A cukor szinonimái : glükid, glicid, szénhidrát, szénhidrát .
Az étel főzésével különböző táplálkozási változások jönnek létre, amelyek mind az egészségügyi, mind a higiéniai szempontból, valamint a műszaki és kulináris szempontból is érdekesek; ezek közül némelyik pozitívnak tekinthető, míg mások ezzel szemben határozottan kedvezőtlenek.
Az egyszerű cukrok nagyobb oldhatósága - pozitív szempont
Száraz egyszerű cukrok - negatív szempontok
Ha száraz, a főzés során (160 ° C) a cukor (szacharóz) főzés közben megváltozik: a kristályosodott (granulált cukor) folyadékig (viszkózus); tovább növelve a hőmérsékletet (170 ° C) a karamelizáció, vagy további dehidratálási eljárás, amely rekombinálja a cukor oxigénatomjait, és előnyben részesíti a molekuláris újratelepítést, amely számos vegyületet állít elő, egyszerű vagy összetett, illékony és nem illékony. Az így kapott karamell színe barna, sűrű konzisztenciájú és tipikus "égetett cukor" illata; különböző komponensek halmazát jelenti, beleértve a glükozánokat, aldehideket, ketonokat stb. és fontos szerepet tölt be az édesipar „színező” élelmiszer-adalékanyagaként (E150a, E150b, E150c, E150d).
Néhányan csodálkoznak, hogy a karamelizálás negatív szempont az egyszerű cukrok főzésének; könnyű megmondani: ilyen magas hőmérsékleten elkerülhetetlenül toxikus katabolitok, például hidroxi-metil- furfurál (HMF) és akrilamid termelése is előfordul; ez úgy történik, hogy folyamatosan figyelemmel kísérjük a minimális karamell termelési hőmérséklet elérését és stabilizálását. Végső soron a karamelizáció negatív aspektus az egészségre, mivel gyakran hidroxi-metil-furfurál (HMF) felszabadulását eredményezi, amely toxikus és illékony molekula, amely a patkányban halálos, körülbelül 50-100 mg / kg-1 testtömeg (100 mg / hg). ), és az akrilamid vagy egy rákkeltő molekula.
A komplex cukrokat (keményítő) víz-pozitív szempontból főzzük
A keményítő egy komplex cukor, amely vízben 65-70 ° C-ra duzzad, és felszívódik (kezdetben csak az amilóz és az amilopektin hidroxilcsoportjai vesznek részt a reakcióban); 90-95 ° C-ra növelve a hőmérsékletet, a reakció gyorsul és zselatikus tömeg keletkezik, amely a hőmérséklet csökkentésével gélesedő konzisztenciát kap (lásd "scotta" tészta). Hasonló reakció rendkívül hasznos a folyékony anyagok sűrítését igénylő kulináris eljárásokban, oly módon, hogy egyes élelmiszer-adalékanyagok egyszerű gabonalisztből vagy hüvelyesekből, vagy az extrahált relatív keményítőkből állnak.
A komplex cukrok (keményítő) száraz - pozitív és negatív szempontjai
A vízben történő főzéssel ellentétben, amely nem negatív hatást gyakorol az egészségre, a magas hőmérsékleten száraz összetett cukrok főzése pozitív és negatív következményekkel jár.
Pozitív eredmény a molekulák részleges hidrolízise egyszerűbb szegmensekben, mint például: dextrin, maltóz és glükóz, következésképpen az élelmiszer emészthetőségének növekedése. A száraz és magas hő hatásának meghosszabbításával azonban ezek a molekulák az egyszerű cukrokhoz hasonló módon karamelizálódnak (az eset valamennyi negatív aspektusával).
Ha összetett cukrokban gazdag ételeket főzünk, hanem fehérjékkel, akkor a Maillard-reakció kiváltását is kiváltja (egyszerű cukrok egyesülése a fehérjék aminocsoportjaival); a kulináris gyakorlatban ez a reakció igen nyilvánvaló a kenyér sütésében, amely 180 ° C-tól kezdve barna, ropogós és aromás felületi héjat képez (a Maillard által érintett molekulák: glutén és keményítő hidrolizált maradékai).
NB ! A Maillard-reakció az élelmiszer kellemesebbé teszi, de ha túlzottan aktiválódik, akkor a mérgező molekulák, például a hidroxi-metil-furfurál - HMF és az akrilamid felszabadulását is kedvez.
Összefoglalva, a cukrok főzése pozitív és negatív hatásokat okoz a hőmérséklettől és a főzési módtól függően (száraz vagy vízben). A vízben való főzés soha nem okoz egészségkárosodást, mivel mindig 100 ° C körül van; forrásban lévő vízben az egyszerű főzési cukrok (szacharóz) drasztikusan növelik az oldhatóságukat és a komplexek (keményítő) hajlamosak gélre, sűrítő hatásúak; másrészt a cukrok erős és száraz főzése nem ártalmatlan. Azok számára, akik egyszerűek, cseppfolyósodást, majd karamelizálást okoznak, elkészítve a Maillard-reakcióra főzött ételeket; a komplexek (keményítő) meghatározzák az emészthetőségük növekedését (pozitív) ... De ebben az esetben is növeli a Maillard-reakcióra való hajlamot, amely a főtt ételek organoleptikus és ízesítő tulajdonságainak kialakulásában alapvető, de a felszabadulásra is hajlamos. toxikus és / vagy karcinogén molekulák.
