általánosság
Általánosságok a szíven, mint élelmiszer
A szív húsétel; ez egy izom, amely ugyanakkor az ötödik negyedév egészéhez tartozik - ugyanaz, mint a belsőségek. Olvassa el: Máj, mint élelmiszer.
Az olasz étrendben a legelterjedtebb szívek: szarvasmarha szív, sertés szív, juh szíve, ló szíve és csirke szíve.
Táplálkozási szempontból magas biológiai értékű fehérjékben, specifikus vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag, az első alapvető élelmiszercsoporthoz tartozik; azonban bizonyos nemkívánatos jellemzőket is meg kell említeni, mint például a koleszterin, a purinok gazdagsága és a rossz rágás és az emészthetőség. Higiéniai szempontból a farmakológiai maradékok és a környezetszennyező anyagok jelenléte tekintetében biztonságosabbnak kell tekinteni, mint a többi belsőséget, mint a máj, a vesék, az agy, a csontvelő stb.
Mint mindannyian tudjuk, a szív az a szerv, amely a vér belsejében felelős a vér szivattyúzásáért; ezért figyelemre méltó kontrakciós funkciója van. Ezt a mechanikus-hidraulikus kapacitást - amelyet a pacemaker sejtek önállóan kezeltek - bár hormonok és neurotranszmitterek befolyásolják - egy komplex fiziológiai mechanizmus hajtja végre, amely a következőképpen fordul elő: jelindítás és transzdukció, fibrocelluláris rövidülés és izomkötegek - myocardium - növekedés az üregek belső nyomása - először az atria, majd a kamrák - a szelepek nyitásának és zárásának szinkronizálása - atrioventricularis és semilunar.
A szív kulináris előkészítése először pontos tisztítást igényel - a húsvágás modellezése, a felesleges kötőszövetek kiküszöbölése. Gyorsan főzik, főleg egy serpenyőben. Csak nagyon kevés recept igényel hosszú és intenzív hőkezelést. Jól megy a növényi összetevők, a gabonafélék, a gumók és a hüvelyesek, a zöldségek és az édes és olajos gyümölcsök között. Jól megy a vajjal és az extra szűz olívaolajjal.
Táplálkozási tulajdonságok
Az élelmiszer-szív táplálkozási tulajdonságai
A magas biológiai értékű fehérjékben, kategóriájú vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag szíve az első alapvető élelmiszercsoporthoz tartozik. Néhány nem igazán kívánatos tulajdonsága is van, mint például a koleszterin gazdagsága, amely nem látható az alábbi táblázatban, mivel csak főtt ételekre - ez elég magas - és a purinok, valamint a rágás, valamint a nehéz emésztés áll rendelkezésre, amelyet jobban elemezünk a következőben sorokat és az alábbi bekezdést.
A szív egy táplálóbb és kevésbé zsírtartalmú étel, mint az izom-csontrendszeri hús átlagos. A kalóriákat elsősorban fehérjék, majd lipidek és szénhidrátok nyomai biztosítják. A szív peptidjei nagy biológiai értékkel rendelkeznek, azaz az összes lényeges aminosavat a megfelelő mennyiségben és arányban tartalmazzák az emberi modellhez képest. A leggyakoribb aminosavak a következők: glutaminsav, leucin, lizin és aszparaginsav. A telítetlen zsírsavak a telítettekhez viszonyítva előfordulnak, és a többszörösen telítetlenek - amelyek között az omega-6 és az omega-3 csoport esszenciális magjai - 1: 1 arányban vannak a telítettekkel. A fibrocellulusban lévő szénhidrátoknak oldhatónak kell lenniük.
A szív nem tartalmaz étrendi rostot; ehelyett koleszterinben és purinokban gazdag. Nincs laktóz, glutén vagy hisztamin nyomai.
Ami az ásványi anyagokat illeti, úgy tűnik, hogy a szív foszforral gazdag, bár az emberi táplálkozási szükségletekhez képest sokkal érdekesebb a hém vas aránya - nagy mértékben biológiailag elérhető. A cink és a kálium diszkrét szintjei hiányoznak.
A vitaminellátás tekintetében a szív nem csalódik; a szív bőséges része képes fedezni a riboflavin (B2-vitamin) és a szinte mindegyik tiamin (B1-vitamin) és a niacin (vit. PP) teljes szükségletét; a piridoxin és a kobalamin koncentrációja szintén jó - nem látható a táblázatban. A C-vitamin - aszkorbinsav - és a zsírban oldódó vitaminok jelentős mennyiségét azonban nem értékelik.
Különböző típusú szív ételek összehasonlítva
A szív táplálkozási összetétele - Az INRAN élelmiszerösszetétel táblázatok referenciaértékei
Összehasonlítás Szarvasmarha, ló, juh és sertés szíve | ||||
| Az élelmiszerek kémiai összetétele és energiaértéke 100 g ehető részre vonatkoztatva | Bovio szíve | Ló szíve | Juhok szíve | Sertés szíve |
Ehető rész | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% |
| víz | 75, 5 g | 73, 0 g | 75, 0 g | 72, 0 g |
| fehérje | 16, 8 g | 18, 7 g | 16, 9 g | 18, 3 g |
| lipidek | 6, 0 g | 7, 7 g | 9, 2 g | 9, 4 g |
| Telített zsírsavak | - g | - g | - g | - g |
| Mono-telítetlen zsírsavak | - g | - g | - g | - g |
| Többszörösen telítetlen zsírsavak | - g | - g | - g | - g |
| koleszterin | - mg | - mg | - mg | - mg |
| TOT Szénhidrátok | 0, 5 g | 0, 6 g | 0, 4 g | 0, 4 g |
| Keményítő / glikogén | 0, 0 g | 0, 0 g | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Oldható cukor | 0, 5 g | 0, 6 g | 0, 4 g | 0, 4 g |
| Élelmiszer rost | 0, 0 g | 0, 0 g | 0, 0 g | 0, 0 g |
| energia | 123, 0 kcal | 146, 0 kcal | 134, 0 kcal | 159, 0 kcal |
| nátrium | 95, 0 mg | - mg | - mg | 80, 0 mg |
| kálium | 320, 0 mg | - mg | - mg | 300, 0 mg |
| vas | 4, 6 mg | 5, 0 mg | 5, 0 mg | 5, 3 mg |
| labdarúgás | 9, 0 mg | 9, 0 mg | 9, 0 mg | 35, 0 mg |
| foszfor | 203, 0 mg | 214, 0mg | 200, 0mg | 245, 0mg |
| Tiamin vagy B1-vitamin | 0, 58 mg | 0, 51 mg | 0, 49 mg | 0, 40 mg |
| Riboflavin vagy B2-vitamin | 0, 89 mg | 0, 91 mg | 0, 80 mg | 1, 27 mg |
| Niacin vagy PP-vitamin | 8, 20 mg | 7, 10 mg | 7, 50 mg | 6, 10 mg |
| A-vitamin vagy RAE | 3, 0μg | 0, 0μg | 0, 0μg | 9, 0μg |
| C-vitamin vagy aszkorbinsav | 6, 0 mg | 5, 0 mg | 3, 0 mg | 5, 0 mg |
| E-vitamin vagy alfa-tokoferol | - mg | - mg | Mg | - mg |
Az élelmiszer-szív higiéniai szempontjai
Fiziológiai és összetétel szempontjából a szív nagyon hasonlít a vázizomhoz. Ez megkülönbözteti a legtöbb egyéb belsőséget, például a májat, a vesét (vesét), az agyat, a csontvelőt stb .; ehelyett hasonlít a másodlagos vágószármazékokhoz, például a membránhoz. Nincs metabolikus vagy szűrő funkciója, és rosszul van ellátva zsírral; ehhez a „biztonságosabb” élelmiszer a higiéniai szempontból a farmakológiai maradékok - például antibiotikumok vagy hormonok -, valamint a környezeti vagy élelmiszer-szennyeződések tekintetében.
diéta
Szív az étrendben
A szív olyan élelmiszer, amely alacsony kalóriatartalmának és zsírsavak alacsony koncentrációjának köszönhetően fogyókúrás táplálkozásra alkalmas - alacsony kalóriatartalmú és normolipidikus.
Másrészt, ez az élelmiszer nem teljesen ajánlott az anyagcsere-patológiák esetében, különösen a hypercholesterolemia esetében. Ez nem függ a zsírsavak arányától, mint a koleszterin szintjétől; a szív átlagos részében a javasolt napi koleszterin-adag felét elérik, és a hipercholeszterinémiára javasolt érték 2/3-át.
A szív, mint a többi hús, a tej és a sovány származékok, a halászati termékek és a tojás - de nem csak - erősen ajánlott élelmiszer, amely garantálja az esszenciális aminosavak hozzájárulását. A megnövekedett fehérjeigényt meghatározó körülmények a következők: terhesség és szoptatás, növekedés, rendkívül intenzív és / vagy hosszabb sporttevékenység, harmadik életkor - étkezési zavar és malabszorpciós hajlam miatt - malabszorpció, specifikus vagy általános alultápláltságból való visszanyerés, törés.
A vas legjobb táplálkozási forrásai közé sorolható. Az étrendbe való rendszeres elhelyezése kétségtelenül megkönnyítené az ajánlott adagolás lefedettségét, nagyobb a termékeny nőknél, mindenekelőtt a terhes és a vashiányos anaemiában.
Előnyben részesíti a foszforigényeket, a csontokban és a foszfolipidekben gazdag - a sejtmembránokban és az idegszövetben - a kálium, a lúgosítás és a membránpotenciál működéséhez szükséges - elvesztése, vizelet és esetleg hasmenés - és cink - antioxidáns és enzimatikus alkotóelemek nagy jelentőséggel bírnak.
B-vitaminokban gazdag, a sejtes folyamatokban nagy jelentőséggel bíró koenzimatív tényezők, a szív kiváló táplálkozási forrásnak tekinthető minden szövet megfelelő működéséhez.
Nagyon jelentős mennyiségű purint tartalmaz, és nem ajánlott azoknak, akik hyperuricémiát és különösen köszvényes támadásokat szenvednek, valamint azok számára, akik hajlamosak vesekőre vagy húgysav lítiára. Nincs ellenjavallata a laktóz intoleranciának, a celiakia és a hisztamin intoleranciájának.
Nem engedélyezett a vegetáriánus és a vegán étrendben. A vallási táplálkozási rendszerekben való relevanciája szinte mindig a származási állattól függ.
A szív átlagos része 100-150 g (kb. 140-210 kcal).
konyha
Szív étel a konyhában
A szív elég nehéz étel főzni. Az íztől függetlenül a szív nagyon sűrű, kompakt és gazdag kötőszövet - peri és endokardium, szívszelepek, a nagy edények eredete. Éppen ezért a főzés általában bizonyos „rágást” ad, és meglehetősen energikus rágást igényel.
A laza fibrilláris kötőszövet, amely lefedi az izmokat és a szív üregeit, nagyon ellenálló mind a hő-, mind a mechanikai stressz szempontjából. Ez azt jelenti, hogy még a nagyon hosszú főzés során is megpróbálják megolvasztani, hogy gyakorlatilag lehetetlen - mint a húsleves esetében.
Azt is meg kell határozni, hogy amikor erősen főzünk, a különböző myocardialis fehérjék hajlamosak a keményedést megkötni és a húst "összenyomni", hogy elveszítsék az összes folyadékot. Ezért a serpenyőben a szív gyorsan és nem túl intenzíven kell főzni. Alternatívaként lehetőség van egy közepes hosszúságú főzésre, amely pozitív hatást gyakorol a szívizomra, de - mint már említettük - nem a legtöbb csatlakozóra.
Személy szerint azt javaslom, hogy a szívet a következőképpen dolgozzam:
- Az étel külső tisztítása, a vérerek eltávolítása és a borító kötőszövet lehetséges eltávolítása;
- Nagy szív esetén a szálak irányának megfelelően vékony és teljesen TRANSVERSAL steakekké kell vágni; a szív hosszirányú kivágásának elkerülése érdekében, mivel a főzés után a hús olyan nehéz lenne, hogy szinte elviselhetetlen;
- Vágja le a szívszeleteket, vágja ki az üregeket a levehető kötőszövetből.
A szív főzésének meleg, de nem forró serpenyővel, kis olajjal vagy vajjal, esetleg sóval nélkül kell történnie. Nagyon intenzíven főzve, az étel hajlamos elveszíteni a vizet és gyorsan megszilárdul, ezért azt javaslom, hogy viszonylag vékony vágásokat használjunk, és nagyon gyors főzéssel és közvetlen sózással kezeljük őket. Alternatívaként a fehérborhoz keverhetjük, és a szív főzését középhővel meghosszabbíthatjuk, ha kb. Két órán keresztül hozzáadjuk a táplálékot - ha paradicsomszószot is szeretne.
