Mi
A baccalà alla vicentina egy tipikus olasz előkészítés, a Veneto régióból és pontosabban Vicenza tartományból.
A számtalan variáció és személyre szabás főszereplője, meglehetősen nehéz és fárasztó főzni, a Vicenza-stílusú tőkehal valószínűleg a leghíresebb szárított tőkehal recept.
Figyelem! A Vicenza-stílusú tőkehal nem keverhető össze a Baccalà Mantecato-val, inkább tipikusan velencei, vagy a velencei tőkével - az Alice, a Personal Cooker által javasolt recept is, amelyet az alábbi kattintással láthat.
Velencei stílusú tőkehal
X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-onEzután tisztázni kell: a Vicenza-stílusú tőkehal nem a tőkehalon alapul. Valójában ezeken a területeken azonos a neve a stoccafisso - ennek a készítménynek a "valódi" összetevője, amelyet a szélben szárítottak - és a tőkehalat -, amelyeket sónak tartunk. Annak ellenére, hogy a legkevésbé különbség van a két megőrzött termék között, amelyek csak a kiindulási nyersanyagra jellemzőek (atlanti tőkehal vagy közös tőkehal), a félreértés valójában igen gyakori. Mintha ez nem lenne elég, sokan nem tudják, hogy valójában igen sok fajta tőkehal van; a baccalà alla vicentina ajánlott a "pók" fajta.
A Vicenza-típusú tőkehal eléggé kalória, magas zsírtartalmú recept; jó fehérje-, vitamin- és ásványi bevitel is van, de természetesen nem lehet olyan táplálék, amely a szokásos táplálkozásra alkalmas, nem beszélve a túlsúlyról és / vagy az anyagcsere komplikációiról. Ezért az étrendben betöltött szerepe marginális, és nem járul hozzá jelentősen a lakosság makro- és mikro-táplálkozási szükségleteinek kielégítéséhez - még csak helyi szinten sem, ahol többet fogyasztanak, mint Olaszország más területein.
A Vicenza-típusú tőkehal nem tartja meg teljesen a tőkehal táplálkozási jellemzőit. Ez nagyon telített, alacsony energiájú és tápláló - félig esszenciális omega-3 többszörösen telítetlen zsírokban (eikozapentaénsav EPA és dokozahexaén DHA) - D-vitamin (calciferol), sok B csoport, vas, foszfor és jód, ahelyett, hogy a szokásos étrendben tökéletes lenne valamint a túlsúlyos és helyettesítő betegségek elleni táplálkozási terápiában.
A baccalà alla vicentina receptje meglehetősen bonyolult. Hosszú időbe telik, különösen a tőkehal rehidratálásához szükséges. A főzés ezután két fázisra oszlik, az első közülük hatvan percig tart, míg a második legfeljebb öt órát tart. Ha úgy véljük, hogy a jó tőkehal biztosan nem a sarkon van, akkor levonható, hogy a recepttervezés csaknem egy héttel korábban igényelhető.
Táplálkozási tulajdonságok
A Vicenza-típusú tőkehal táplálkozási tulajdonságai
A baccalà alla vicentina meglehetősen energikus recept, amelynek kalóriái elsősorban lipidekből, fehérjékből és végül szénhidrátokból származnak. A zsírsavak főleg telítetlenek, magas biológiai értékű peptidek és oldható szénhidrátok (mono- és diszacharidok).
Kis mennyiségben tartalmaz szálakat; ugyanez igaz a koleszterinre. A glutént, a laktózt, a purint és a fenilalanin aminosavat jelentős szintre hozza, ami károsíthatja a túlérzékeny személyeket. Lehetséges, hogy intolerancia esetén a hisztamin koncentrációja is problémás lehet.
A Vicenza-stílusú tőkehal érdekes vitaminprofillal rendelkezik, bár a nagyon hosszú élettartam jelentősen rontja. Kiváló koncentrációjú vízoldható B-csoport molekulák, mint például tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), piridoxin (vit B6) és kobalamin (vit B12). Vannak is zsírban oldódó molekulák, például retinol és ekvivalensek (vit A és RAE) és kalciferol (vit D). Az ásványi anyagok tekintetében mindenekelőtt a foszfor, a vas, a cink és a jód szint áll fenn.
A tőkehal és a tőkehal a főtt receptekben nem mutatnak jelentős egészségügyi és higiéniai kockázatokat; az Anisakis simplex fertőzés, a vírusos vagy bakteriális fertőzések, a baktériumokból vagy az algákból származó mérgezés stb. Ez nem jelenti azt, hogy minden élelmiszerhez hasonlóan, a feldolgozás során, vagy a konyhai üzemeltető nem megfelelő higiéniája miatt kereszt-szennyeződhet.
| tápláló | Mennyiség " |
| víz | 86, 61 g |
| fehérje | 5, 23 g |
| lipidek | 10, 70 g |
| Telített zsírsavak | 1, 97 g |
| Mono-telítetlen zsírsavak | 7, 64 g |
| Többszörösen telítetlen zsírsavak | 0, 97 g |
| koleszterin | 13, 10 mg |
| TOT Szénhidrátok | 1, 86 g |
| Keményítő / glikogén | - g |
| Oldható cukor | - g |
| Élelmiszer rost | 0, 22 g |
| oldható | - g |
| oldhatatlan | - g |
| energia | 125, 35 kcal |
| nátrium | 25, 70 mg |
| kálium | 99, 5 mg |
| vas | 0, 19 mg |
| labdarúgás | 31, 25 mg |
| foszfor | 111, 5 mg |
| magnézium | - mg |
| cink | 0, 44 mg |
| réz | - mg |
| szelén | - mcg |
| Tiamin vagy B1-vitamin | 0, 03 mg |
| Riboflavin vagy B2-vitamin | 0, 05 mg |
| Niacin vagy PP-vitamin | 0, 62 mg |
| B6-vitamin | 0, 29 mg |
| folsav | 1, 69 mcg |
| B12-vitamin | - mcg |
| C-vitamin vagy aszkorbinsav | 1, 35 mg |
| A-vitamin vagy RAE | 9.55 RAE |
| D-vitamin | - IU |
| K-vitamin | - mcg |
| E-vitamin vagy alfa-tokoferol | 2, 36 mg |
diéta
Vicenza-stílusú tőkehal az étrendben
A Vicenza-stílusú tőkehal nem könnyen emészthető étel. Ezért nem helyénvaló, különösen az alvást megelőző étkezéskor a gyomor és a nyelőcső károsodása és működési zavara esetén, mint például: dyspepsia, gyomorsav, hipokloridria, gastritis, gyomor- vagy nyombélfekély, hiatal hernia és túlzott reflux vagy betegség. gasztroesophagealis reflux.
A Baccalà alla vicentina nem alkalmas különösen a túlsúlyos táplálkozási terápiára, elsősorban a lipidek többlete miatt. Az anyagcsere-rendellenességek esetében relevanciája a rendellenességtől függ. A telített zsírok és a koleszterin átlagos szintje, valamint az omega-3-tel való telítetlen esszenciális olajok jelenléte miatt az EPA és a DHA - valamint a monok telítetlen omega-9 - is előfordulhat a hypercholesterolemia elleni étrendben. Nem rendelkezik olyan glikémiás terheléssel, amely negatívan befolyásolhatja a 2-es típusú cukorbetegség és a hypertriglyceridaemia étrendjét, de nem ajánlott meghaladni azt. Figyelembe véve az eredeti receptet, amely a tőkehalat és nem a sós tőkét használja, só hozzáadása nélkül, a nátrium-érzékeny primer artériás hypertonia elleni étrendben is fontos; fordítva, elengedhetetlen, hogy a sótalanítási fázist a lehető legnagyobb mértékben meghosszabbítsuk, gyakran cserélve a vizet. A Vicenza-típusú tőkehalat a hiperurikémia, különösen a köszvényes rohamok és a húgysav litiszi (kalkulózis) hajlamának elkerülése érdekében kerülendő. Nem releváns a fenilketonuria elleni étrend-terápia szempontjából sem. Teljes mértékben ki kell zárni a celiakia és a laktóz intoleráns rendszeréből; még a hisztamin intolerancia esetén is ez a recept bizonyos mellékhatásokat okozhat - ami azonban gyakran az egyéni érzékenységtől függ.
Magas biológiai értékű fehérjékben gazdag, nagyon hasznos azoknak a táplálkozásában, akik az esszenciális aminosavak fokozott szükségességének körülményei között vannak; például: terhesség és szoptatás, növekedés, rendkívül intenzív és / vagy hosszabb ideig tartó sport, öregség - étkezési rendellenesség és a geriátriai malabszorpciós hajlam - patológiai malabszorpció, helyreállítás a specifikus vagy általános alultápláltságtól, kieséstől stb.
A Vicenza-típusú tőkehal hozzájárul a foszforigény kielégítéséhez, a testben igen gazdag ásványi anyaghoz - különösen a hidroxiapatit formájában, a sejtmembránok foszfolipidjeiben és az idegszövetben stb. Jelentős forrása a biológiailag hozzáférhető vasnak, és részt vesz az anyagcsere igényeinek fedezésében, magasabb a termékeny, terhes nők, a maratoni futók és a vegetáriánusok körében - különösen vegánokban, akik természetesen soha nem eszik ezt az ételt. Megjegyzés : a vashiány vashiányos anaemiához vezethet. A hormontermeléshez és az antioxidáns enzimekhez szükséges cinktartalom észrevehető, de nem különösebben magas. A jód egy mikroelem, amely a pajzsmirigy megfelelő működéséhez szükséges, mivel a T3 és T4 hormonok alapvető összetevője.
A Vicenza-stílusú tőkehal B-csoportos vitaminokban gazdag, a sejtes folyamatokban nagy jelentőséggel bíró koenzimatív tényezők. Ezért a test különböző testei működésének kiváló támogatásának tekinthető; B12-es vitával rendelkezik, különösen fontos a terhesség alatt. A retinol (a vit A-nak megfelelően nevezett) a vizuális, reprodukciós funkció és a sejtek differenciálódásának fenntartásához szükséges; a retinol ekvivalens - például a karotinoidok, az előző vitamin vitamin prekurzorok - antioxidáns hatásúak. A D-vitamin vagy a calciferol, amely ritka az élelmiszerekben, szükséges a csontváz metabolizmusához, és erősen támogatja az immunrendszert.
A Baccalà alla vicentina nem tartja tiszteletben a vegán és vegetáriánus kritériumokat. Továbbá nem alkalmas a hindu és buddhista vallási étrendre; a tej és a hal közötti kapcsolat miatt ez a zsidó rezsim számára is alkalmatlan. Úgy tűnik, hogy nincs ellenjavallata a muszlimoknak.
A nem túl száraz főtt baccalà alla vicentina átlagos része körülbelül 100 g.
recept
Hogyan készítsünk Vicenza-stílusú tőkehalat?
Az alábbiakban a cod alla vicentina egyik sok receptjét javasoljuk - nyilvánvalóan ez nem egy "hivatalos" formula, nem is beszélve "helyesebb, mint a többiek".
Vicenza-tőkehal összetevői 4 fő részére
- Tengerihal (jobb a "pók" típus) - 300 g (alternatíván a tőkehalat is használhatja, de a sótalanítási folyamatra figyelni kell)
- Hagyma - fehér vagy sárga - 300 g
- Szardínia sóban - 30 g (alternatívaként sózott szardella is használható, de a különböző ízek mellett kisebb, körülbelül 10 g-os grammot is igényelnek)
- Teljes tehéntej - 250 ml
- Extra szűz olívaolaj - 150 ml
- Reszelt parmezán sajt - 20 g (2 evőkanál)
- 00 - 20 g búzaliszt (2 teljes kanál)
- Durva só - 10 g (2 teáskanál)
- Őrölt fekete bors - QB
- Friss apróra vágott petrezselyem - QB.
Baccalà alla vicentina eljárás 4 fő részére
- Mossuk le a tőkehalot, és legalább 3 napig áztassuk a hűtőszekrényben; a vízcsere (kb. 8-szor) nyilvánvalóan kevésbé fontos, mint a tőkehal előállításánál, de még mindig szükséges. Valaki hozzáad egy kis szódabikarbót vagy akár mészet a rehidratáció optimalizálásához, tartsa a húst és csökkenti a szag intenzitását, de nem mindenki osztja ezt a gyakorlatot
- A sótalanított sardinokat desalinálják
- Vágja a hagymát darabokra - vagy az íztől függően - vágja le, és a jól mosott petrezselymet is
- Egy serpenyőben adjunk hozzá 7-8 evőkanál olajat, a szardíniát és a hagymát, és kezdjünk egy könnyű, de hosszan tartó főzést - még egy órát is -, amíg homogén pürét nem kapunk. FIGYELEM! a recept megfelelő alakja és mérete alapvető fontosságú a recept sikerességéhez. Olvassa el előre a 7. pontot, hogy megértse, miért!
- A húst jól szárított vízhalon, a hús oldalán - majd hagyja a bőrt lefelé - terjessze a tűzre kapott krémet, adjon hozzá egy kis durva sót (1 teáskanál), őrölt borsot és egy evőkanál lisztet
- Zárja be a töltött "pénztárca" tőkehalat és vágja körülbelül 3 darabra - méretétől függően
- A tűz még mindig leesik, a serpenyőben, ahol elkészítették a hagymát és a szardínia pürét, távolítsuk el a maradék tejszín felét, és tegyük szorosan zárva és szorosan egymásba a három töltött tőkehalat - megismételjük, hogy a megfelelő alak és méret a serpenyő a recept sikerességének alapfeltétele
- Végül, adjunk hozzá a félretett pürét, egy evőkanál lisztet, egy kis durva sót (1 teáskanál), őrölt fekete borsot, reszelt parmezánt, tejet és a maradék olajat. a tőkehalat teljes mértékben lefedni kell; ellenkező esetben a tej vagy olaj vagy víz hozzáadásával korrigálható. Jó gyakorlat azonban megérteni, hogy a probléma a serpenyő alakja vagy mérete, vagy az összetevők súlya
- Gyújtsa meg a tüzet alacsony hőmérsékleten, fedje le és főzzön több órán keresztül - legalább 4, de legfeljebb 5; ez a tőkehal darabok méretétől függően változhat. A főzés során ne fordítsa vagy keverje a halat . Ha a fő összetevőt nem kellett áztatni, akkor a folyadék nem lesz elegendő a főzés befejezéséhez, és a kész étel meglehetősen bőrös lesz, ha megrágja
- Főtt, adjuk hozzá a apróra vágott petrezselymet; esetleg kanál polentával vagy pirított szeletekkel tálaljuk a grillen vagy a sütőben
