általánosság
A húsgombóc egy rusztikus és házi étel, amely az ételek kategóriájába esik.
A húsgombócok a főtt vagy nyers élelmiszerek újrahasznosítási rendszerei. A húsdarálóba való vágás és a más receptekből maradt kis húsdarabok valóban meglehetősen elterjedt módja annak, hogy „semmit sem dobjunk”; Alternatívaként lehetőség van egy késsel (most a keverővel helyettesített) főtt maradékok, például eszkalópok, sültek, grillezett húsok stb. Ezután a tojás összevonja, a zsemlemorzsával strukturálva, sajttal ízesítve és a különféle fűszerekkel ízesítve, így a húsgombócok készen állnak a főzésre.
A higiéniai szempontból a húsgombócok nem mindig biztonságos élelmiszerek; gyakran használják a hús „elhelyezésére” a romlási folyamat során, azokat ki kell zárni az olyan betegek étrendjéből, akik potenciálisan komplikációs kockázatot jelenthetnek. Az alábbiakban jobban megértjük, miért.
Húsgombóc minden ízléshez
Hagyományos olasz húsgombóc
Húsgombákat hagyományosan állati és növényi eredetű összetevőkből állnak. A klasszikus olasz recept (ha van ilyen ...) a következőket tartalmazza: darált hús, tojás, zsemlemorzsa, sajt, aromás fűszernövények, só, bors és növényi olaj sütésre. NB ! A területi képletek nagy heterogenitása tekintetében az összetevők nem kerültek meghatározásra a megfelelő mennyiségben.
Ez a kegyesség teljesen kizárja őket a vegán filozófiából és az ovo vegetáriánus cselekményből. Sok más vallási különbség is létezik, amelyeknél a húsgombócokat a muszlim étrendből (ha sertést tartalmaz), a hindut (ha szarvasmarhát tartalmaznak), kósereket (ha sertéshúsot tartalmaz, hús és sajt keverésére, ha a húsok olyan állatokból származnak, amelyeket nem vágtak le a Sechita rítus szerint stb.).
A hagyományos olasz húsgombócokra való utalás olyan élelmiszer, amely nem alkalmas a túlsúlyos táplálkozásra, a hiperkoleszterinémia elleni táplálkozásra, a gyomor-bélrendszeri rendellenességek elleni étrendre, az étrendre az epe lítiumra való hajlam ellen, és a klinikai táplálkozáshoz. Glutént, laktózt, tejfehérjéket, tojásfehérjéket (egész) és néha vetőmagolajat tartalmaznak; ezért a cölkia-betegség elleni táplálkozás, a laktóz-intolerancia elleni táplálkozás és a fent említett élelmiszerekben található allergének elleni kizáró étrend szempontjából nem érzékenyek.
OPCIÓK
A hagyományos recepthez képest több tucat húsgombóc (talán több mint száz) változata van. Vannak darált húsgombócok, egy késsel apróra vágva vagy az élelmiszer-feldolgozóval összekeverve; a kemencében sült, rántott és sült húsgombócok, a mártásban párolt, alacsony hőmérsékleten vákuumcsomagolással vagy főzéssel; húsgolyó kenyér nélkül, tojás nélkül, sárgája vagy sajt nélkül; hüvelyes alapanyagokból készült halalapú húsgombóc, belsőségek alapján, gabonafélék (vagy más magvak) alapján, gyümölcsök és / vagy zöldségek alapján, vagy vegánokra táplált alapanyagokból. Mindegyik összetevő hozzáadható vagy megszüntethető, mindig szem előtt tartva, hogy a tésztának kompaktnak és ízletesnek kell maradnia.
Ezek az ételek nagyon hasonlítanak a húsgombócokhoz: húsgombóc, hamburgerek (vagy hamburgerek), nyers Piemont hús, tartár (hús vagy hal), különböző krokettek stb.
Higiéniai szempontok
A vártnál fogva a húsgombócok nem mindig biztonságos élelmiszereknek tekinthetők a higiéniai egészség szempontjából, és bizonyos kollektív vendéglátás helyén néha bölcsebb lenne kizárni őket a potenciálisan veszélyeztetett személyek táplálékából; ezek közé tartoznak a következők: terhes nők, elválasztó gyermekek vagy minden esetben kicsi, nagyon öreg alanyok, veszélyeztetett vagy immunhiányos betegek stb.
Legyen világos, otthon, frissen és szabályozott ételből készített ételeket, ha megfelelően főzünk, gyakorlatilag bárki megesztheti. Ugyanez nem mondható el az egyes éttermekben vagy gyorséttermekben kínált húsgombócokról.
A húsgombóc fogyasztásával kapcsolatos kockázatok főként három tényezőhöz kapcsolódnak: a hús vagy hal parazita szennyeződéséhez, bármely összetevő bakteriális szennyeződéséhez és a csont chipek jelenlétéhez. Folytatjuk a sorrendet.
- A hús parazita-szennyeződése: a húshoz használt állat premortem vagy postmortem állapotának függvénye, a parazita típusától függően; némelyik: toxoplazma, szalagféreg, trichinella, patkó, pinworms és anisakis (az utóbbi csak a halszövetek esetében). Igaz, hogy a húsgombócokat mindig meg kell főzni, és hogy nincs olyan parazita, amely képes ellenállni a 70 ° C feletti hőkezelésnek vagy 0 (-20 ° C) alatti hőmérsékletnek. Figyelembe véve, hogy a legkevésbé mérsékelt főzési technika az "alacsony hőmérsékletű vákuum-forrás", amely 60, 65 vagy legfeljebb 70 ° C-ot használ (nagyon hosszú ideig), a kockázatot gyakorlatilag csökkenteni kell a csontra ”. A többi főzési rendszerrel a hőmérséklet drámai módon emelkedik, biztosítva a fertőtlenítés bizonyos garanciáját. Másrészről nem ritka a sütés vagy a sütés sütése a hőmérséklet túlburjánzásához és a húsgombócok meggyulladásához. Ezek (amelyek már keményebbek, mint a teljes hús főzésénél), ha nagyok és gömb alakúak, alig érik el az élelmiszer "szívét", amely a húsa fertőzésének kívánatos hőmérséklete.
- A húsgombócok bakteriális szennyeződése : a baktériumok a húsgombócok és más őrölt élelmiszerek valódi csapása. A leginkább az emberi betegségekért felelős személyek: Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Salmonella stb., Amelyek az őrlés előtt vagy után szennyezhetik az összetevőket, veszélyeztetve azok megőrzését. Ne felejtsük el, hogy az élelmiszer-karbantartást szigorúan befolyásolja az érintkezési felületük és a mikroorganizmusoknak a szubsztrátumhoz való tapadása; mivel a húsgombóc apróra vágott vagy őrölt összetevőkből készül, a szennyeződésük sokkal nagyobb, mint egy "egész" termék. A parazitákkal ellentétben a baktériumok képesek gyorsan replikálódni, spórákat termelni (néhány nagyon ellenáll a fent említett hőmérsékletnek), és endo- vagy exo-toxinokat termelnek. Mindez azt jelenti, hogy a fagyasztott élelmiszerek, még akkor is, ha -20 ° C-ra hozták, nem tekinthetők sterilnek. A húsgombóc (nyers vagy főtt) megőrzése ezért korlátozottabb, mint az egyetlen egész összetevő. Az "alacsony hőmérsékletű vákuum-forrás" nem garantálja a húsgolyó higiéniáját. A magasabb és pontosabb sütés megszünteti a baktériumokat és a kapcsolódó exotoxinokat (amelyek a természetben proteikusak), de kevésbé valószínű, hogy elpusztítják spóráikat, amelyek a hőmérséklet csökkenése után virágozhatnak (például hűtőházban). A főzés egyik fajtája sem tudja megszüntetni a sejtmembrán endotoxinjait, mivel azok lipid jellegűek, ezért termosztálhatók; Az ergo, az elpusztult baktériumok, amelyek az endotoxinok forrása, még mindig ételmérgezést okozhatnak.
- A csontrétegek jelenléte : ez a probléma elsősorban a gyermekek és a dysphagia szilárd anyagokhoz való táplálásához kapcsolódik, ami gyakran olyan, mint az ilyen élelmiszer, mert puha és könnyen rágható. Másrészről, mivel az olyan élelmiszer, amely valószínűleg felesleges hústörmelékből áll, nem ritka, hogy csont- vagy porcfragmenseket tartalmaz. Leginkább nagyon apró darabok, amelyek nem befolyásolják az őket fogyasztók egészségét; ritkábban tudnak karcolni a nyelőcsövet, lenyelni és / vagy ösztönözni a hányást.
Táplálkozási jellemzők
A húsgombóc táplálkozási tulajdonságainak meghatározása természetesen nem egyszerű feladat. A "Húsgombócok minden ízlésre" fejezetben leírtak szerint ennek az élelmiszernek a variációi annyiak, mint az ember számára elérhető összetevők.
Meg lehet azonban határozni, hogy Olaszországban a leginkább fogyasztott húsgombócok: sült húsgombóc, mártással párolt húsgombóc, halgolyó és szójahúsgombóc.
Az alábbiakban megtalálható a receptek táplálkozási összefoglaló táblázata:
| Marha húsgombóc sült | Marha húsgombóc pörkölt al Sugo Pomodoro-ból | húsgombóc és a Cod a sütőben | húsgombóc Szojából (Miso, Okara) | ||
| Ehető rész | 100% | 100% | 100% | 100% | |
| víz | 51, 5g | 76, 6g | 67, 1g | 64, 1g | |
| fehérje | 17, 0g | 8, 9g | 12, 7g | 4, 3 g | |
| Megelőző aminosavak | - | - | - | - | |
| Aminosav korlátozása | - | - | - | - | |
| TOT lipidek | 19, 2g | 5, 8g | 4, 1g | 3, 1g | |
| Telített zsírsavak | 4, 3 g | 1, 9g | 0, 8 | 0, 5 g | |
| Egyszeresen telítetlen zsírsavak | 7, 2g | 2, 9g | 2, 0 g | 1.4G | |
| Többszörösen telítetlen zsírsavak | 6, 4g * | 0, 5 g | 0, 8 | 0, 9g | |
| koleszterin | 75, 7mg | 47, 5mg | 24, 0mg | 0, 0mg | |
| TOT Szénhidrátok | 10, 9g | 7, 3g | 15, 0g | 28, 3g | |
| keményítő | 9, 8g | 2, 6g | 12, 5 g | 27, 6 gramm | |
| Oldható cukrok | 1, 1g | 4, 7g | 2, 5 g | 0, 7 | |
| Etil-alkohol | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Diétás rost | 0, 7 | 1, 0 g | 1.4G | 1, 5 g | |
| Oldható rost | - | - | - | - | |
| Oldhatatlan rost | - | - | - | - | |
| energia | 288, 4kcal | 114, 9kcal | 148, 0kcal | 151, 4kcal | |
| nátrium | 245, 0mg | 370, 7mg | 156, 2mg | 205, 1mg | |
| kálium | 226, 9mg | 273, 1mg | 332, 8mg | 372, 3mg | |
| vas | 1, 8mg | 1, 2 mg | 1, 0 mg | 1, 2 mg | |
| labdarúgás | 118, 5mg | 76, 8mg | 53, 9mg | 46, 9mg | |
| foszfor | 204, 1mg | 118, 0mg | 14, 5mg | 68, 5mg | |
| tiamin | 0, 19mg | 0, 05 mg | 0, 23mg | 0, 08mg | |
| riboflavin | 0, 20mg | 0, 12mg | 0, 16mg | 0, 03mg | |
| Niacin | 4, 16mg | 2, 00mg | 3, 90mg | 1, 67mg | |
| A-vitamin (RAE) | 33, 51μg | 28, 85μg | 167, 10μg | 1, 78μg | |
| C-vitamin | 1, 4mg | 4, 58mg | 5, 70mg | 7, 5 mg | |
| E-vitamin | 3, 73mg | 1, 42mg | 0, 84mg | 0, 67mg | |
Amint az összefoglaló táblázatból látható, a több kalóriát tartalmazó készítmény kétségtelenül a sült húsgombócoké. Magasabb lipid- és fehérjetartalommal büszkélkedhet, míg a szénhidrátok magasabbak a szója vegán húsgombócokban.
A koleszterin magasabb a sült húsgombócokban, míg a szálak inkább vegánban vannak, mint a szója.
A vitamin- és sóoldali szempontból nincs sok hozzáadás, kivéve, hogy az állati eredetű származékok nagyobb mennyiségű B. csoport molekulát tartalmaznak.
A húsgombócokat figyelembe véve meg kell határozni, hogy ezek az élelmiszerek nem alkalmasak táplálkozási terápiára. A sült húsgombócok nem alkalmasak a túlsúlyos személyek kezelésére a nagyon magas kalóriabevitel miatt. Emellett kerülni kell a hypercholesteroleemiaval küzdő embereket is, lényegesen jelentősebb koleszterin és telített zsírsavtartalom tekintetében.
Video Recept Könnyű húsgombóc tojás nélkül
NB ! * A sült húsgombócok többszörösen telítetlen zsírsavak (előnyei) aránya meglehetősen magas, mivel a receptben ajánlott különböző magvakon alapuló sütőolaj használata. A valóságban ez nem a legjobb termék az ilyen típusú készítmények számára, és még ha a többszörösen telítetlen zsírok értéke is meglehetősen jelentősnek tűnik, azonban a hő által károsodott, és elveszíti az összes anyagcsere-tulajdonságot.
Még a gyomor-bélrendszeri és / vagy emésztőrendszeri betegeknek is korlátozniuk kell a sült húsgombóc fogyasztását. Ezek nem könnyű ételeket emészteni, ezért nem ajánlott a következő esetekben: gastritis, gastro-nyelőcső reflux, peptikus fekély, biliáris lithiasis és ingerlékeny vastagbél.
A legtöbb húsgombóc glutént tartalmaz (a gluténmentesek kivételével), ezért a celiacsokat el kell kerülni. Hasonlóképpen, a sajt jelenléte miatt (a vegán kivételével) a laktóz intoleránsnak meg kell szüntetnie vagy drasztikusan korlátozni a fogyasztást.
