Agy, mint R.Borgacci élelmiszer

Mi

Mi az agy?

Az élelmiszer, mint élelmiszer, az állati eredetű termék, amely a belsőségek csoportjába, pontosabban az ötödik negyedévbe tartozik.

A piacon a legelterjedtebbek a szarvasmarha-agy és a juh-agy (bárány-agy) - gyakran a koponyán belül maradnak, amelyet a sütőben sültek; a recept neve "testina di lamb".

Az agy - az úgynevezett "agy" - a központi idegrendszer (CNS) legfontosabb szerve; ez az állatvilág evolúciós progressziójának legfontosabb tényezője. Az agyot főként az agykéregben fogyasztják, a külső anyagból és a legmélyebb rétegben lévő szürke anyagból áll.

Tudtad, hogy ...

Az agy, amit prosencephalonnak is neveznek, valójában csak az agy egy része, a koponyába zárt szerv.

Az agy nem tekinthető valódi húsnak. Az agyi parenchyma valójában ideges, nem izmos. A szóban forgó szövet teljesen eltérő sejtkészítményt és kémiai-táplálék eloszlást tartalmaz.

Az agy azonban az első alapvető élelmiszercsoporthoz tartozik - magas biológiai értékű fehérjékben gazdag élelmiszerek, specifikus ásványi anyagok és vitaminok. Azonban nagyon eltérő tulajdonságokkal rendelkezik, mint az izomszövet (hús), a halászati ​​termékek (halak, puhatestűek, rákfélék) és a tojás (madár- és halászati ​​termékek). Az agy a koleszterin igazi "tartálya", és több mint ötször többet tartalmaz, mint az egész tojás - ez az állati szterol igen híres. Ellentétben azzal, amit elvárhatunk, a zsírsavak mennyisége meglehetősen közepes. További információ a "Táplálkozási tulajdonságok" részben található.

Az agy egy kizárólag főzött étel. Különösen alkalmas az extra szűz olívaolajban történő sütésre - megfelelően vágva darabokra, lisztté vagy rántva; kiváló is, ha sült, főtt vagy összetettebb receptekben. A vásárlás idején az agynak kompaktnak, fényesnek, jól hidratáltnak kell lennie, és természetesen józan, soha nem kellemetlen szaga van; azt rövid ideig és csak hűtőszekrényben vagy fagyasztva kell tartani. Az agynak jellegzetes megjelenése van. Az alak és a szín nem egyértelmű. A textúrája lágy, szinte vajas; főzés után tipikus íze és édes íze van.

Nagyon fontos higiéniai következményeket kell emlékezni. A szarvasmarhák szivacsos agyvelőbántalma - BSE vagy őrült tehén szindróma, amely különösen az 1990-es évek végén terjedt el az angolszász országokban - az agy és egyéb termékek, mint például a csontozott vágások és a csontvelő csont, teljesen tiltották a kereskedelmet. Az értékesítés csak 2005-ben folytatódott.

Táplálkozási tulajdonságok

Az agy táplálkozási tulajdonságai élelmiszerként

Az agy az első alapvető élelmiszercsoportba tartozik - az esszenciális aminosavak, ásványi sók és specifikus vitaminok táplálkozási forrása.

Közepes energiafelvétele van, nem túl magas, de még nem hasonlítható össze a sovány húsokéval; kalóriákat elsősorban lipidek, fehérjék és végül nagyon kevés szénhidrát követ. Jelentős mennyiségű energiát tartalmaz - gliceridekbe szervezett zsírsavak, amelyek többsége az erre a speciális parenchimára jellemző foszfolipidek. Az agy lipid profilja a telítetlen zsírok többségét mutatja a telített - az utóbbi még mindig releváns; a többszörösen telítetlen zsírok százalékos aránya kiváló, köztük az alapvető omega-3 és az omega-6 értéke, a glükidek glükózból állnak. A peptidek magas biológiai értékkel rendelkeznek, azaz az összes esszenciális aminosavat a megfelelő mennyiségben és arányban tartalmazzák a humán fehérje modellhez viszonyítva. Az agy aminosav profilja nagyrészt glutaminsavat, aszparaginsavat, leucint és lizint tartalmaz; figyelemre méltó a fenilalanin jelenléte.

Az agy nem tartalmaz rostokat, és a levágott állat tápláltsági állapotától függetlenül koleszterinben gazdag. Nem tartalmaz laktózt, glutént vagy hisztamint; a purinok nagyon gazdagok.

A vitaminok tekintetében az agy számos vízoldható vitamint tartalmaz; a B csoportban a következők közül említjük: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), piridoxin (vit B6) és mindenekelőtt kobalamin (vit B12); kíváncsi, bár ritka az első alapvető élelmiszercsoportban, az aszkorbinsav jelenléte (vit C). Ez is diszkrét, mivel az állati eredetű élelmiszer, valamint az E-vitamin hozzájárulása. Megjegyzés : A C-vitamin termolabilis, ezért nem „ellenáll” a főzésnek, és visszafordíthatatlanul deaktiválódik.

Ami az ásványokat illeti, az agyat jelentős koncentráció jellemzi: vas - erősen biológiailag elérhető - cink, foszfor és kálium.

higiénia

Az agy higiéniai szempontjai élelmiszerként

Az agy az egyik olyan állati eredetű élelmiszer, amely betiltásra került az őrült tehén járvány - BSE vagy szarvasmarha-szivacsos agyvelőbántalmak során. Ezt a patológiát specifikus prionok - nem hagyományos fertőző ágensek - váltják ki, amelyek fehérje jellegűek. Dióhéjban ezek glikoprotein-izomerek, amelyek formájukat módosítják, katasztrofális rendellenességeket és szöveteloszlást okozva. A prionok nemcsak a BSE-ben, hanem a juhok scrapie-ben és különböző humán patológiákban is részt vesznek, mint például: Creutzfeldt-Jakob-szindróma (CJD), Gerstmann-Sträussler-Scheinker-betegség (GSS), halálos családi álmatlanság (IFF) és a szarvasok (CWD) és az Alpers-kór krónikus károsodása.

Az őrült tehén szindróma egy fertőző szivacsos agyvelőbántalom; ez azt jelenti, hogy először a juhoktól a tehénig, majd a tehéntől az emberig ezek a prionok képesek különböző szervezeteket megfertőzni és megölni. Nyilvánvaló, hogy az ilyen betegségekben szenvedő szarvasmarhákat meg kell semmisíteni és megfelelően kell ártalmatlanítani, abszolút nem eszik. Másrészt megfigyelték, hogy a prionok nem ellenállnak a főzési hőmérsékletnek. Ez azt jelenti, hogy a prionok bevételének elkerülése érdekében a legegyszerűbb módja, hogy az ellátás forrása teljesen biztonságos legyen, az ételeket alaposan meg kell főzni.

2001 és 2005 között az Európai Unió (EU) - profilaktikus célból - különböző termékeket távolított el a piacról, beleértve a biztonságos tenyésztésből származó termékeket is. Ezek közül a csonthús - például a firenzei, a T-csont, a bordák stb. - és számos belsőség, különösen az agy és a csontvelő. A firenzei steak szerelmesei számára ez igazi probléma volt, elsősorban azért, mert hiányzott a nyersanyag, másodszor azért, mert hirtelen szükség volt a teljes főzésre, miközben ezt a vágást „a vérre” kellett készíteni.

Ezzel szemben az agy szerelmesei számára, akiknek szintén várniuk kellett az értékesítés újbóli megnyitására, a főzés problémája nem létezik; az agynak mindig az étel szívébe kell teljesen főzni.

Még a BSE megoldásának problémáját is figyelembe véve még mindig ajánlott a szarvasmarha vagy a juhok agyát alaposan főzni, hogy 100% -os bizonyosságot kapjon a prionok nyomainak megszüntetéséről.

diéta

Agy, mint a táplálék az étrendben

Az agy egy meglehetősen olcsó és nagyon tápláló étel, amely minden egészséges alany nem szokásos étrendjére alkalmas. A fogyáskezelésben problémás szerepet játszhat. A teljes lipidek és kalóriák csökkentése érdekében ajánlatos csökkenteni a főzéshez szükséges zsír hozzáadása - mint például az olaj vagy a vaj - a normolipid és az alacsony kalóriatartalmú bevitel biztosítása érdekében. Megjegyzés : ez ellentétben áll az agy legelterjedtebb receptével, vagy a "sült agyakkal".

Annak ellenére, hogy a zsírsavak kielégítő aránya (telített: telítetlen = <1), a magas koleszterin-tartalom miatt az agy nem különösen alkalmas a hiperkoleszterinémiára. Az agy kis részén egy egészséges koleszterin mennyisége megegyezik az ajánlott napi adag 10-szerese az egészséges alanynál és 15-szerese a hipercholeszterinémiához képest.

A magas biológiai értékű fehérjékben gazdag agy hasznos azoknak a táplálkozásában, akik a megnövekedett fehérjetartalmú körülmények között találhatók; például: terhesség és szoptatás, növekedés, rendkívül intenzív és / vagy hosszabb ideig tartó sport, öregség - étkezési zavar és malabszorpciós hajlam miatt - malabszorpció, visszanyerés specifikus vagy általános alultápláltságtól, zsákmánytól stb.

Az agy jelentős mennyiségű fenilalanint hoz létre, és nem tartozik a fenilketonuriára alkalmas élelmiszerek közé.

Ez egy jó élelmiszerforrás a biológiailag elérhető vasnak, és elősegíti a táplálkozási szükségletek fedezését. A kereslet nagyobb, és ha nem elégedett a vashiányos vérszegénységgel, termékeny és terhes nőkkel, maratoni futókkal és vegetáriánusokkal - különösen vegánokban. Az agy hozzájárul a foszforigény, a testben igen gazdag ásványi anyag - különösen a csontokban, a sejtmembránok foszfolipidjeiben és az idegszövetben - terjedéséhez. A cinktartalom több, mint észrevehető; ez az antioxidáns ásványi anyag számos funkciót tölt be, mint például a hormonális és enzimatikus termelés. Az agy nem tekinthető alapvető káliumforrásnak, de még mindig hozzájárul a speciális igények kielégítéséhez - nagyobb a megnövekedett izzadás esetén, például sportban, fokozott diurézisben és hasmenésben; ennek az ionnak a hiánya, különösen a magnézium és a dehidratáció hiánya, az izomgörcsök kialakulása és az általános gyengeség miatt. A kálium egy lúgosítószer, mint a magnézium, amely a membránpotenciál működéséhez szükséges; nagyon hasznos lehet az elsődleges artériás hipertónia patológiája elleni küzdelemben.

Az agy számos B-vitaminban gazdag, a sejtes folyamatokban nagy jelentőségű koenzimatív tényezők. Ez tehát kiváló támogatást nyújt minden testszövet működéséhez. Az E-vitamin (alfa-tokoferol vagy tokotrienol), amely egy erős antioxidáns, diszkrét ellátását megfigyeli, nem tekinthető e tápanyag elsődleges forrásának.

Érdekes a C-vitamin (aszkorbinsav) tartalma, amely általában nem állati eredetű élelmiszerek - antioxidáns és az immunrendszer szempontjából lényeges -, bár másodlagos jelentőségű. Az agy egy olyan élelmiszer, amely a higiénikus, érzékszervi és ízesítési problémák miatt mélyre főzésre szorul, közvetlenül a termék szívében, a pasztőrözés hőmérséklete felett. Az aszkorbinsav nagyon érzékeny a magas hőmérsékletre, aminek következtében hajlamos arra, hogy lebomlik; ezért az agy nem tekinthető a C-vitamin jelentős forrásának.

Fontos purinszinteket tartalmazó az agy nem ajánlott azoknak, akik hiperurikémia - különösen súlyos - köszvényes támadásokkal - és azok számára, akik nagyobb hajlamot mutatnak a kórházi kórképre / vesekárosodásra.

Ehelyett releváns a laktóz intoleranciában, a celiakiában és a hisztamin intoleranciában. Nem engedélyezett a vegetáriánus és a vegán étrendben. Nem megfelelő a hindu és buddhista ételekhez. Ha a rendelet szerint elnyert és levágott állatokból érkeznek, nem lehet ellenjavallatok a muszlim és a zsidó étrendekre.

A fent említett higiéniai szempontok miatt különös figyelmet kell fordítani:

• az agy főzéséhez - ami teljes és mély
• a beszerzési forrás megválasztásához, amely szükségszerűen rendszeres és hitelesített, és esetleg magas színvonalú.

Az átlagos agyi rész 100-150 g (160-240 kcal).

konyha

Főzzük az agyat élelmiszerként

Az agy főként liszttel és sült; némelyik inkább a tojással együtt jár.

Határozottan kevésbé fogyasztott, az agy főtt. Az eredeti recept magába foglalja forró vízbe merítéssel és szeletekben tálalva egy kis extra szűz olívaolajjal, sóval, fekete borssal, és azok számára, akik szeretik, citromlé.

Az agyat a koponya belsejében hagyhatjuk, szimmetrikusan vágva a sagittalis síkban két részre, zsemlemorzsával, petrezselyemmel, fokhagymával, sóval és borssal, és a sütőben főzve.

Más tipikus olasz receptek, amelyek nem elterjedtek, a Campobasso és a Cima alla Genovese rizs és agyi pite - különböző vágási melléktermékekkel, köztük az agyral töltött borjúhús.

Agyi vásárlás

Nem sok mondanivaló az agy vásárlásáról. Ismét megismételjük, hogy elengedhetetlen az ellátási forrás megbízhatóságának megállapítása.

Az agynak olyan alakja és érzékszervi és ízesítő tulajdonságai vannak, hogy nem lehet a frissesség kétsége. Nyilvánvaló, hogy ez a tapasztalt fogyasztókra vonatkozik. Minden más számára figyelmet kell fordítani a szagra, amelynek gyenge és soha nem kellemetlen kell, hogy legyen, és a megjelenése, ragyogó, fényes és duzzadó, soha ne ráncos vagy opálos.

A tárolást hűtőszekrényben, néhány napig vagy a fagyasztóban kell végezni.