Mi az a Castelmagno?
Castelmagno egy tipikus olasz sajt (a Cuneo tartományból), amely 1996 óta védett eredetmegjelölésnek (DOP) minősül . Történelmileg a Castelmagno sajt, amint tudjuk, ma legalább 300 éves.
Megjegyzés : a Castelmagno-t "sui generis" kék sajtnak nevezik, mivel csak a hosszantartó fűszerezésnek köszönhetően szerez be a marmort; a fiatal teljesen benne van.
A Castelmagno-t főként asztali sajtként fogyasztják, bár számos helyi hagyomány receptje is van (különösen a tésztaételek); a javasolt borok a helyi borok.
A termelést szigorúan szabályozza a fegyelmezettség, amely garantálja az érzékszervi és íztani tulajdonságait.
Ami a táplálkozási szempontot illeti, a Castelmagno meglehetősen kövér és elég kalóriatartalmú sajt; ezért figyelembe kell venni, különösen a túlsúly és az anyagcsere-zavarok esetében.
Ahhoz, hogy szigorúan a hűtőszekrényben tartsák, higiénikusan biztonságos élelmiszert tartanak, de terhesség esetén kerülendő.
Táplálkozási tulajdonságok
Castelmagno higiéniai szempontjai
A Castelmagno olyan sajtok, amelyek részben szennyezettek, és enyhén őrölnek a tésztához; hasonlóan Magnunhoz, sokkal alacsonyabb gombás összetevője van, mint a kék sajtoknál.
Higiénikus szempontból ez a tulajdonság sok zavarba állt. Hosszú ideig az orvosok és az élelmiszer-szakemberek attól tartottak, hogy a formák valahogy megfertőzhetik az embereket. Éppen ellenkezőleg, a gomba kolóniák, amelyek ártalmatlanok, úgy tűnik, megvédik a sajtokat a káros baktériumok elszaporodásától. Továbbá, a marmorozás lehetővé teszi az élelmiszer emészthetőségének enyhítését (a fehérjék és a trigliceridek hidrolízisének köszönhetően), de nem annyira, mint a kékebb sajtokban. Ez nem jelenti azt, hogy statisztikai szinten a kékes fajtájú sajtok, a muffettált, lágy sajtok és a húros sajtok gyakoribbak, mint a Listeria monocytogenes szennyeződése (ami valószínűleg a keresztszennyeződés miatt következik be). Ez a baktérium egy listeriozisnak nevezett táplálékfertőzést vált ki, amely - ha a terhesség alatt van - visszafordíthatatlan következményekkel járhat a születendő gyermekre, vagy vetéléshez vezethet.
Castelmagno táplálkozási jellemzői
A Castelmagno egy nagyon kalóriatartalmú, telített savban gazdag sajt, amely jelentős mennyiségű nátriumot és koleszterint tartalmaz.
A koleszterin és a telített zsírok bősége miatt nem alkalmas a hiperkoleszterinémiában szenvedő beteg klinikai táplálkozására. Nátriumérzékeny hipertónia kezelésére ellenjavallt a nátrium feleslege.
Túl sok kalória korlátozza a fogyasztást, különösen súlyos túlsúly esetén.
A Castelmagno magas biológiai értékű fehérjéket tartalmaz és a laktóz koncentrációja mérsékelten potenciálisan felelős az intoleráns emberek gyomor-bélrendszeri tüneteiért.
Nem tartalmaz glutént, és elfogyasztható a cöliákia betegségében. Szintén hisztaminban gazdag termék, és bizonyos intolerancia esetén kerülendő.
Az ásványi szempontból kiváló kalciumtartalom érhető el. Ami a vitaminokat illeti, a retinol ekvivalens (vit A) és a niacin (vit PP, nem a táblázatban látható) szintje jó.
Növényi lazettel való előállítás esetén a lacto-vegetáriánus filozófia megengedi, de nem a vegán.
A Castelfranco (edényként használt) átlagos adagja egy egészséges személynek, aki hetente kétszer fogyaszt, 80 g (kb. 330 kcal).
| Castelmagno | ||
| Táplálkozási értékek 100 g élelmiszerre | ||
| fehérje | 25, 6 g | |
| Szénhidrát | <1, 0 g | |
| ebből cukrok | <1, 0 g | |
| Grassi | 34, 2 g | |
| ebből telített | 24, 6 g | |
| ebből transz | 2, 1 g | |
| koleszterin | 118, 0 mg | |
| energia | 410, 0 kcal | |
| labdarúgás | 4768, 0 mg | |
| nátrium | 6110, 0 mg | |
| A-vitamin-ekv. | 2, 4 mg | |
| C-vitamin | <1, 0 mg | |
konyha
Castelmagno kulináris felhasználása
Az organoleptikus ízvilágának köszönhetően a Castelmagno-t főként asztali sajtként használják. Tény, hogy az intenzív és jellegzetes csokorának köszönhetően egyedülállóan vagy kis mézzel együtt nagyon értékes ételeket képvisel.
A szószok összetevőjeként feloldva gyakran használják az első kurzusokat, mint például a burgonya gnocchi és a palacsinta.
Castelmagno megőrzése
Néhány napos (alig két hétnél hosszabb) időtartam biztosítása érdekében ajánlatos a Castelmagno-t hűtőszekrényben, zárt tartályokban tartani, vagy óvatosan alumíniumba csomagolni.
A gorgonzola-val ellentétben nem alkalmas arra, hogy egyetlen részben fagyasztva maradjon (olyan rendszer, amely hajlamos a konzisztenciájának módosítására).
Castelmagno kombinációja
Castelmagnót különböző borok kísérhetik; az egyik vagy másik típus kiválasztása, valamint a személyes ízlés szerint változhat a sajt öregedésének mértékétől vagy más, a receptben vagy az étkezésben jelen lévő élelmiszereken.
Alkalmasak a Castelmagno-hoz: Cerasuolo di Vittoria, Freisa, Grignolino Giovane, Barbaresco vagy Nebbiolo d'Alba, Colli Piacentini Gutturnio, Dolcetto d'Alba vagy Dogliani, Riviera del Garda Bresciano rosso, Roero Rosso és Sangiovese di Romagna.
leírás
Leírása a Castelmagno
Castelmagno olyan sajt, amely főként teljes tejből áll (ritkán részlegesen megmunkálva), nyers vakcina; a specifikáció nem tartalmaz több mint 20% kecske- vagy juhtejet.
Félig kemény, fehér színű paszta van, amely sárga színű, aranyra hajlamos, öregedéssel növekszik, részben és / vagy késően márványozott (az úgynevezett "fromage persillé" -be tartozik, kevésbé szennyezett a penésznél, mint a híresebb klasszikus "kék" gorgonzola és roquefort).
A Castelmagno kéreg vékony, világosbarna, intenzív sárga vagy mustár, néha sötétebb és szabálytalanabb, ami az öregedést növeli.
2–7 kg súlyú, körülbelül 15-25 cm átmérőjű és legfeljebb 20 cm magasságú hengeres alakban készül.
termelés
Castelmagno termelése
Az oltalom alatt álló eredetmegjelölés szerint a Castelmagno olyan földrajzi területen készül, amely csak Castelmagno, Pradleves és Monterosso Grana (Cuneo) településeire korlátozódik.
Alapvetően egy "hegyi sajt", amely szinte kizárólag tehéntejet tartalmaz, amelyhez legfeljebb 20% -os kecskefélék vagy juhok tejet lehet hozzáadni két egymást követő fejésből (reggel és este).
A formákat ezután újra megszakítják, sózásnak vetjük alá, hengeres formákba helyezzük és nyomjuk meg a szérumveszteség megkötéséhez.
Innen kezdődik a 2-5 hónapos érlelés speciális helyiségekben, amelyek hűvös és száraz pincékből vagy barlangokból állnak, ami garantálja a kékes-szürke vénák késői kialakulását.
történelem
Castelmagno történelmi jegyzetei
A termék első írásos feljegyzése a tizenharmadik század döntőbírósági ítéletéből származik, amelyben Castelmagno önkormányzatának éves díjat kellett fizetnie nem pénzben, hanem sajtban.
Egy másik teljesen kifejezett bibliográfiai nyomkövetés, amely a király beszerzési sorrendjét tartalmazza a terület feudális ura felé, a következő évszázadból (1700) nyúlik vissza.
