édesség

mustár

általánosság

Mostarda tipikus északi olasz termék, vagy inkább "Padano", és a leghíresebb típus kétségtelenül a Cremona (Lombardia régió); Mantubában és Vicenza-ban is vannak híres mustárfajták. A mustár fő összetevői: egész vagy apróra vágott gyümölcs (cseresznye, körte, birsalma, mandarin, füge, kajszibarack, őszibarack, stb.), Víz, szacharóz (fruktózzal cserélhető) és zúzott fűszeres mustármag (könnyen cserélhető lényegében) extrakció). Nyilvánvaló, hogy mint a számos kulináris készítmény esetében, a mustár összetétele és a kapcsolódó eljárás a származási helytől függően változik.

A mustár egy nagyon kalóriatartalmú, elég cukros és fűszeres étel, amely főtt hússal (marhahús, csont-lyuk, tyúk, capon, gyöngytyúk, nyelv, stb.) Születik. A téli időszakban gyakrabban fogyasztják, amikor mind a főtt, mind a húsleves által előállított hús szokásos heti heti előkészületekké válik (különösen karácsonyi időben).

A mustár tehát egyfajta tartósított gyümölcs; néhány szorosan hasonlít egy lekvárra, mások cukrozott gyümölcsökkel, majd szirupban.

A mustárt első ízben említette egy francia (származási nemzet), aki megadta a mustum ardens nevét (poszt-klasszikus latin), mivel legalább kezdetben úgy tűnt, hogy főtt és hozzáadott vörösbornak kell lennie apróra vágott mustárban (paradox módon nagyon hasonló a jelenlegi szicíliai mustárhoz *).

* A szicíliai mustár egy meglehetősen különleges desszert, amely kevés köze van a tipikus "padana" mustárhoz.

A szicíliai mustárt a régi vörös szőlő friss (nem édesebb és kevésbé hidratált) mustával, frissen, nem erjesztve; ezután a gyümölcslé leszűrt, és egy jól zárt, hamutartalmú köteggel főzünk (kezeletlen fából készült), és a főzés vége felé egy kicsit lágy búzalisztvel sűrítették. A pudinghoz vagy becamellhez hasonló konzisztenciát elérve a szicíliai mustárt kiszűrik, adagolják csészealjakba vagy tálakba, és a felszínen a kemencében korábban pörkölt mogyorókkal meghintjük (mindig a vulkán lejtőin vagy a környező dombokon elérhető) . A szicíliai mustár nem igényel édesítést szacharózzal.

Az egyszerű házi mustár elkészítése

A Cremonesi szerint a "bármilyen mustár" előállítása nem különösebben összetett; másrészt a „jobb” mustár eléréséhez a beszéd teljesen megváltozik. Mind a tapasztalatok, mind az egy évre való felvételre vonatkozó gondosság meghatározó: az összetevők, a gyümölcskeverék aránya és a mustár-lényeg vagy a zúzott mustár mennyisége. Ily módon folyamatosan és hosszú ideig dolgozhatunk a saját receptén, és idővel tökéletesíthetjük. Ezek a szerzetesek (a mustár nagy szerelmesei és finomítói) örökölt viselkedései, de amelyeket a híres salsa szakértőinek hagyunk el; korlátozzuk magunkat a mustár alapvető és mindig üdvözlő receptjének biztosítására:

Az egyszerű mustár összetevői: vegyes gyümölcs (cseresznye, körte, birs, mandarin és / vagy narancs, magvak, füge, kajszibarack és őszibarack, és esetleg egzotikus gyümölcsök, például ananász, mangó és papaya); elég vizet; szacharóz vagy fruktóz (a vágott gyümölcs fele felével egyenlő mennyiségben); mustármag (kb. 25%) vagy mustár lényege (10-20 csepp 1000 g-ra).

Az egyszerű mustár előállításának folyamata

  1. húzzuk meg a mandarinokat és / vagy narancsokat, a fügeit (csak a zöldeket), az ananászot, a mangót és a papaya-t (az ízlés szerint készítsünk kajszibarackot, őszibarackot, körte és birsalma);
  2. cseresznye, sárgabarack és őszibarack (és esetleg mangó és papaya);
  3. távolítsa el a magot körte, birs és ananász;
  4. vágjuk a nagy gyümölcsöt körülbelül 20-40 g-os darabokra;
    1. hagyja, hogy a gyümölcs macerát egy egész nap cukortartalmú legyen (tartsa jól fedve és hűvös);
    2. tedd mindent egy serpenyőben egy kis vízzel;
    3. közepes hővel (és szórjuk a lángot), forraljuk fel és főzzük pár percig fedél nélkül (gyümölcsökre, mindig kevesebb, mint 10 perc);
    4. hagyja lehűlni és pihenni egy nap nélkül, de fedje le ruhával;
  1. ismételje meg az 5–8. lépéseket egyszer vagy kétszer (a gyümölcsméret alapján); majd hozzáadjuk a mustár vagy a zúzott mustármagok lényegét különböző mennyiségben;
  2. invazív, sterilizálja és tárolja a kamrában.

A mustár hipotetikus táplálkozási tulajdonságai

A mustár táplálkozási tulajdonságai ezért kétértelműek; természetesen, mivel a tartósított gyümölcs, a mustár majdnem teljesen megfosztja a friss gyümölcsökre jellemző termolabilis és oxidációs-érzékeny vitamint (például aszkorbinsavat vagy C-vitamint); Emellett megemlítve, hogy a szirupban (Cremonese típusú) konzervált, a sótartalmat is jelentősen veszélyeztetni kell a szabályozó folyadékban való hígítással. Az összetevőkre nézve nem nehéz megérteni, hogy a mustár negatívan befolyásolhatja az étkezés táplálkozási egyensúlyát; az egyszerű cukrok (fruktóz és szacharóz) bevitele nagyon magas, és ezzel együtt a készítmény energiasűrűsége drasztikusan megnő (a fogszuvasodás veszélye mellett). A mustár tehát nem a cukorbetegek étrendjére és a túlsúlyos étrendre ajánlott élelmiszer.

Legyen világos, mustár egy igazi "kísérő mártás", és a részeknek ennek a funkciónak kell megfelelniük; mindazonáltal a „teljes gyümölcsből vagy nagy darabból” származó mustárfajták esetében különösen nehéz a fogyasztási módot tiszteletben tartani. A mustár nagy mennyisége által kiváltott táplálkozási egyensúlyhiány korlátozása érdekében NEM ajánlatos más, egyszerű szénhidrátokat (és véleményem szerint még komplex szénhidrátokat is tartalmazó) élelmiszert fogyasztani ugyanabban az étkezésben.

A mustár egyetlen pozitív aspektusa (az íz mellett is!) A birsalmat vagy a birsalma körteit tartalmazó készítményeket érinti; ezek a gyümölcsök kivételes aromájuk mellett nagyon gazdagok rostokban (5, 9 g / 100 g ehető rész). Ez azt jelenti, hogy még a kis adagok is pozitívan befolyásolják az ajánlott napi adag elérését (kb. 30 g / felnőtt).