édesség

Mézgyártás - vezetett kristályosítás, invázió és tárolás

Együttműködve Dr. Eleonora Roncaratival

(8) Irányított kristályosítási technikák

A folyékony méz alternatívájaként olyan technikákat fejlesztettek ki, amelyek a természetes kristályosodás, a stabil, homogén, kellemes megjelenésű, krémes és kellemes fogyasztó felé történő mesterséges tendencia irányítására irányulnak.

Az ilyen típusú technikák fő érdeke abban rejlik, hogy a kielégítő termékek megszerzéséhez szükséges kezelések nem ellentétben a folyékony mézzel történő kezeléssel, olyan kezeléseket igényelnek, amelyek ellentétesek a méz optimális jellemzőinek fenntartásával. Az alapelv az, hogy felgyorsítsuk a spontán kristályosodást kis mennyiségű már kristályosított méz hozzáadásával, azzal a céllal, hogy gyorsan kapjunk egy finom kristályosodást. Ez minden olyan méz esetében alkalmazható, amelynél a spontán hajlamos a kristályosodás hiánya is.

A legegyszerűbb módszer az, hogy a folyékony mézet (még természetesen folyékony vagy cseppfolyósított) teljesen kristályosított mézzel, finom kristályban keverjük össze, 9 - 1 arányban. légbuborékok, és ugyanakkor nem túl magas ahhoz, hogy ne olvadjon be a bevezetett kristályokat. A gyakorlatban 24 és 28 ° C között működik. A mézet ezután tégelyekbe helyezik, esetleg néhány órás dekantálás után a beépített légbuborékok kiküszöbölésére. Az edényeket ezután 14 ° C-os hőmérsékletre (vagy a lehető legközelebbi hőmérsékletre) kell elhelyezni. Néhány napon belül a kristályosodás befejeződött, a mézet finom kristályosodással biztosítva, a víztartalomtól függően többé-kevésbé tömör konzisztenciával. Ennek a technikának az a legnagyobb hátránya, hogy az alacsony nedvességtartalmú mézek túlzott tömörsége a keresztirányú kristályok kialakulásának köszönhető, amely a méznek szilárd anyag szerkezetét adja. Egy további probléma az ilyen típusú szerkezetekkel együtt alakul ki: fehéres kifolyások kialakulása a felszínen és a beépített levegőbuborékok megfelelõen, a víz felszíni elpárolgása és a megjelenõ glükózkristályok száradása miatt. olyan fehér. Ez pusztán esztétikai hiba, de komoly, mivel veszélyezteti a fogyasztók elfogadhatóságát. E probléma elkerülése érdekében olyan eljárásokat kell elfogadni, amelyek lehetővé teszik a kristályok egymástól való elválasztását, és így a teljesen kristályosodott méz krémes konzisztenciát biztosítanak. A krémes termék előállításának egyik technikája két különböző fázisban működik. Az első fázisban a fentiekben ismertetett körülmények között irányított kristályosítást végzünk; a megtermékenyített mézet ezután nagy kapacitású konténerekben (25 - 300 kg) 14 ° C hőmérsékleten kristályosodik. A cserepek idején a szárat 28-30 ° C hőmérsékletű meleg helyiségbe viszik, amíg a részlegesen lágyul. méz (fúzió nélkül), amelyet ezután egy homogenizátorba vezetnek, amely elválasztja a kristályokat, majd tégelybe tesszük (Gonnet, 1985 és 1986). kristályképződés lehetséges (kb. 20 ° C vagy ennél alacsonyabb). A keverés nagymértékben felgyorsítja a kristályok képződését, és 2-3 nap múlva a kristályosodás befejeződik, és a mézet az üveg áramlásának megkönnyítése érdekében néhány fokos hőmérsékletre emelhetjük. Ennek a technikának a nehézsége a hideg és ezért nagyon viszkózus méztömeg keverése, amely jelentős mechanikai szilárdság mellett a levegő elnyelését és így hab keletkezését is veszélyezteti. Ezért kellően hatékony rendszerekkel kell működni, olyan légcsavarokkal, amelyek teljesen mézbe merülnek és korlátozott sebességgel forognak (néhány fordulat / perc).

(9) Invasetamento

Miután visszatért a levegő eltávolítására, és mielőtt a kristályosodás megkezdődik, a méz üvegbe (kiskereskedelmi értékesítésre) vagy tejbe vagy dobba (nagykereskedelem) önthető. Egy invazív gépnek nevezett gépet használnak a beöntéshez.

Normál körülmények között a méz behatolásához vezető fázisok természetes körülmények között történhetnek, hőkezelés nélkül. Egyes feldolgozóüzemek azonban fűtési rendszereket alkalmaznak a kristályosított mézek olvadásához, a viszkozitás csökkentéséhez, és ezáltal a leülepedés, a szűrés és a beoltás elősegítéséhez.

A kezelt mézet a fogyasztónak szánt végső csomagolásba öntik. Ezek különböző formájúak és kapacitások lehetnek: az olaszországi ma leginkább elterjedt anyag az üveg. Még a műanyag csomagolás is meglehetősen gyakori, míg az élelmiszerekkel érintkezésbe hozható anyagokkal (műanyag vagy üvegezett festékkel) és paraffinozott kartonnal bevont fém gyakorlatilag eltűnt. Mindenesetre az alkalmazott tartályoknak hermetikus zárórendszerrel kell rendelkezniük, amely teljesen elszigeteli a mézet a tároló helyiségeinek levegőjétől, és a felhasznált anyagoknak természetesen alkalmasnak kell lenniük az élelmiszerrel való érintkezésre. A csavart kapszulával ellátott üvegedény biztosítja a legjobb hegesztési garanciát, amelyet más zárórendszerek és általában műanyag edények követnek. A méz külön csomagolásra is alkalmas, például kerámiacserépben ajándék csomagoláshoz, műanyag, alumínium vagy összekapcsolt csövekben szabadtéri használatra (sport, túrázók) vagy gyermekeknek ( lágy műanyag csomagolás állatok formájában). Az egyszeri adagok jelenleg eléggé elterjedtek: a mignon üvegedények (30 vagy 40 g) kivételével, amelyek szintén kézi csomagolásra alkalmasak, a más típusú egyedi részek (hőformázott tálcák, tasakok) speciális berendezéseket igényelnek, amelyek nem alkalmasak kisvállalkozásoknak. méhészet. Az adagolórendszer lehet manuális (az élezőkkel általánosan használt vágócsapokkal és egy súlyszabályozó skálával), vagy többé-kevésbé automatizált. Ebben a fázisban is gondoskodni kell arról, hogy a méz ne tartalmazzon levegőt, amelyet a dózis behatolhat.

Ezen kívül:

  1. A fazék szélén nem lehetnek olyan terméknyomok, amelyek magukban a fazék feszességének befolyásolásán túl a levegővel és a fémkapszulával érintkezésbe kerülnének csúnya feketébe.
  2. Ellenőrizni kell, hogy az alkalmazott edények elég tisztaak és pormentesek-e, ellenkező esetben megfelelő módon. Ugyanilyen figyelmet kell fordítani a kapszulákra is.
  3. Ne feledje, hogy a kapszulák vékony tömítése nagyon könnyen elnyeli a szagokat: nem szokatlan, hogy mézes edényt és illatanyagot nyitunk a mosószer, kozmetikumok, gyógyszerek, illóolajok vagy más élelmiszerek illatával, az új anyagok közelében lévő anyagok tárolása miatt. ugyanazon kapszulák újrahasznosításához.
  4. A késztermék bemutatásánál figyelembe kell venni a termék (címkézés) bemutatásához kapcsolódó jogi kötelezettségek sorát, valamint a műszaki szempontokat, amelyekre itt foglalkozunk, valamint kereskedelmi szempontból, amelyeknek a csomagoló cégnek tudnia kell. .

(10) Tárolás

A tárolás fontos fázisa a méznek mint magas hőmérsékletnek, a napsugárzás vagy más helytelen műveletek veszélyeztethetik a termék minőségét, ízét és még a termék élhetőségét is.

(11) Megőrzés

BEVEZETÉS: a mézet kivonjuk, de a legtöbb esetben rövid idő múlva a szokásos tárolási hőmérsékleten kristályosodik. A kristályosítási folyamat glükózkristályokat képez, mennyiségben, alakban és eltérő elrendezésben, attól függően, hogy milyen körülmények között történt a kristályosodás.

Általában minél hosszabb ideig fordul elő, annál nagyobbak a kristályok; a különböző mézek a kompozíciótól függően eltérő tendenciát mutatnak (minél alacsonyabb a víztartalom és annál nagyobb a glükóz-tartalom, annál nagyobb a kristályosodási hajlam) és a tárolási hőmérséklet. A kristályképződés sebessége: legfeljebb 14 ° C-on, míg 25 ° C feletti és 5 ° C alatti hőmérsékleten gátolva van; a szilárd részecskék jelenléte a szuszpenzióban és a keverésben is kedvez a kristályosodásnak. Csak olyan méz, amely arányosan tartalmaz magas fruktóz tartalmat, sokáig természetesen folyékony marad. Továbbá minden méz élesztősejteket, az alkoholos fermentációért felelős mikroorganizmusokat tartalmaz; normál körülmények között a méz magas cukortartalma megakadályozza azok fejlődését, de ha a víztartalom magas, az élesztők olyan glükózon alakulhatnak ki, amelyek alkoholok, savak és szén-dioxid képződésével fermentálódnak. A fermentáció kedvező feltételei: 18% -os víztartalom; körülbelül 16 ° C hőmérséklet; a fermentált méz nem káros az egészségre, de a degradált terméken kívül a törvény tiltja a közvetlen fogyasztásra való kereskedelmi forgalomba hozatalát, és ezért visszafordíthatatlan és nagyon súlyos károkat jelent, amelyet a méz tárolás közben találhat.