tej és származékai

Raviggiolo, R.Borgacci

Mi

Mi az a raviggiolo?

Raviggiolo - szinonimák: ravigiolo, raveggiolo, ravaggiolo - egy lágy sajt, amely teljes tehéntejből, alkalmanként juhból és / vagy kecskéből készült, tipikus olasz.

A hagyományos agrár-élelmiszeripari termék (PAT) elismerését élvezi, és elsősorban az Emilia Romagna és Toszkána közötti Apenniin-gerincen állítják elő; a termelés kismértékben kiterjed a Marche régió északi részére.

A magas biológiai értékű fehérjékben gazdag, a tej és a származékok specifikus vitaminjai és ásványi anyagai a raviggiolo az élelmiszerek II. A táplálékfelvételt a kevésbé kívánatos sajátosságok is jellemzik, mint például a koleszterin és a telített zsírok jelentős jelenléte, azonban alacsonyabbak, mint a zsíros és fűszerezett sajtok.

Insight:

Azok a települések, ahol a raviggiolo-t gyártják: Modigliana, Bagno di Romagna, Portico és San Benedetto, Premilcuore, Santa Sofia Romagnában és Bibbiena, Chiusi della Verna, Pieve Santo Stefano, Poppi, Pratovecchio, San Godenzo, Sansepolcro és Stia Toszkánában, mindez a Casentino Erdők Nemzeti Parkjában, Monte Falteronában és Campignában.

A Raviggiolo jellegzetes megjelenése friss, nem fűszerezett sajtok, kéreg nélkül, lágy tésztával; fehér színű, kis henger alakú formában kerül elhelyezésre, a felületet az a tartály veszi, amelyben a túrót összegyűjtik a szérum tisztításához. A tészta nem tartalmaz lyukakat és félig kemény konzisztenciát, tendenciálisan gyengéd, serózus, rugalmas és olvadó; a szín fehér, édes ízű és csak enyhén savanyú, és finom íz jellemzi a friss tej és a vaj tipikus jegyzeteit.

A Raviggiolo-t az őszi-téli időszakban, októbertől márciusig állítják elő, amikor a tej kevés és "szegényebb". A készítmény egyszerű: a ma pasztőrözött tej lacto-graft és állati zsír hozzáadásával koagulálódik; a túró megtörése után a keveréket perforált felületekre öntsük, majd öblítsük, majd sózzuk és helyezzük a megfelelő edényekbe, ahol csak néhány nap marad.

A konyhában a raviggiolo főként friss asztali sajt, de néhány recept receptúrájában is használható.

Táplálkozási tulajdonságok

A raviggiolo táplálkozási tulajdonságai

A Raviggiolo egy tejtermék, amely a II. Alapvető élelmiszercsoportba tartozik - a magas biológiai értékű fehérjékben gazdag élelmiszerek, a specifikus vitaminok és a tej és a származékok ásványi anyagai.

Energiaellátása és zsírszintje több, mint a releváns, de friss sajtként - 60% -nál több vizet tartalmaz - még mindig alacsonyabb, mint az idős és / vagy zsírtartalmú sajtoké. A kalóriákat elsősorban lipidek biztosítják, majd fehérjéket és kis mennyiségű szénhidrátot biztosítanak, amelyek többségét a baktériumflóra tejsavvá bomlik. A zsírsavak túlnyomórészt telítettek, magas biológiai értékű peptidek - azaz az összes esszenciális aminosavat megfelelő arányban és mennyiségben biztosítják az emberi fehérje modellhez képest - és az oldható / egyszerű szénhidrát típusú laktóz-diszacharidot.

A Raviggiolo nem tartalmaz rostot, míg a koleszterinszint messze nem elhanyagolható. A tejsavas baktériumflóra hatására a raviggiolo szerény mennyiségű hisztamint is tartalmaz, amelyet a szabad hisztidin dekarboxilezésével képez. Erősen fehérjetartalmú termékként ez a sajt jelentős mennyiségű fenilalanin aminosavat biztosít. A purinok mennyisége meglehetősen korlátozott. Nem biztosít glutént.

A raviggiolo vitamin profilját a riboflavin (vit B2) és a retinol vagy azzal egyenértékű (A-vitamin és / vagy RAE) bősége jellemzi. Sok más vízoldható B-faktor tényező, mint például a tiamin (vit B1) és a niacin (vit PP), meglehetősen koncentrált.

Az ásványi anyagok tekintetében viszont a sajt jelentős kalcium-, foszfor- és nátrium-klorid-koncentrációt mutat.

diéta

Raviggiolo az étrendben

A Raviggiolo jelentős kalóriabevitellel rendelkezik - különösen a zsírok jelenléte miatt; ez azonban többé-kevésbé a sajtok energiaosztályozásának közepén van. Fontossága az étrendben a fogyasztó táplálkozási állapotától függ. A fogyókúrás étrendben a túlsúlyos - alacsony kalóriatartalmú és normolipidikus - ellen a raviggiolo minden bizonnyal célszerűbb, mint a tapasztalt sajtok, különösen a zsírok; ez nem jelenti azt, hogy mind az adagot, mind a fogyasztás gyakoriságát az esethez kell igazítani.

A telítetlen zsírsavak előfordulása a telítetlen zsírsavaknál, ami a koleszterin jelenlétéhez kapcsolódik, hipercholeszterinémia esetén nem megfelelő vagy nem releváns.

A Raviggiolo ehelyett az esszenciális aminosavak kiváló forrásának tekinthető, amelyek mindegyike a magas biológiai értékű fehérjékben található, amelyekben bővelkedik. Különböző helyzetekben ajánlott az esszenciális aminosavak nagyobb táplálkozási igénye, mint például az általános alultápláltság és a specifikus fehérje, a krónikus felszívódás és a megnövekedett anyagcsere-követelmények - terhesség, szoptatás vagy rendkívül intenzív és tartós sport. A raviggiolo használata a magas biológiai értékű fehérjék / esszenciális aminosavak táplálékforrásaként azonban kevésbé kívánatos tulajdonságokkal - lásd koleszterin, telített zsírok és nátrium -, amelyek kiegyensúlyozott étrendben megkövetelik az adagok és a fogyasztási gyakoriság használatát. közepes egység.

A tejsavas erjedésnek köszönhetően önmagában korlátozott laktóz idegesítheti a túlérzékeny intoleráns embereket. A hisztamin jelenléte - még korlátozottan is - különleges intolerancia esetén figyelmet igényel. Nincs ellenjavallata a cöliakia, a hiperurikémia és a húgysavból származó vesekő (vese-lítium) ellen. Fenil-alaninban gazdag, fenilketonuria esetén mérsékelten kell eljárni.

A B csoportba tartozó vízoldható vitaminok széles választékának köszönhetően, amelyek főként a celluláris koenzimek működését végzik, a raviggiolo hasznos tápláléknak tekinthető a különböző szövetek anyagcsere-folyamatainak támogatására. A raviggiolo-ban a zsírban oldódó A-vitamin és / vagy az ekvivalensek (RAE) bővelkednek, amelyek szükségesek ahhoz, hogy a vizuális funkciót, a reprodukciós képességet, a celluláris differenciálódást, az antioxidáns védelmet stb.

A jelentős mennyiségű nátrium esetében a raviggiolo csak korlátozottan engedélyezett a megelőző és / vagy terápiás étrendben a primer nátriumérzékeny hipertóniában.

Ami a kalcium és a foszfor gazdagságát illeti - a csontváz anyagcseréjének támogatása szempontjából rendkívül hasznos tulajdonság, a magzati fejlődés, a növekvő és az öregkori, a csontritkulás fokozott kockázatával járó folyamat - raviggiolo - ajánlott a terhes nő, a gyermek és a táplálkozás során. az idősek. Megjegyzés : jó megjegyezni, hogy a csontok egészségéhez szükséges a D-vitamin megfelelő bevitele vagy a megfelelő napsugárzás biztosítása.

A Raviggiolo sajt nem engedélyezett a vegán étrendben. Ezen túlmenően az állateledel használatához ki kell zárni a vegetáriánus és vallási hindu vallást is. Nincs ellenjavallata a kóser és a halal etetésére. A figyelmes buddhisták véleménye ellentmondásos lehet.

A raviggiolo egészséges személyének fogyasztási gyakorisága - mint edény - maximum 2-szer hetente, átlagosan 80 g-os adag.

konyha

Raviggiolo a konyhában

A Raviggiolo főként asztali sajtként - előételként vagy ételként - egy kis extra szűz olívaolajjal vagy zöld mártással ízesített. Gyakran megjelenik a hidegvágások és a sajtok vegyes vágódeszkain, savanyúsággal és savanyúsággal, piadina, tigelle, crescentine, sült galuskával vagy egyszerűen kenyérrel és másokkal együtt.

A Raviggiolo néhány recepthez használható, például a híres cappelletti romagnoli vagy ravioli di magro - mindkettő sajttal töltött. Könnyen keverhető és rendkívül oldható; ezért kenyeret vagy polentát szeletekre olvad.

A legmegfelelőbb borkészítési kombináció a fehérborok, különösen a Trebbiano.

A raviggiolo megőrzése

Friss sajtként a raviggiolo-t hűtőszekrényben kell tárolni 0 ° C feletti hőmérsékleten, de legfeljebb 4 ° C-on legfeljebb 10 napig.

leírás

A raviggiolo leírása

Raviggiolo egy kis sajt. A méretek, főleg hengeres méretűek, átmérője 20-25 cm, alsó széle pedig 5 cm. A tömeg 800-1400 g között van. A formák fehér színűek, a perforált öntőformák jelölései, amelyekben a túrót a szérumból tisztítják. A sajtnak nincs héja vagy héja.

A tészta, amely vágáskor is fehér, teljesen lyukak nélkül van, félig kemény, de puha, puha, rugalmas, serozikus és olvadó. Nagyon kellemes illatot ad a tejnek. A szájban édes, a laktóz jelenlétének köszönhetően, amit egy finoman savanyú megjegyzés követ. Megjegyzés : ha a sav dominál, a raviggiolo már nem tartósan megőrzött. A keserű és a fűszeresnek hiányozni kell. Összességében az íze jellegzetes, de nagyon friss tejre és vajra emlékeztet. Megjegyzés : nem megfelelően tárolva, mind a külső, mind a vágáskor, sárgán fordul elő.

termelés

Raviggiolo termelés

A raviggiolo előállítása a következőképpen foglalható össze:

  1. Tehéntej - Romagnola, Bruna Alpina vagy Pezzata Rossa - tenyésztése helyben, esetleg juhok és / vagy kecskék; a tej teljes marad
  2. pasztőrözés; egyszer a nyerstejet használták
  3. Fűtés 34-38 ° C-on és lacto-graft hozzáadása a termofil tejsavbaktériumok prevalenciájával - esetleg kis mennyiségű mezofil törzskel - és folyékony oltóanyaggal
  4. Hagyja a 20-25 'állványt, majd szakítsa meg a túrót, amíg el nem éri a mogyoró méretét
  5. Gyűjtsük össze a vérrögöket, és néhány órán át 20 ° C-on lyukakkal ürítsük ki őket, ahol a sajt tömegének vége a szérumból
  6. Sózás és tárolás hűtőházban; valamilyen formában a páfrány leveleibe burkolják az alakzatokat
  7. Csomagolás hegesztett tálcákban.