Hús főtt

általánosság

A "Bollito" jelentése "főzéssel főzött", majd hőkezeléssel főzve, amely forró víz konvekcióját használja a főzendő nyersanyagon.

Ennek a feldolgozásnak az alapvető követelménye az, hogy a víz hőmérséklete az étkezések idején a lehető legmagasabb legyen.

Ily módon a táplálék pillanatnyi fizikai módosítása történik, azaz a külső rétegen lévő bizonyos molekulák megszilárdulása, amely ellenáll a folyadékok és a belső tápanyagok elszabadulásának (ez mindenekelőtt a hús és a hal főzéséhez szükséges).

A "főtt" kifejezés azonban a "tipikus étel" jelentését is magában foglalhatja a hús, húsleves zöldségek és (gyakran, de nem mindig) különböző típusú mártásokon. A főtt hús tipikus téli recept, de néhány helyen gyakran az évszak közepén is hideg fogyasztják.

Főtt - Edény

Kezdjük azzal, hogy rámutatunk arra, hogy oly sok variáció létezik a "főtt", mint Olaszország régiói. Természetesen ez az északi gasztronómiai kultúra tipikus étele, és nem meglepő, hogy az egyszerű (csak felnőtt állati marha) mellett a leghíresebb főtt húsok a Piemont, Tirol és Veneto.

A jó főzéshez szükséges alapanyagokat szem előtt kell tartani.

1. Válasszon olyan húsdarabokat, amelyek nem túl értékesek vagy jobbak, mérsékelt költséggel. A főtt hús születik, hogy a marhahús első negyedének egyes részeit kihasználja az ötödik negyedik (csontok és belsőségek) más összetevőivel együtt. Ebben az esetben nem szükséges, hogy az érintett izmok legyenek a legkönnyebbek, mivel hosszabb élettartammal hosszabbak lesznek; lényeges azonban, hogy ezek kollagénben gazdagok, ami jellemzően zselés konzisztenciát biztosít. Ha ez nem elfogadható az étkezők számára, ezek a vágások helyettesíthetők a szarvasmarha anyával.
2. Csak a felnőtt marhahús vagy a borjúhús főtt húsának gazdagítása (kaponnyal, marhahús csontokkal, tehén farkával és borjú idegével) külön-külön lehet főzni: szarvasmarha nyelv, fej, sertésszárny és cotechino di disznó.
3. Az izomot egy már strukturált ízesített zöldséglevesben kell főzni, teljesen felforraljuk, és a lehető legalacsonyabb hőmérsékleten folytatjuk anélkül, hogy enyhe forráspontot veszítenének (hogy elkerüljük a hús elpusztulását és a húsleves zavarosodását).

Nézzük meg részletesebben, hogyan lehet könnyen elkészíteni egy "alap" főtt húst.

Hozzávalók

Minden kg marhahúsért (valódi, papi kalap, cukorka, nyak, váll), 1 sárgarépa, 1 zellerpálca, ½ hagyma, QB só, víz (kb. 3-4 liter).

eljárás

A hangtompító belsejében hideg vizet öntsünk a hámozott zöldségekkel és fedéllel. Pároljuk, folytassuk 30 percig, és sóval töltsük fel. Forraljuk fel a maximumot, és merítsük a húst. 5 'után csökkentse a hőt olyan hőmérsékletre, amely alig látja a húslevest konvektív mozgásait. Szükség esetén habozza fel a felületet. Folytassa kb. 3 órán át, kapcsolja ki, engedje le a húst, és tálaljon (vágjon egy tálcára, vagy vágja le a vágódeszkát).

Most vizsgáljuk meg a leghíresebb főtt receptet (ami valószínűleg a legösszetettebb), vagy a Piedmontese főtt húst .

FIGYELEM! A TRADITIONAL egy még részletesebb, mint a következő; azonban az újszülöttek számára ez az egyszerűsített változat már meglehetősen igényes lesz.

Hozzávalók

Marha nagy darabokban (királyi, papi kalap, cukorka, nyak, váll), ossobuco, capon, tehén farka, idegek, tehén nyelv, fej, trotter vagy cotechino; zeller, sárgarépa, hagyma és fokhagyma; szegfűszeg, fekete bors, babérlevél, petrezselyem, kakukkfű (rozmaring a vendégek megítélése szerint); ½ pohár ecetet a vendégek belátása szerint hozzáadni a húsállományhoz; víz QB; só QB.

eljárás

Készítsünk 3 edényt húslevéllel, ahogyan azt az előző receptben leírtuk, és hozzáadjuk a szálral kötött aromás fűszernövényeket a csokrokhoz (a borsot és a szegfűszeget külön kell tartani). Az első serpenyőben merítse (a fent leírt módszerrel) a marhahús izomzatát, a kapont, a csontokat, az idegeket és a farok. A másodikban a nyelv, a harmadik a fej és a negyedik serpenyőben csak víz, cotechino vagy zampone. Alkalmanként hab; amikor a főtt hús, a nyelv és a fej már nem termel semmilyen maradékot, adjuk hozzá a borsot és a szegfűszeget. A főtt húst legalább 3 órán át hagyjuk főzni, míg a nyelv, a fej és a cotechino vagy a zampon megfelelő időben meg kell szakítani. Ezután ürítsük le, vágjuk az izom darabokra, esetleg a caponra, csak a csontvelőt még mindig tele csontvelővel, húzzuk meg a nyelvet, vágjuk le, szeleteljük a fejet, valamint a cotechino-t vagy a zampont.

Rendeljen mindent egy tálcán, az idegekkel és a farokkal. Tálaljuk forró, a zöldségeket külön-külön főzzük (az aromák nélkül), egy tál szűrt húsleveset (KIZÁRÓLAG, A KÉT MINDEN) és a megfelelő mártásokat.

Főtt hús szószok

A főtt húst saját főzési zöldséggel és más, megfelelően kiválasztott mártásokkal lehet kísérni, de mindig forró húsleves tálral.

Az általános majonéz (természetesen házi készítésű!), A mustármártás és a joghurtos mártás mellett a Piedmontese főtt zöld zöld mártással, rubra mártással és torma szósszal. Az igazság elmondása érdekében a Piedmontese Bollito Miste szószok sokkal többek, de a vártnál jobb kezdeni egy alaposabb recept segítségével.

Ugyanakkor a Po-völgyi területen kollektív szokás, hogy ezt a receptet a mustármártással (Cremona, Mantua stb.) Kísérje, míg Veneto egészében a finom Pearà-t értékelni lehet.

Pearà - Salsa per Bollito Carne

X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-on

Táplálkozási jellemzők

A főtt húst, mint húsleveset tartalmazó egyszerű izom, nem túlzottan kalóriatartalmú étel. Természetesen a táplálékbevitel mindenekelőtt az alkalmazott vágás típusától függ, de elvben elmondható, hogy ez egy olyan étel, amely 150 és 250 kcal / 100g között ingadozik, főként magas biológiai értékű és zsírfehérjékkel.

Ezután, figyelembe véve a Bollito Misto Piemontese egyéb összetevőit, a téma radikálisan változik. A szószok mellett, amelyek önmagukban hozzájárulnak a készítmény energiahatásának jelentős növeléséhez, emlékeztetünk arra, hogy bizonyos összetevők, mint például a nyelv, a tyúk és a csontvelő bőrének több mint jelentős koleszterin-tartalma van. Emellett a farok, a cotechino, a zampon stb. sokkal több lipidet biztosítanak, mint az egyszerű izom- vagy bőr nélküli capon hús.

Ami a mikrotartalmú profilt illeti, a főtt hús nem csalódást okoz. Az egyszerű a szarvasmarha klasszikus összetételével, míg a Piemont Misto ásványi sók (például vas) és az A és B vitaminok koncentrációja határozottan kielégítő. Másrészt nyilvánvalóan a szénhidrátok, a rostok, a termolabilis vitaminok és más fitoterápiás molekulák (pl. Fenolos anyagok és fitoszterolok) hozzájárulása szinte jelentéktelen vagy hiányzik.

Végül, ne feledje, hogy a főtt hús olyan edény, amely NEM alkalmas a gyomorbetegek (hipokloridid, hiperklorididia, gyomorsav, gastritis, gyomorfekély és gyomor-nyelőcső reflux) szenvedők számára. Ez egy olyan étel, amelyet meglehetősen nehéz megemészteni, különösen abban az esetben, ha (a jelentős fehérje bevitel mellett) más zsírtartalmú összetevők is jellemzik.