következők: tejcsíra bevezetése a tejbe, Penicillium Roqueforti spórák beoltása, túró vágása, vízelvezetés / leeresztés, száraz sózás és „ tűzés ” (többszörös mikro-fúrás, kézzel vagy automatizált módon); ez az utolsó lépés elengedhetetlen ahhoz, hogy a megfelelő vénákat a külső szívből az alak szívébe tegyük (hasonló eljárást alkalmazunk a gorgonzola-ra is).

Ezt követően a sajtot legalább 90 napig (legfeljebb 9 hónapig) hagyjuk érlelni Roquefort-sur-Soulzon faluban található barlangokban (a specifikáció által meghatározott terület); ezeket a barlangokat állandó páratartalom és hőmérséklet, mészkőfalak és természetes szellőzés jellemzi a " Fleurines " szélbehatolásával (a külső falakkal érintkező repedések).

Összefoglalva, a Camembert egyedülálló jellemzői lényegében 4 változatlan tényezőből származnak:

  1. a Lacaune juhok tejét
  2. Penicillium Roqueforti penészgomba beoltása

és mindenekelőtt:

  1. tűzési folyamat
  2. a fleurinek által jellemzett mészkő barlangokban érlelődés (3-9 hónap).

Gasztronómiai és táplálkozási jellemzők

A Roquefort erősen aromás tejtermék jellegzetes ízű. A gorgonzolaéhoz hasonlóan kékes és / vagy zöldes vénákkal rendelkezik; másrészt az utóbbihez képest a fiatal Roquefort MINDEN szilárdabb, egyenletesebb, rugalmasabb és kevésbé törékeny konzisztenciájú; ez a tulajdonság a tapasztalt termékben csökken.

Összetétele 100 g Roquefort-nak

Táplálkozási értékek (100 g ehető adagra)

Ehető rész100, 0g
víz39, 4 g
fehérje21, 5 g
TOT lipidek30, 6
Telített zsírsavak19.26g
Egyszeresen telítetlen zsírsavak8, 47 g
Többszörösen telítetlen zsírsavak1, 32 g
koleszterin90, 0mg
TOT Szénhidrátok2, 0 g
keményítő0.0g
Oldható cukrok2, 0 g
Diétás rost0.0g
energia368.9kcal
nátrium1809, 0mg
kálium91, 0mg
vas0, 6 mg
labdarúgás662, 0mg
foszfor392, 0mg
tiamin0, 04mg
riboflavin0, 59mg
Niacin0, 73mg
A-vitamin294, 0μg
C-vitamin0, 0mg
E-vitamin0, 0mg

Nyilvánvaló, hogy a Roquefort és a gorgonzola közötti lényeges különbség a nyersanyagból vagy a tejből áll; míg a francia sajt juhtermék, az olasz sajt tehéntejből származik. Többek között, ellentétben azzal, amit elképzelhetünk, a gorgonzola (annak ellenére, hogy a vakcina alapja) nagyon intenzív és csípős ízű és aromájú, mint Roquefort; mindazonáltal a francia sajtban az energia, a lipid és a nátrium bevitel magasabb, mint az olasz tejtermékben.

A Roquefort egy olyan sajt, amely nagyban hozzájárul a kóstoláshoz és a komplex receptek strukturálásához. Az első esetben mindenekelőtt egy edényként vagy desszertként, míg a második hipotézisben a tészta ételek és a fondüek mártásainak megfogalmazását idézi elő. Különböző töltetekben is alkalmazhatók, mint például a " CheeseCacke al Roquefort körte lekvárral (vagy körte szirup) és pekándió ".

Roquefort egy energikus, lipid sajt, telített zsírsavakban és koleszterinben gazdag; Ezen okok miatt nem alkalmas a túlsúlyos alany étrendjére, sem a hipercholeszterinémiára.

A Roquefort fehérjéket jó mennyiségben tartalmazzák, magas biológiai értékük van, és az aminosavak előfordulásával büszkélkedhetnek: glutaminsav, prolin és leucin. A korlátozó aminosav valószínűleg triptofán (hasonló sajtok tejfehérjeinek elemzéséből nyert információ).

A nátriában gazdag Roquefort nem támasztja alá a magas vérnyomás elleni táplálkozást; másrészt jó kalciumtartalmú, amely hetente kétszer fogyasztandó edényt jelenthet (különösen a csontváz növekedésének korában).

Roquefortban jó riboflavin (B2-vitamin) és vit. A (retinol).