Pálmazsír

Mi az a tenyérzsír?

Pálmazsír (más néven dendêolaj, a portugál "ddende") egy ehető növényi olaj, amelyet az olajpálma gyümölcsének mesokarpjából (vöröspépből) nyernek.

Megjegyzés : technikai-élelmiszer szempontból mind olaj, mind zsír lehet.

Mit termel a pálmazsír?

Pálmazsír előállításához főként afrikai olajpálmákat (genus Elaeis, guineensis faj) használnak, de kisebb mértékben az amerikai pálmák ( Elaeis oleifera ) és a maripa palm ( Attalea maripa ) is.

leírás

A magas béta-karotin-tartalom (A-provitamin) miatt a pálmazsír természetesen vöröses színű, és szobahőmérsékleten nagyon sűrű, félszilárd konzisztenciája van, a telített zsírsavak nagy mennyisége miatt (kb. 49%).

A tenyérzsírt nem szabad összetéveszteni a pálmamagolajjal, amely ugyanazon gyümölcs magjából származik, vagy a kókuszpálma (Genus Cocos, nucifera faj) gyümölcséből származó kókuszolajjal. A főbb különbségek a pálmazsír, a pálmamagolaj és a kókuszolaj között a következők:

• Szín: piros a tenyérben (a karotinoidok tartalmának köszönhetően megismételjük és áttetszővé válik a pálmamag és a kókuszéban)
• Konzisztencia: sűrű tenyérben, de majdnem szilárd a pálmamag és a kókusz esetében, amely 81% és 86% telített zsírt tartalmaz.

Az élelmiszerekben történő ipari felhasználás megkönnyítése érdekében azonban a „nyers” tenyérzsírt gyakran finomítják, színezik és dezodorálják az átlátszó, szagtalan és íztelen pálmaolaj előállításához.

Tápértékek

A tenyérzsír kémiai összetétele

Zsírsavak

A pálma, mint minden zsír, főleg észterezett zsírsavakból (1-3) áll, glicerin molekulára.

Nagyon magas telített zsírsavak (49%), különösen a palmitinsav (16 szénatom), amelyből a név származik. Az egyszeresen telítetlen olajsav frakciója szintén igen magas.

A finomítatlan tenyérzsír a tozotrienol (vagy a tokoferol), az E-vitamin egyik és a béta-karotin, az A-vitamin egyik jelentős forrása.

Megjegyzés : a tokotrienolok és a karotinoidok erős antioxidánsok.

Az észterezett zsírsavak közelítő koncentrációja a pálmaolajban a következő:

A karotinoidok

A vörös pálmazsír karotinoidokban gazdag, mint például az alfa-karotin, a béta-karotin és a likopin, amely jellegzetes mélyvörös pigmentet biztosít. A finomított, fehérített és szagtalanított pálmazsír azonban nem tartalmaz karotinoidokat.

Táplálkozási tulajdonságok

Táplálkozási jellemzők

A pálmazsír fontos energiaforrás a kevésbé fejlett országok szegény közösségei számára. A táplálékként elfogyasztott tenyérzsír nagy része főzőolaj formájában van, valahogy feldolgozva és nem nyersen. Úgy tűnik, hogy ez a finomítási fok felelős a tenyérzsír túlzott fogyasztásával kapcsolatos egészségügyi kockázatokért.

2015-ben a pálmazsír egy főre jutó globális fogyasztása 7, 7 kg volt.

Palmitinsav a tenyérzsírból és az egészségből

A Közérdekű Tudományos Központ (CSPI) tanulmányai szerint a palmitinsav túlzott mértékű bevétele, amely a pálmazsír 44% -át teszi ki, növeli a vér koleszterinszintjét, és hozzájárulhat a betegség kialakulásához. érrendszeri betegségek.

Az USA "Egészségügyi Világszervezet (WHO)" és a "Nemzeti Szív, Tüdő és Vér Intézet" ezért a fogyasztókat arra ösztönzi, hogy korlátozzák a palmitinsav és a telített zsírtartalmú élelmiszerek fogyasztását. A WHO szerint a palmitinsav fogyasztása növeli a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásának kockázatát, mint a hidrogénezett és transz zsírsavak.

Összehasonlítás hidrogénezett és transz zsírokkal

A tenyérzsírokról szóló negatív jelentésekre válaszul sok élelmiszer-gyártó visszavált a hidrogénezett növényi olajokhoz. A 2006-os "Nemzeti Egészségügyi Intézetek" és az "USDA Mezőgazdasági Kutatási Szolgálat" által támogatott tanulmány arra a következtetésre jutott, hogy a pálmazsír nem tekinthető jó helyettesítőnek a részben hidrogénezett zsíroknak az élelmiszeriparban, mivel a telített és hidrogénezett zsírokhoz hasonlóan A transz-gazdag gazdag, negatív változásokat okoz az LDL-koleszterin és az apolipoprotein vérkoncentrációjában. Azonban a 2010-ben az Amerikai Tudományos Főiskola által közzétett két jelentés szerint a tenyérzsír helyett a gazdag hidrátok helyes alternatívájaként fogadható el. transz-savak. Az ügyben még mindig nincs sok egyértelműség, de még ha az emberi fogyasztásra is alkalmasnak tartják, a finomított tenyér természetesen nem tekinthető kiváló terméknek.

Összehasonlítás az állati eredetű telített zsírokkal

Nem minden pálmazsír egyformán hiper-koleszterinémiás. Tanulmányok kimutatták, hogy az olein (a többi frakciónál telítetlenebb) fogyasztása csökkenti a vér koleszterinszintjét, mint a telített zsírforrások, például a kókuszolaj, a tej trigliceridek és a hús.

Feldolgozás és használat

Pálmazsír finomítása

A préselés után néhány terméket néhány finomítási folyamat különböztet meg. Az első a frakcionálás kristályosítási és elválasztási eljárásokkal, szilárd frakciók (sztearin) és folyékony frakciók (olein) előállítására. Fúzió és gáztalanítás következik a szennyeződések eltávolítása érdekében. Ezután a zsírt szűrjük és fehérítjük.

A szagok és a helyes szín kiküszöböléséhez fizikai finomításra van szükség; a maradék szabad zsírsavak detergensek előállítására szolgálnak.

Az RBD tenyérzsír a világon a leginkább eladott a kategóriában. Sok vállalat tovább pörkölte a pálmazsírt, hogy főzőolajat készítsen, vagy más termékké alakítsa.

Tenyérzsír használata

A pálmazsír a trópusi afrikai, délkelet-ázsiai és Brazília számos részén a vidéki konyha egyik leggyakoribb összetevője.

A világ többi részén azonban a tenyérzsír használata nagy gazdasági érdeklődéssel bír, bár korlátozott (szóval) az élelmiszeriparra; ezt a kereskedelmi választást mérsékelt költségek és magas kémiai-fizikai stabilitás indokolja a sütés alkalmazása.

Számos feldolgozott élelmiszer tartalmaz tenyérzsírt vagy az abból származó különböző összetevőket.

Amint már említettük, a világ népességéről készített tanulmány szerint 2015-ben egyenként 7, 7 kg tenyérzsírt fogyasztottak.

Piros pálmazsír

Az 1990-es évek közepe óta a vörös pálmazsírt hideg préseléssel és palackozással állították elő a konyhában való használatra, majonézzel vagy más szószokkal keverve, vagy nyers ízesítésként, például salátákhoz.

A vaj és a hidrogénezett zsírok helyettesítője

A tenyérzsír erősen telített jellege szobahőmérsékleten még mérsékelt régiókban is szilárdvá teszi, ami a vaj vagy hidrogénezett zsírok (például péksütemények és sok sütőipari termék) gazdasági helyettesítője.

A tenyérzsír használatának újabb növekedése az élelmiszeriparban részben a címkézési követelmények változásának köszönhető, ami a hidrogénezett zsírok elhagyását eredményezte.

A pálmazsírt ésszerű kompromisszumnak tekintik az élelmiszerekben való hidrogénezés elkerülése érdekében, bár a 2009-ben elvégzett kis tanulmányban megállapították, hogy a tenyerét nem lehet enyhén alkalmazni olyan személyeknél, akik már magas LDL-koleszterinszinttel (rossz koleszterinszint) rendelkeznek . Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának mezőgazdasági kutatási szolgálata - USDA - azt állítja, hogy a pálmazsír nem helyettesíti a hidrogénezett zsírokat.