általánosság
Bevezetés a búzadara
A búzadara durumbúza (a Tacicum durum nevű botanikai faj, a Poaceae / Gramineae családba tartozó) őrlésével nyert liszt.
Az élelmiszerjogszabályok szerint a "búzadara" kifejezés kizárólag a durumbúza vetőmagjainak csiszolására szolgál, míg a "liszt" kifejezést csak a puha búzaból származó porra használják.
Szintén jelentős különbség van a búzadara és a feltöltött búzadara között . Az elsőhez képest egy további aprítás és finomítás következtében az újratöltött búzadara alacsonyabb granulometriával és magasabb tisztasági szinttel rendelkezik, ami különböző kémiai-fizikai tulajdonságokkal rendelkezik. Vannak olyan integrált szemolinek is, amelyek - ahogy később látni fogjuk - fenntartják a "cruschello" szálas részét (lásd alább).
A búzadara keményítőben gazdag étel; jó fehérje-tartalmat is tartalmaz, amelyek között glutén is jelen van. Másrészről, a speciális savanyító peptidek bőségesebbek a lágy búzalisztben, és ezért a búzadara jobban alkalmas a tészta előállítására; másrészt ma már a sütőipari termékek sütésénél és csomagolásánál is széles körben használják a búzadarabot.
termelés
A búzadara gyártásának technológiai vonatkozásai
A búzadara alapja a durumbúza vetőmagjainak őrlése.
A búzadara-termelés hozama 60-64%, míg a liszttermékek (hamu, fehérjék és más, a finomítás során eltávolított sötétek) csak 8-12% -nak felelnek meg.
Az alábbiakban röviden összefoglaljuk a búzadara gyártási fázisát.
- Durum búza termelése
- Gabonafogadás a termelési ciklusban
- Kibocsátás és előtisztítás - A hulladék eltávolítása
- Tiszta búza tárolás
- Pick-up és második tisztítás - A hulladék eltávolítása
- Tárolás premix sejtekben
- Köszörüléskeverék
- Tisztítás - A hulladék eltávolítása
- Kondicionálás nedvességszabályozással
- Csiszolás - búzadara - olyan melléktermékeket kapok, mint a korpa, a korpa és a kenyér
- Rimacina - Re-őrölt búzadara
Ahogy vártuk, a búzadarabból további megmunkálási folyamat révén lehetséges a feltöltött búzadarab, amely csíkos hengerekkel való hengerléssel történik; az egész terméket ugyanolyan módon kapjuk meg, de egy csiszolással, amely magában foglalja a korpa.
Táplálkozási tulajdonságok
A keményítőmagokon alapuló növényi lisztek elsődleges táplálkozási funkciója elsősorban:
- Energetikus, köszönhetően a komplex szénhidrátok jelentős mennyiségének
- Élelmiszer-rost forrás
- Speciális ásványi és vitaminforrás.
Másrészről, a III. Alapvető élelmiszercsoportra hivatkozva, a búzadara és a regrind a közepes biológiai értékű fehérjék magas tartalmával különböztethető meg.
Figyelemre méltó a kálium, a vas és a foszfor ásványi anyagok hozzájárulása, valamint a B1 (tiamin) és a PP (niacin) B csoportjának vitamin tartalma.
A karotinoidok jelenléte érdekes, különös tekintettel a luteinre és kisebb mértékben a béta-karotinra. Ezek a két A-vitaminként azonosítható molekula jó egészségi értéket mutatnak, ami az antioxidáns erő (öregedésgátló, rákellenes, stb.) És a többi liszt összehasonlításában különbözne.
A teljes kiőrlésű búzadara és az őrlés a finomítottakhoz képest nagyobb mennyiségű rostot, zsírt (valamint fitoszterint), fehérjéket, vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaz; következésképpen alacsonyabb keményítő koncentrációjuk van.
A búzadara bármilyen táplálékra alkalmas, de az ételeket, amelyek tartalmaznak, megfelelő mennyiségben kell a túlsúlyos alanyok, a 2-es típusú cukorbetegek és a hipertrigliceridimikumok segítségével venni. Ezekben az esetekben az integrál megfelelőbb, kevésbé kalória és alacsonyabb glikémiás terhelés és index lehet. A szálak nagyobb aránya ezt a terméket alkalmasabbá teszi a székrekedés esetén is.
A gluténtartalmú búzadarát ki kell zárni a celiacsok táplálékából. Nem tartalmaz laktózt.
A vegetáriánus és vegán filozófiának nincs ellenjavallata.
A közepes rész változik attól függően, hogy melyik receptet használják.
| Töltött búzadara | Egész maradék búzadara | |
| páratartalom | 14.0 | 14.0 |
| fehérje | 11.5 | 12.0 |
| lipidek | 0.5 | 1.9 |
| keményítő | 68.2 | 59.7 |
| Diétás rost | 3.6 | 9.6 |
| Energia (kcal) | 339 | 319 |
| Ásványi elemek (mg / 100 g) | ||
| nátrium | 12 | 3 |
| kálium | 170 | 337 |
| vas | 1.3 | 3.0 |
| labdarúgás | 17 | 28 |
| foszfor | 165 | 300 |
| Vitaminok (mg / 100 g) | ||
| Tiamin vagy B1 | 0, 19 | 0, 40 |
| Riboflavin vagy B2 | 0.15 | 0.16 |
| Niacin vagy PP | 2.0 | 5.00 |
Technológiai jellemzők
Búzadara és liszt: fő táplálkozási különbségek
A lágy búzaliszthez viszonyítva a durumbúza és a búzadara nagyobb fehérje- és gluténtartalommal rendelkezik. A búzadara és a pörkölt, mind a kifinomult, mind az egész, gazdagabbak a hamu és a lutein (karotinoid, A-provitamin, amely a termék sárgás színéért felelős).
bajnok | fehérje (g / 100 g) | sikér (g / 100 g) | hamu (g / 100 g) | lutein (g / 100 g) | |
| nedves | száraz | ||||
| Teljes regrind | 15.0 | 42.9 | 14.5 | 0, 86 | 7.16 |
| rimacinata | 14.4 | 39.6 | 14.9 | 0.75 | 5, 68 |
| Teljes kiőrlésű liszt | 12.5 | 32.1 | 11.3 | 0.43 | 0, 88 |
A búzadara vízfelvétele
A fehérjék magas koncentrációja és az úgynevezett "sérült" keményítő jelenléte (mechanikai törés az őrlés során) a búzadarabot és mindenekelőtt a víz nagyobb felszívódását eredményezi, a tészta hozamának növekedésével; lehetséges, hogy ez a tényező, amelyet elsősorban a szitálás mértéke befolyásol, szintén hozzájárul a ferulinsavak (antioxidáns funkciós karboxil-láncok) bőségéhez, amelyek a burgonyában kettős mennyiségben vannak jelen a lágy búzaliszthez képest.
A becslések szerint 100 kg regrindból körülbelül 135 kg sült kenyeret lehet előállítani (sokkal több, mint a búzaliszt). Ez a nagyobb vízvisszatartás, ami szintén a késztermékben marad, meghatározza a megőrzési folyamat növekedését a finomítási folyamathoz viszonyítva (lásd "Stale Bread").
| bajnok | A szitálás mértéke | Vízkötés | Abszorpciós kapacitás |
| Lágy búza | 75 | 46.4 | 50.0 |
| 85 | 48.4 | 54.1 | |
| 96 | 54.1 | 62.8 | |
| Durum búza | 75 | 46.4 | 70.4 |
| 85 | 50, 6 | 73, 5 | |
| 96 | 52, 2 | 78.0 |
| A liszt jellege | Kolloidok vízkötéshez való képessége (%) |
| Lágy búza | 47.8 |
| Durum búza | 51.8 |
| Árpa búza | 51.8 |
| Zab búza | 45, 8 |
| Spelt búza | 47.8 |
| Burgonya búza | 29.4 |
A búzadara tartóssága
Erő, keménység és nyújthatóság az összes fehérjéhez képest
A két gabonafélék és a hozzá tartozó liszt kémiai tulajdonságai meghatározzák a különböző fizikai jellemzőkkel rendelkező keverékeket is.
A Chopin alveográf (a tészta szilárdságának, keménységének és nyújthatóságának mérésére szolgáló eszköz) nagy szilárdságot mutat a mannás alapú keverékek rugalmassága tekintetében; ezért a szilárdság / rugalmasság aránya nagyobb (P / V> 1, 5), mint a közönséges búza, körülbelül 190-200 W erősséggel.
| Durum búza fajta | Fehérjék (összes nitrogén X 5, 70) | W | P / L |
| Duilio | 12.4 | 179 | 3.04 |
| Creoso | 12.8 | 18/2 | 2.20 |
| Ofanto | 12.8 | 131 | 1.28 |
| Grazia | 12.8 | 184 | 1.31 |
| Kolosszeum | 12.3 | 177 | 1.04 |
| Svevo | 14.0 | 223 | 1, 97 |
Az összes fehérjében (például a svábban) leggazdagabb durumbúzafajták nagyobb erőt mutatnak. Úgy tűnik azonban, hogy a globális peptid-ellátás közvetlenül nem befolyásolja a P / L arányt (a Dulio és a Creso fajtákon megfigyelt jellemző).
Termesztési klíma és amiláz aktivitás
A durva búza tenyésztési területeinek zűrzavaros éghajlata miatt a búzadara és a kitermelt búzadara alacsony "amilázaktivitással" (az alfa-amiláz enzimek katalitikus erejével) rendelkezik. Ez nagyobb „esésszámot” eredményez (Hagberg index, amilográfiával mérve, amely megfelel a tésztán lévő alfa-amiláz aktivitás becslésének) 500 másodperces értékekkel.
A kenyérkészítésnél a hordozó tésztával vagy savanyúsággal, a nagyobb cseppek száma (alacsony amiláz aktivitás) jelentősen növeli az élesztési időt. A kellemetlenségek kiküszöbölése és az azonos időzítés megtartása érdekében, elkerülve a nehéz és kis zsírtartalmú kenyér kinyerésének kockázatát, a keverékhez malátát vagy amiláz enzimet adhatunk.
történelem
Történelmi jegyzetek a durumbúza és a búzadara
A durumbúza már a 5. században váltotta fel a farro legkorábbi kultúráit, a Magna Graecia-tól a délkeleti mediterrán térségig. A burgonya termelése, amely eredetileg hazai jellegű, kézműves lett, hamarosan meg kellett felelnie a termesztési helytől távol lévő számos terület kereskedelmi igényének.
A búzadara-alapú pékséget, amely már évek óta lágy búzalisztre cserélt, most már haza is végezték.
Az olasz félsziget családjai (különösen délen) évszázadokon keresztül szárított durumbúza vetőmagokat szállítottak, amelyek szükség esetén darabbal őröltek kenyeret készíteni (saját malommal, vagy a város felhasználásával, körülbelül kétszer havonta) ).
