Haldegradáció
A friss halnak a befogás időpontjától az élelmiszer-felhasználásáig feltétlenül hűteni kell; a fogás megőrzése jégben 0 ° C-on (állandó hőmérséklet) nem változtatja meg a készítmény összetételét körülbelül 4-7 napig.
Idővel a visszafordíthatatlan reakció monoetil- amin és formaldehid képződéséhez vezet (a károsodott hal tipikus illatáért), amely a szulfidsav felszabadulását eredményezi (ami hozzájárul az émelygő aroma kialakulásához) és a biogén aminokhoz (hisztamin, triptamin, kadaverin, putrescine)., tyramin).
NB ! A hisztamin már különálló mennyiségben van jelen a friss halakban, és koncentrációjának növekedése túlérzékeny alanyoknál pszeudo-allergiás reakciókhoz vezethet (a vörös pontok megjelenése a bőrön, hányinger, hasi fájdalom, stb.), Hasonlóan az eper lenyeléséhez. szubjektív hajlam.
A kémiai átalakulások mellett a halakat mikrobiológiai szennyeződés érheti, különösen a baktériumok: Pseudomonas, Moraxella és Flavobacterium-Cytophage .
Hogyan lehet megőrizni?
A halak megfelelő megőrzése nagyon fontos szempont mind a higiéniai, az íz és a gazdasági szempontból (a hulladékok csökkentése a rossz tárolás miatt).
A halak és az összes halászati termék (puhatestűek és rákfélék) nagyon romlandóak a magas telítetlen zsírsavak (PUFA), a szabad aminosavak és a nitrogéncsoportok magas koncentrációja, valamint az OWN proteolitikus enzimek magas koncentrációja miatt. . Ezenkívül minden mikrobiális terhelés (kéthéjú kagylók, lapos vagy alsó halak), vírusos (kéthéjú kagylók) és paraziták (minden hal) megfelelő megőrzés hiányában exponenciálisan növekszik, növelve a kockázatot. parazitózis, mérgezés, fertőzések vagy élelmiszer-mérgezés.
A halakat sokféleképpen meg lehet őrizni, amelyek közül néhány ősi vagy hagyományos, mások pedig innovatívak vagy technológiai jellegűek.
fagyasztás
A halászhajókon a kifogott halat azonnal először jegesedésnek vetik alá, vagy a terméket zúzott jéggel borítják; alternatívaként a vizet kiöntjük, tengeri vízzel mossuk és -2 ° C-on tároljuk a felszíni részek fagyasztásához. A fedélzeti hűtés lehetővé teszi, hogy a friss halat összesen 14 napig tartsák (a szedésektől az asztalig).
A házi készítésű vagy vendéglátóipari hűtés néhány egyszerű lépésen alapul: a tartályból való eltávolítás, mosás, esetleges kilakoltatás, újra mosás, elhelyezés polietilén medencékben perforált rácsokkal a vízelvezetéshez és a jégborításhoz. és 0 ° C-on tároljuk. Megőrzési potenciál otthon: 2-3 nap.
fagyasztó
Ez egy olyan tartósítási módszer, amely csökkenti az élelmiszer hőmérsékletét -20 ° C-ra vagy -30 ° C-ra. A lassú fagyasztás vagy fagyasztás következtében a vízmolekulák aggregálódnak, így jég makrokristályokat képeznek; főként nagy halaknál használják, és -50 ° C vagy -60 ° C-os hideg tároló helyiségek alkalmazásával, vagy olyan folyadékfagyasztó alagutak használatával, amelyek folyékony nitrogént használnak -60 ° C-on.
A fagyasztott hal házi megőrzése pilótafülkében vagy szekrényes fagyasztóban történik.
fagyasztás
Ez egy olyan tartósítási módszer, amely olyan gyorsan csökkenti a hőmérsékletet, hogy nem teszi lehetővé a jég makrokristályok képződését; helyükön nagyon kis kristályok képződnek. Ily módon a fagyasztáshoz képest a halak jégmentesítésében a cellás törés és a szerves folyadékok relatív felszabadulása minimálisra csökken. Ezt a tárolást -40 ° C-on kényszerített levegő alkalmazásával nyerjük, és a terméknek 4 órán belül -18 ° C-on kell elérnie; csak az USSL által engedélyezett központokban végezhető el.
A fagyasztott halat nem szabad -18 ° C-os szállítási hőmérsékleten tartani, a hideglánc megszakítása nélkül.
dobozolás
Ez különösen a kis halak, például szardínia és szardella, de a makréla, a lazac, a tonhal és néhány puhatestű, például kagyló és kagyló számára hasznos tartósító technika.
A tartósítandó halnak frissnek, tisztának, sóoldattal mosottnak, vágottnak, dobozba kell helyezni, tartósítószerrel borított, + 70 ° C-on kell tartani; ezt követően a dobozokat fedéllel lezárjuk, 120 ° C-on gyorsan sterilizáljuk, és ugyanolyan gyorsan lehűtjük.
Az otthoni vagy vendéglátóipari megőrzést a címkén feltüntetett jelzések szerint kell végezni.
DOHÁNYZÁS
Ez az Észak-Európára jellemző halmegőrző technika, amely nagyon régi eredetű; alapja a halak vagy kis egész halak megjelenése a fa égetéséből nyert füst ellen.
A halat először meg kell tisztítani, mosni és tárolni (perc vagy óra) nyír, körte, gesztenye vagy tölgyből nyert füsttel telített kamrákban, amelyek aromatizálják és dehidratálják az élelmiszert, és tovább fokozzák az aromás anyagok behatolásával való megőrzését (növekedés policiklusos aromás szénhidrogének).
A dohányzást főként a pisztráng, a lazac, a hering és az angolna tárolására használják.
Száraz sózás
A száraz sózás egy nagyon ősi megőrzési módszer, amely kihasználja a durva só ozmotikus erejét a húson. Lényegében a következő fajokra alkalmazzák: tőkehal, hering és szardella. A száraz sózást közvetlenül a horgászcsónakon vagy később, a leszállás után lehet elindítani, de mindenképpen az elszívás, a mosás és a filézés után.
Az élelmiszerek nedvességtartalmának 40% -ra történő csökkentése érdekében a száraz sózás számos ellenőrzést és különböző eljárásokat igényel, amelyek alkalmasak a folyadékok eltávolítására a halszövetből és a borító só cseréjéről.
Sózott pörkölt
Gyors tárolási módszer; a halat kerámia edényekbe helyezik, amelyeken belül 15-30% -os vizes nátrium-klorid-oldattal vannak bevonva; a pörkölt sózást néhány napig fenn kell tartani, és a halak száradásával végződik, amely elérte a 40% -os teljes páratartalmat.
szárítás
A dohányzáshoz hasonlóan a szárítás is az ősi technika (elsősorban tőkehal) megőrzésének technikája, amelyet elsősorban az északi országokban használnak; hagyományosan a halat meg kell tisztítani, bélelni, mosni, csontozni, szárítani, és néhány hónapig különleges napfényben lógni kell a napsütésben, amíg el nem éri a fás konzisztenciát (a tőkehalra jellemző) . Ipari szinten 2–3 hónapig a tőkehal forró levegőáramlásnak van kitéve, ami a hús nedvességtartalmának csökkenéséhez vezet 14% -ig.
A fogyasztást megelőzően a szárított halat „rugalmasabbá” kell tenni egy fából készült kalapáccsal vagy speciális nyomóhengerek segítségével; ezután szükséges 2-3 nappal folyó vízben történő áztatás után rehidratálni.
Irodalom:
- Haladó laboratóriumi tanfolyam konyhai szolgáltatásokhoz - Cometto, Columbo - Markes - pag. 77:83
