Mi az a vákuumcsomagolás?
A vákuumcsomagolás olyan élelmiszer-megőrzési technika, amely a tartály belsejéből a levegő (99, 9% -ig) elszívásával megszűnik. Következésképpen a tartály belsejében lévő élelmiszer negatív környezeti nyomásállapotban van.
Sokan nem tudják, hogy a vákuumcsomagolást is használják bor tárolására, közvetlenül a már megnyitott palackokban; ehhez légmentes gumi dugót helyezünk a nyakba és egy kézi szivattyút a levegő kitermelésére. A közelmúltban szabadalmaztatták a palack típusú boros pinning gépeket is, amelyek automatikusan létrehozzák a vákuumot a tartályban. Ez lehetővé teszi az italok eredeti csokor teljes megőrzését.
Nyilvánvaló, hogy az italok vákuumkezelése a lehető legtöbb levegő eltávolítását célozza, de messze van az élelmiszer-vákuumra megadott százalékoktól. Ez főleg a tartály (üveg) merevségének köszönhető, amely nem teszi lehetővé a benne lévő levegő teljes kivonását.
Vákuumfagyasztott élelmiszerek
Miért vákuum még egy fagyasztott élelmiszert?
Ez utóbbi technikát illetően, amelyet a többihez képest kevéssé használnak, sok olvasó kíváncsi lesz, hogy milyen hasznosságuk lehet. A válasz elég egyszerű; nem az eltarthatósági idő (termék élettartama vagy eltarthatósági ideje), hanem az érzékszervi és íz-tulajdonságok megőrzése.
A "vákuumcsomagolt" élelmiszerek, különösen a főttek, majd fagyasztva (jobb, ha a hőmérséklet csökken), teljesen megőrzik az eredeti ízt és aromát. Ezzel a technikával elkerülhető a negatív hőmérséklet-megőrzés klasszikus hátrányai, amelyek:
- A táplálékfelület lerakódása (a "főzés" hideggel) és a szín és a konzisztencia megváltozása
- Szag és íz megszerzése, amely "hűtőszekrény vagy fagyasztó íze / aroma" -ként azonosítható.
Azt a következtetést lehet levonni, hogy a vákuumcsomagolt fagyasztott élelmiszerek hosszabb ideig képesek meghosszabbítani az integritását, és a konzervatív határidő közelében is nagyobb organoleptikus és ízesítő tulajdonságokat alkalmaznak (az otthoni feldolgozott termék esetében legfeljebb 1-3 hónapoktól függően).
Eszközök és eszközök
Az élelmiszerben lévő vákuum indukálásához két alapvető összetevőre van szükség: a gépre és a tartályokra.
A vákuumcsomagoló gép, amelyet vákuumnak is neveznek, olyan eszköz, amely a levegőt a táplálékot tartalmazó zsákból kivonja, és két csíkban, a tartály tetején elhelyezett hőszigeteléssel zárja le. Két változat van: harang és bár; a harang típus minden bizonnyal a leghatékonyabb.
A vákuumzsákok műanyag (vagy polietilén) vagy alumínium zsákok, amelyek alkalmasak élelmiszerekhez. Ezek lehetnek sima és egyrészes, dombornyomott és tekercsben, főzni, vagy akár UV-ellenes (általában húst használnak).
A vákuumcsomagolás eljárása meglehetősen egyszerű. Helyezze az ételt a zsákba, helyezze a gépbe, majd indítsa el, amíg el nem indul a levegő, és hegesztett. FIGYELEM!
A vákuumcsomagolás gyakorlatában a leggyakoribb hiba a zsák csúcsainak piszkosítása; ily módon a hőszigetelés nem lesz teljesen hatékony, és a hibás lezárás révén szívja (többé-kevésbé gyorsan) a külső levegőt.
hatékonyság
A vákuummegőrzési módszer hatékonysága főként az oxigén eliminációjához kapcsolódik. Ez a gáz, amely a levegőben csak 21% -ban van jelen, erőteljes oxidálószer és élelmiszer-barnulást okoz. Továbbá az élelmiszer-degenerációért felelős mikroorganizmusok egy része aerob típusú, ami azt jelenti, hogy az oxigén jelenléte (egy kicsit olyan, mint az emberek!) Miatt él és sokszorosul. A gyakorlatban a vákuumcsomagolásnak köszönhetően az élelmiszer-tartósítást két különálló fronton határoztuk meg: a baktériumok inaktiválása és az élelmiszer nem-enzimatikus oxidációjának csökkentése.
Ellenjavallatok
Természetesen az eddig írtakat olvasva úgy tűnik, hogy a vákuumcsomagolás az összes élelmiszer-tárolási probléma végleges megoldása. Nyilvánvaló, hogy nem így van!
Először (szerencsére, ma kevesebb, mint a 90-es években) egy jó professzionális vákuum vesztesége határozottan hozzáférhetetlen. Az első választási eszközök 1500 és 13000 euró között mozognak; nem kicsit! Ezután, mintha ez nem lenne elegendő, még a vákuumzsákok (műanyag vagy alumínium) természetesen nem a „legolcsóbb” elemek közé tartoznak; meghatározzuk, hogy ezek "eldobható" tartályok, legalábbis elméletileg! Ezeknek a borítékoknak a többszörös használata jelentősen megnöveli az élelmiszer-szennyeződés kockázatát, ami teljesen elutasítja a vákuumtároló használatát.
Van még egy másik, nagyon fontos vákuumhiba. A gép hőszigetelő alkotórészében (különösen akkor, ha folyékony élelmiszert használnak vagy használt zsákokat használnak) az úgynevezett keresztszennyeződés kritikus pontja az élelmiszer-maradékok felhalmozódása. Ismét a kockázat az, hogy teljesen megszüntetjük a vákuumtároló használatát.
Ekkor még egy nagyon fontos pontosításra van szükség; a vákuum nem rontja a vegyes baktériumterhelést, és nem gátolja azt teljesen. Ez azért történik, mert sok mikroorganizmus képes élni vagy túlélni még véletlen körülmények között is; a fakultatív aerob / anaerob baktériumok esetében . Ezek a mikroorganizmusok, amelyek oxigénnel és anélkül tolerálják a környezetet, ugyanakkor az egyik vagy a másik körülmény között nagyobb proliferációval büszkélkednek, mindig aktívak. Aztán ott vannak a kötelező anaerobok, azaz azok, amelyek csak oxigén hiányában nőnek; következésképpen megállapítható, hogy a vákuumcsomagolás csak megkönnyíti az életciklusát. Ez nem minden; még csak a kötelező aerob baktériumok figyelembevételével, amelyek oxigén hiányában elpusztulnak, ezek közül néhány még mindig képes túlélni. Ez az alkalmazkodási képesség a relatív sporogén potenciál miatt van; képesek megvédeni magukat a spórák között, amelyek valódi páncélként működnek. A mikroorganizmusok ezért „hibernált állapotban” esnek, amíg az optimális nyitási / csírázási feltételek létre nem jönnek.
"A fej vágása a bikához", annak érdekében, hogy megakadályozzuk, hogy a fent említett körülmények egy vagy több megnyilvánuljanak, a vákuum főzését találtuk. A már porszívózott élelmiszerek hőkezelésének alkalmazása lehetővé teszi az élelmiszer-pasztőrözést és néha az ALMOST sterilizálást. Nyilvánvaló, hogy nem minden mikroorganizmus azonos. Az alacsony vagy közepes hőmérsékleten növekvő nem spóraszerűek az első, akik meghalnak; párhuzamosan mások ellenállnak a magasabb hőmérsékletnek, és végül a spórák nem veszik el még a forrás hőmérsékletén sem.
Vákuum főzés
A várakozások szerint a vákuumcsomagolás utolsó határa az, amely lehetővé teszi a főzés alkalmazását. Ezt eredetileg csak gőz- vagy vegyes kemencében, közepes és nagy méretű élelmiszerekre (főként hús) alkalmazták, és most már széles körben használják a főzéshez vagy a főzőedényekben is, és hatással van a növényi élelmiszerekre is.
A kemencében végzett vákuum főzés folyamata egyszerű: a vákuum létrehozása után (néha a módosított atmoszféra integrálásával) a főzés (többé-kevésbé hosszabb ideig tart a terméktől függően) 65-98 ° C-os programozott hőmérsékleten történik.
A kis élelmiszerek, talán növényi eredetű vákuumos főzés esetén elegendő ahhoz, hogy a vákuumcsomagolt zsákot forró vízbe merítse a kívánt főzési szintig. A rövidtávú vákuum főzés zöldségfélék számára előnye, hogy a celluláris enzimek lebomlása miatt NEM oxidálódnak és teljesen fenntartják eredeti színüket, ízüket, illatukat és konzisztenciájukat.
Egy másik előny
A cikket a vákuum főzés nagy előnyének megemlítésével zárjuk le. A vákuumcsomagoláson belüli környezeti nyomásnak köszönhetően, melyet NEGATÍV (azaz <1 bar légköri tengeren), a forráspont jelentősen csökken. Ez azt jelenti, hogy ha vákuumcsomagolt ételeket merítek egy hideg vízbe egy serpenyőben, és ezután tűzbe helyezem, az étel gyorsabban és alacsonyabb hőmérsékleten indul. Nyilvánvaló, hogy a gázbővítés során a boríték belsejében lévő légkör is lassan pozitív lesz; ha azonban a hegesztés sikeres, akkor ez (az eredeti hőmérséklet helyreállítása után) ismét negatívvá válik és vákuumcsomagolásra kerül.
E rendszer előnyei eltérőek; a megőrzés mellett, amelyről már beszéltünk, megfigyeljük:
- Az élelmiszer frissessége a használat idején, ezért a szín, az aroma és az íz optimális karbantartása
- Az élelmiszer-folyadékok kivételes megőrzése.
Ez az utolsó pont tehát lehetővé teszi, hogy nagyobb élelmiszer-hozamot érjenek el, és csökkentsék a nyersanyagok költségeit.
