Együttműködve Dr. Eleonora Roncaratival
Kémiai-fizikai összetétel
A törvények szerint a méz alapvetően különböző cukrokból áll, különösen a glükózból és a fruktózból, a vízből, valamint a szerves savakból, enzimekből és szilárd részecskékből a nektár gyűjteményéből.
- CUKOROK: a méz szárazanyagának több mint 95% -át képviselik, ezért azok az anyagok, amelyek a legtöbb esetben meghatározzák a fizikai tulajdonságokat, mint például a viszkozitás, a higroszkóposság, a fizikai állapot (folyékony vagy kristályosodott).
- VÍZ: a víztartalom a méz egyik legfontosabb jellemzője, mert megtartja a tartósságát és következésképpen annak minőségét. Az optimális érték 17% körüli. A nagyon alacsony értékek nehézségeket okozhatnak a munkafolyamatokban, a túl magas értékek könnyen fermentációs folyamatokat okozhatnak.
- SZERKEZETI savak: a méz pH-ja általában savas, a szerves savak jelenléte miatt 3, 5 és 5, 5 között van. A leginkább képviselt sav a glükózsav, a glükóz-származék a glükoxidáz hatására. A méz savanyúsága az ozmotikus nyomással együtt a nagyon magas cukor koncentráció miatt hozzájárul a mikrobiológiai stabilitásához.
- NITROGIA ANYAGOK: a mézben hipo-reprezentáltak, és szabad aminosavakból és nektárból vagy mézharmatból származó fehérjékből állnak, vagy amelyek részben a pollenszemcsékhez kapcsolódnak. Ezek tehát olyan anyagok, amelyek valahogy kapcsolódhatnak a méz botanikai eredetéhez.
- MINERALÁLIS ANYAGOK: a mézben lévő ásványi anyagok koncentrációja a botanikai eredethez viszonyítva 0, 02% és 1% között változhat; K ennek a frakciónak 75% -át teszi ki, S, P, Ca, Ms, Fe, Cu, Mn kíséretében. Általában a világosabb színű mézek az ásványi anyagokban gyengébbek.
- TRACK COMPONENTS: ALDEHÉDEK, KETONOK, ALKOHOLOK, ESTEREK, PIGMENTEK (CAROTENOIDOK, FLAVONOIDOK, ANTOKCIÓK, CHLOROFILLE), amelyek felelősek az aromákért.
Ezenkívül a mézet nem szabad hozzáadni más összetevőkkel, beleértve az adalékanyagokat, és nem tartalmazhat szerves és szervetlen anyagokat, amelyek a készítmény összetételétől idegenek: valójában szennyezett lehet a mezőgazdaságban használt peszticidekkel, a méhészeti érdekű farmakológiai hatóanyagokkal, kémiai elemekkel (ólom és ásványi anyag). kadmium) a környezeti származék.
Méz az étrendben
A méz összetétele
A méz egy cukros anyag, amelyet a méhek enzimatikus transzformációval termelnek, a szacharóz (nektár és mézharmat) részleges átalakításával, egyszerű cukrok, glükóz és fruktóz formájában. A nektárhoz hasonlóan nagyon változó összetételű, attól függően, hogy mely növényekből származik, átlagosan az alábbiak szerint:
- Cukor 66-83% glükóz, fruktóz, szacharóz oligoszacharidok
- Víz 13-20%
- Gumi és dextrin 1-5%
- 1% fehérje
- Ásványi anyagok 0, 05-0, 3%
- Enzimek, szerves savak, vitaminok, nyomok
Míg az ásványi anyagok (kalcium, vas, alumínium, magnézium, szulfátok, különböző karbonátok, foszforsav ...) közvetlenül a nektárból származnak, a fehérjék a méh emésztőrendszeréből származnak, amikor a nektárt átalakítják mézsé.
Ajánlatos csak alkalmanként fogyasztani őket, ha jelen vannak: alacsony inzulinérzékenységi érték, csökkent glükóz tolerancia, nyilvánvaló cukorbetegség, elhízás, diszlipidémia.
folyékonyság
Amint belép a fésűbe, a méz általában jó folyékonyságú, változó a nektár minőségéhez viszonyítva. A fésűkagylóból történő kivonás után egy ideig megszilárdul és világosodik, ugyanakkor megtartja ugyanolyan színárnyalatát, amely eredetileg jelen van. Ezt az állapotot figyelembe véve a méz változó időt vesz igénybe, fordítottan arányos a szacharóz tartalommal, ami valójában kedvez. Alacsony hőmérsékleten a méz gyorsabban kristályosodik. A méz folyékonyságát azokra a termikus kezelésekre kell kötni, amelyekre ez alkalmazható: a melegített szacharóz megolvad és fokozatosan aranysá válik; a fruktóz és a glükóz dehidratálódik, ciklizálódik és polimerizálódik. A ciklikus fázisban egy aldehid (a hidroxi-metil-furfurális HMF) jelenik meg, amely lehetővé teszi a hőkezelés jelzését. Ennek a vegyületnek a koncentrációja valójában a méz katalizálására szolgál, azonnal felméri a fűtés mértékét, feltárja az asztali cukorral való csalárd keverést. A táblázatban bemutatott bromatológiai adatokból kiderül, hogy a méz magas szénhidrát-tartalommal rendelkezik, ami 300 kcal / 100 gramm energiabevitelre utal; ásványi anyagok és vitaminok nyomokban vannak jelen. A méz ezért egy nagy energia-sűrűségű, gyors emésztésű táplálék, különösen akkor hasznos, ha a testet azonnal energiaellátással kell ellátnia. A szacharózhoz képest a méz alacsonyabb kalóriabevitellel, valamivel magasabb glikémiás indexgel és nagyobb édesítőerővel rendelkezik, köszönhetően a fruktóz nagy részének felszabadulásának. A fenolos antioxidáns vegyületek jelenléte, jellemzően a sötét mézeknél, tovább fokozzák táplálkozási előnyüket a többi energia édesítőszerhez képest. Ugyanakkor a vitamin-ásványi összetevők szűkös jelenléte az olyan élelmiszerek közé tartozik, amelyeknek csak kis mennyiségben használhatók, és főként a reggelire szánták, ez a legegyszerűbb pillanat az egyszerű cukrok lenyeléséhez.
Irodalom:
- Minőségi méz. Termelési és feldolgozási technikák - Lucia Piana -Text megjelent: Modern méhészeti témák - M. Pinzauti
- Élelmiszer-kémia - P. Cabras és A. Martelli - Piccin
- www.apicolturaonline.it/piana/tecnol.htm
- digilander.libero.it/Jim_01/IlMieleInItalia.htm
