hulladék

Csirkemáj - R.Borgacci Fegatini

Mi

Mi az a csirkemáj?

A csirkemáj, amelyet gyakran neveznek "fegatini" -nek, egy állati eredetű élelmiszer, amely része a belsőségnek.

Az állat ötödik negyedévében - amely magában foglalja az olyan termékeket is, mint: coratella, tripe, héja, étel, élelmiszer, agy, élelmiszer, élelmiszer, ideg stb. - valószínűleg az egyik leghasznosabb vágás Olaszországban. és külföldön.

kíváncsiság

Az élelmiszeriparban a csirke és a csirke kifejezés a nem-hímnemű hím és nőstény lényekre vonatkozik, legfeljebb 6 hónapos korú és 1, 5 kg-nál kisebb súlyú.

A biológiai osztályozás szempontjából a csirke egy madár - Aves osztály, amely a Phasianidae család és a Phasianinae, a Genus Gallus és a gallus fajokhoz tartozik.

Ugyanazon fajok, de nem, kor, reproduktív képesség, súly és testösszetétel, a capon, a tyúk - tojótyúk vagy a húsleves - a kakas, a kakas és a csaj.

A csirkemáj az első alapvető élelmiszercsoportba sorolható, mivel magas biológiai értékű, specifikus ásványi anyagokat és vitaminokat tartalmaz. Használja a releváns táplálkozási koncentrációkat is: más vízben oldódó vitaminokat, amelyek különböznek a szóban forgó élelmiszerek csoportjához, mint például a folsav és a B12-vitamin vagy a kobalamin-zsírban oldódó vitaminok - A-vitamin vagy retinol és D-vitamin vagy calciferol - más ásványi anyagok, amelyek különböznek a szóban forgó élelmiszerek csoportjához jellemző ásványi anyagoktól - például cink, szelén és foszfor - koleszterin, purinok stb. A csirkemáj kis mennyiségű C-vitamint vagy aszkorbinsavat is tartalmaz. A máj táplálkozási jellemzői biológiai feladatai gyümölcsei; További információért olvassa el: Máj, mint élelmiszer.

Tudtad, hogy ...

A csirkemáj ugyanolyan táplálkozási tulajdonságokkal rendelkezik, mint a többi madárból származó táplálkozási célra, mint például a liba, kacsa, pulyka, gyöngytyúk stb. Az egyetlen lényeges különbség az összes különleges tenyésztési körülmény, például a zsíros libamájban vagy a "foi gras" -ban, a zsírmáj steatosis előnyben részesítésével érhető el az immobilizálás során táplált állatok túlfogyasztásával.

A csirkemáj szinte minden étrendbe behelyezhető; bizonyos táplálkozási zavarok elleni táplálkozás és bizonyos szempontból a terhes nők táplálkozási rendje kivételek, vagy nagyobb gondosságot igényelnek. Az átlagos rész egyenlő vagy kisebb, mint az izmok vágásai, és a fogyasztás gyakoriságának tiszteletben kell tartania a húsra vonatkozó azonos ajánlásokat. Mindig tanácsos figyelni a termék higiéniai biztonságának szintjére.

A csirkemáj valószínűleg Olaszországban a leggyakrabban használt élelmiszer; a szarvasmarha májja hasonló fogyasztási szintet mutat. Franciaországban a zsíros libamáj (foie gras) felülmúlja.

Táplálkozási tulajdonságok

A csirkemáj táplálkozási tulajdonságai

A májok az első alapvető élelmiszercsoportba tartoznak - az esszenciális aminosavak, ásványi sók és specifikus vitaminok táplálkozási forrása.

Közepes energiaellátásuk van, főként fehérjék, majd lipidek és végül néhány szénhidrát. A peptidek magas biológiai értékkel rendelkeznek, azaz az összes esszenciális aminosavat a megfelelő mennyiségben és arányban tartalmazzák a humán fehérje modellhez viszonyítva. A csirkemáj aminosavprofilja nagyrészt a következőkből áll: glutaminsav, aszparaginsav, leucin és lizin; figyelemre méltó a fenilalanin jelenléte. Csak akkor tölthet fel nagy mennyiségű energiát tartalmazó lipideket - a zsírsavakat, amelyek trigliceridekbe szerveződnek -, mint a foie gras esetében. A csirkemáj lipidprofiljának kiemelnie kell a telítetlen zsírok telített zsírokon való elterjedtségét - ez utóbbi még mindig releváns.

A máj nem tartalmaz rostot, és a levágott állat tápláltsági állapotától függetlenül koleszterinben gazdag. Nem tartalmaznak laktózt, glutént vagy hisztamint; ehelyett bőséges a purinák.

Vitaminok esetében a csirkemáj tartalmazza a B csoport összes oldható termékét: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pantoténsav (vit B5), piridoxin (vit B6), biotin ( vit B8 vagy vit H), folsav és kobalamin (vit12 B12); a máj kivételével - az első alapvető élelmiszercsoportra tekintettel - az aszkorbinsav jelenléte (vit C). Két zsírban oldódó vitamin hozzájárulása szintén kiváló: retinol (vit A) és calciferol (vit D). Megjegyzés : a folsav és a C-vitamin termolabilis, ezért nem „ellenállnak” a főzésnek, ha visszafordíthatatlanul deaktiválják magukat.

Az ásványi anyagok esetében a csirkemáj jelentős koncentrációban különbözik: vas - erősen biohasznosítható - cink, foszfor, szelén, kálium, réz és molibdén.

Csirke máj
táplálóMennyiség "

Ehető rész

100%
víz76, 46 g
fehérje16, 92 g
lipidek4, 83 g
Telített zsírsavak1, 563 g
Mono-telítetlen zsírsavak1, 249 g
Többszörösen telítetlen zsírsavak1, 306 g
koleszterin345, 0 mg
TOT Szénhidrátok0, 0 g
Keményítő / glikogén0, 0 g
Oldható cukor0, 0 g
Élelmiszer rost0, 0 g
oldható0, 0 g
oldhatatlan0, 0 g
energia119, 0 kcal
nátrium71, 0 mg
kálium230, 0 mg
vas8, 99 mg
labdarúgás8, 0 mg
foszfor297, 0 mg
magnézium19, 0 mg
cink2, 67 mg
réz- mg
szelén- mcg
Tiamin vagy B1-vitamin0, 305 mg
Riboflavin vagy B2-vitamin1, 778 mg
Niacin vagy PP-vitamin9, 728 mg
B6-vitamin0, 853 mg
folsav588, 0 mcg
B12-vitamin16, 58 mcg
C-vitamin vagy aszkorbinsav17, 9 mg
A-vitamin vagy RAE329, 0 mcg
D-vitamin0, 0 mcg
K-vitamin0, 0 mcg
E-vitamin vagy alfa-tokoferol- mg

higiénia

A csirkemáj élelmiszer-higiéniai szempontjai

Mivel a máj elsősorban az anyagcsere folyamatokért felelős, a máj nem kívánt molekulákat tartalmazhat; ezek potenciálisan farmakológiai, környezeti vagy élelmiszer-származékokkal rendelkeznek - például a dioxinok, a metil-higany, a szelenátok stb. Ez mindenekelőtt a levágott állat életmódjától függ. A vágócsirkék kizárólag különleges gazdaságokból származnak, és az élelmiszerekre irányulnak, ezért az antibiotikumok és az anabolikumok használata az ellátási forrástól függően jelentősen változik.

Tudtad, hogy ...

Biztosan az olasz gazdaságok közé tartozik az Európában leginkább ellenőrzött és szabályozott? Sőt, az Európai Unió szabályainak köszönhetően a gyenge egészségességű termékek valószínűleg nem képezik az Öreg Kontinens élelmiszerpiacát.

Ugyanez vonatkozik a környezetszennyező anyagokra is; ebben az esetben a hús szennyeződése mindenekelőtt akkor következik be, ha az állatok szárazföldön vagy veszélyeztetett víztartó rétegekből táplálkoznak és ittak. A hipotézis, hogy a takarmány szennyező anyagokat tartalmaz - főleg fémes típusú -, távoli, de nem lehetetlen.

Általában ajánlott a garantált termékek nyomon követhetőségével és nyomon követhetőségével történő kiválasztása jobb, ha nemzeti; Az otthon levágott állatokból vett csirkemáj megvásárlása kiütésválasztás lehet.

diéta

Csirkemáj, mint a táplálék a diéta

A máj olcsó és nagyon tápláló ételek, amelyek az egészséges alanyok étrendjére alkalmasak. A fogyókúrás étrendben ajánlatos csökkenteni a főzéshez szükséges zsírt, például az olajat vagy a vajat, hogy biztosítsák a normolipid és alacsony kalóriatartalmat.

Annak ellenére, hogy a zsírsavak kielégítő aránya (telített: telítetlen = <1), a magas koleszterin-tartalom miatt a csirkemáj nem különösen alkalmas a hypercholesterolemia esetében. A csirkemáj egy részében az ajánlott napi koleszterin-adag több mint 100% -át kell találni, még egy egészséges személy esetében is.

A nagy biológiai értékű fehérjékben gazdag csirkemáj nagyon hasznos a megnövekedett fehérjeszükséglet feltételei között élők étrendjében; például: terhesség és szoptatás, növekedés, rendkívül intenzív és / vagy hosszabb ideig tartó sport, öregség - étkezési rendellenesség és a geriátriai malabszorpciós hajlam - patológiai malabszorpció, helyreállítás a specifikus vagy általános alultápláltságtól, kieséstől stb.

A csirkemáj jelentős mennyiségű fenilalanint biztosít, és nem tartozik a fenilketonuriára alkalmas élelmiszerek közé.

Kiváló táplálékforrás a biológiailag hozzáférhető vasnak, és rendszeresen fogyasztja az étrendben, optimalizálja a táplálkozási igények lefedettségét. Ez nagyobb, és ha nem elégedett a vashiányos vérszegénység előfordulási gyakoriságával, a termékeny nőknél - különösen a terhes nőknél - a maratoni futókban és a vegetáriánusokban - különösen a vegánokban. A csirkemáj hozzájárul a foszforigény kielégítéséhez, amely a szervezetben bőséges - különösen a csontokban, a sejtmembránok foszfolipidjeiben és az idegszövetben. A cink és a szelén tartalma több mint észrevehető; ezek a két antioxidáns ásványi anyag számos más funkcióval is rendelkeznek: a cink elengedhetetlen a hormonális és enzimatikus termeléshez, a szelén a pajzsmirigy egészségéhez. Nem tekinthető alapvető káliumforrásnak, de még mindig hozzájárul a speciális igények kielégítéséhez - nagyobb a megnövekedett izzadás esetén, például sportolás, fokozott diurézis és hasmenés esetén; ennek az ionnak a hiánya, különösen a magnézium és a dehidratáció hiánya, az izomgörcsök kialakulása és az általános gyengeség miatt. Olyan lúgosítószer, mint a magnézium, amely a membránpotenciál működéséhez szükséges; nagyon hasznos lehet az elsődleges artériás hipertónia patológiája elleni küzdelemben.

A csirkemáj nagyon gazdag B-vitaminokban, minden koenzimatív tényező a sejtes folyamatokban. Ez tehát kiváló támogatást nyújt minden testszövet működéséhez. A D-vitamin tartalma fontos és nagyon hasznos; kalciferolnak is nevezik, ez a tápanyag szükséges az immunrendszer működéséhez és a csontanyagcseréhez. Az élelmiszerekben általában ritka vitamin, bár a nyár folyamán - a napsugárzásnak köszönhetően - a bőrben szintetizálódik és pontosan a májban tárolódik. Ezért ezt a táplálékot a növekvő személy étrendjében és a megelőző oszteoporózisban is ajánljuk. Nagyon gazdag A-vitaminban, segít a vizuális funkció, a sejtek replikációja, a reprodukciós funkció stb. Ennek a vitaminnak a táplálkozási feleslegéhez kapcsolódó potenciális teratogén hatásait figyelembe véve és figyelembe véve azonban a terhes nőknek ajánlatos figyelni a potenciális feleslegekre.

Érdekes az állati eredetű élelmiszerektől eltérő vitaminok tartalma, bár másodlagos jelentősége van; folinsavról beszélünk - ami szükséges a nukleinsavak replikációjához és nagyon fontos a terhességhez - és a C-vitaminhoz - antioxidánshoz és az immunrendszer szempontjából elengedhetetlenhez. A csirkemáj olyan élelmiszer, amely a higiéniai, érzékszervi és ízesítési problémák miatt mély ételeket igényel, közvetlenül az élelmiszer szívébe, a pasztőrözés feletti hőmérsékleteken. A folát és a C-vitamin nagyon érzékenyek a magas hőmérsékletre, aminek következtében hajlamosak lebomlani; Emiatt a csirkemáj nem tekinthető e tápanyagok fő forrásának.

Fontos purinszinteket tartalmazó csirkemáj nem ajánlott azoknak, akik hiperurikémia - különösen súlyos - köszvényes támadásokkal - és azok számára, akik nagyobb hajlamot mutatnak a kóros kórképekre / vesekárosodásra.

Ehelyett releváns a laktóz intoleranciában, a celiakiában és a hisztamin intoleranciában. Nem engedélyezett a vegetáriánus és a vegán étrendben. Nem megfelelő a hindu és buddhista ételekhez; nem lehetnek ellenjavallatok azoknak a muszlimoknak és zsidóknak.

A fent említett higiéniai szempontok tekintetében nagy figyelmet kell fordítani a beszerzési forrás megválasztására, amely szükségszerűen rendszeres és tanúsított típusú, és esetleg magas színvonalú.

A csirkemáj átlagos adagja 100-150 g (kb. 120-180 kcal).

konyha

Tippek csirkemáj vásárlásához

Ahhoz, hogy felismerjék a rossz minőségű másokat a rossz minőségűektől, képesnek kell lennünk megfigyelni:

  1. Világos, dús és NEM szárított megjelenés
  2. Tipikus szín (az állatfajoktól függően), nem foltos vagy pontozott.

Nagyon romlandó, hogy a csirkemáj mindig hűtés vagy fagyás legyen.

A csirkemáj kulináris szempontjai

A csirke nagyon intenzív ízű, de a piacon kínált különféle típusok közül nem a legerősebb és legigényesebb a szájban, hanem a nagy állatok, különösen a sertés májjának tulajdonítható. Az íze kezdetben édes, másodlagosan keserű megjegyzésekkel együtt; enyhe érzés, hogy együtt tartják.

Amint már rámutattunk, a máj csak az ételek főzésére alkalmas ételek. Az előnyös feldolgozási módszerek a vezetőképesség, a serpenyőben vagy a rakottban alkalmazott eljárások.

A csirkemájon alapuló legnépszerűbb receptek: a velencei csirkemáj - mint a sertés- és marhahús, a párolt csirkemáj, a csirkemájú tészta és a cseresznye paradicsom, a burgonyával sült csirkemáj és a vadon élő édeskömény, máj, pirított kenyér, csirkemáj, vörösbor, polenta csirkemájokkal stb.