Mik azok?
Az élelmiszer érzékszervi jellemzői az egy vagy több érzékszerven érzékelhető tulajdonságokat tükrözik. A megjelenés, a szín, az alak, az aroma, az íz, a textúra és a hozzá kapcsolódó tulajdonságok (folyékonyság, viszkozitás, törékenység) csak néhány a legfontosabb és jól ismert organoleptikus jellemzők közül.
A " panel tesztek " segítségével a szakértők értékelik az adott élelmiszer színét, alakját (látványát), konzisztenciáját (látványát, hallását, érintését), illatát (szagát) és ízét (illata, íze). Ezeket a teszteket olyan személyek végzik, akik felkészültek és képzettek, hogy felismerjék ezeket a jellemzőket, a speciális technikák használatának köszönhetően.
A panel tesztjeit kémiai és fizikai vizsgálatok kísérik, amelyek objektív módon értékelik a biztonságot és az élelmiszer-csalást. Ezek a kontrollok például képesek a liszt ranciditásának kimutatására még mielőtt a változás észlelhető az emberi ízlés által.
Az érzékszervi vizsgálatok, így a szubjektív és a kémiai-fizikai vizsgálatok közötti kapcsolat hasznos elemeket kínál az élelmiszertermékek előállításához és kereskedelméhez.
Élelmiszer szín
a pszichológiai szempontból nagyon fontos érzékszervi jellemző; például a reklámmarketing tanulmányok kizárólag a címkék megjelenésére és a fogyasztók vonzására való képességükre összpontosítanak.
Kémiai és jogalkotási szempontból beszélünk:
- Pigmentek : a színt tükröző élelmiszerekben természetesen jelen lévő anyagok; a likopin, ha paradicsomra gondolunk, egy példa a pigmentre.
- Festékek : az élelmiszerre rögzített anyagok, amelyek természetes színét megváltoztatják.
- Kémiailag osztályozzuk a színezőanyagokat:
- Kromoforok: színes hordozók.
- Auxocrome: színes adjuvánsok, amelyek képesek felemelni.
- Kémiailag osztályozzuk a színezőanyagokat:
Élelmiszer íz
egy vagy több olyan anyagnak köszönhetően módosítható, amely zavarja az íz négy fő jellemzőjének (vagy alapjának) észlelését: sós, édes, savanyú (vagy savanyú) és keserű.
sav | Ez az élelmiszerben lévő H + ionok koncentrációjától függ |
só | Alkálifémsók. A só vagy a NaCl esetében a sós észlelés a nátrium jelenlétéhez kapcsolódik, míg a klór önmagában nem sós. |
Dolce | Hidroxilcsoportok (sok cukorral) és / vagy hidrogénhidak képződése (egyes aminosavak vagy kis peptidek édes ízűek az élelmiszer számára) |
Amaro | Mg ++ és NH4 + ionok vagy alkaloidok (megtalálhatók a kávéban, az emésztőrendszerben és sok más élelmiszerben) |
szag
attól függ, hogy az egyes anyagok illékonyak-e, a liposzolilitás és a kötődés a fehérjékkel.
Élelmiszer aroma
a termék szagával, ízével és fizikai szerkezetével kapcsolatos összetett érzések; egyes esetekben a meghallgatás is érintett (a kenyérborda "repedése", a chipek "kopása" stb.).
A leginkább észlelt, mind pozitív, mind negatív aromás anyagok szinte minden zsíroldható. Emiatt a legtöbb esetben egy ízletes étel zsíros étel (a sovány steak szinte íztelen, míg a kolbász általában sokkal ízletesebb).
Gyakran az élelmiszertermék aromája speciális technikákkal (kávé pörkölés, tej vagy sajt fermentáció, kikeményített hús stb.) Fokozódik.