Az ecettel való megőrzés (ecetben is szerepel) két különféle élelmiszer-feldolgozási típusra utal, amelyek mindegyikét a természetes összetevők kizárólagos jelenléte jellemzi: míg az első a belső tejsavas fermentáción alapul, a második a külső savkomponens hozzáadása ( ecet) egy előfőzött ételhez.
Erjesztett ecet
Az erjesztett ecet egy élelmiszer (növényi), amelyet mikrobiális proliferációnak vetnek alá; a biológiai startert a növényben természetesen jelen lévő mikroorganizmusok alkotják, és a konzervatív anyagot a tejsav alkotja; a leggyakoribb erjesztett savanyúság a savanyú káposzta és az uborka.
Mind a pácolt zöldségeknél, mind a szóban forgó mikrobiális tenyészeteknél többé-kevésbé megegyezik a termelési technika, és szinte ugyanazok a mikrobiológiai kultúrák; mind a savanyú káposzta, mind az erjesztett kukoricák kihasználják egyes tejsavbaktériumok, például L. mesenteroides, E. faecalis, P. cerevisiae, L. brevis és L. plantarum hatását ; mindenekelőtt a pedicocchi és az L. plantarum a legfontosabbak, míg L. brevis (különösen az uborka) potenciálisan káros faj.
A fermentált ecet (mosás, vágás és vágás után) főzési só (NaCl) hozzáadását igényli, amely alkalmas a megfelelő mikrobiális telep kiválasztására az eljáráshoz (mivel így csak az aktiváláshoz szükséges baktériumok aktiválódnak). a tejsav felszabadulása). MEGJEGYZÉS : ha a bakteriális szelekció meghiúsul, lágyulás, bomlás, duzzanat, elszíneződés, viszkozitás stb.
Ecet ecet hozzáadásával
Az ecet egy másik "természetes" élelmiszermegőrzési technika (különösen a zöldségek, gombák és halak), amelyeket előzőleg mosott, tisztított, előfőzött és forró ACID folyadékba merítettek, és amelynek élelmiszer pH-ja körülbelül 4, 6; ez túlnyomórészt "kémiai" konzervatív módszer, több artefakt, mint az előző, és élelmiszer-ecet hozzáadásával nyerhető (például a borecet körülbelül 6% ecetsavat tartalmaz - CH3COOH). A 4.6-as pH-érték a megfelelő kompromisszumot képviseli az ecet ízessége (amely jellegzetes savanyú íze és aromája) és a higiéniai biztonsága között van, mert:
a baktériumok főként 6, 5-7, 5-es pH-értéken alakulnak ki, körülbelül 6-os öntőformák és 3 és 4 közötti pH-tartományban lévő élesztők (tehát potenciálisan aktívak a nem sterilizált ecetben). Az ecet előkészítésével, majd az ecetnek a forrásban lévő folyadékba történő bemerítésével csökkenthető a mikrobiális terhelés (beleértve az élesztőt is). Annyiban, hogy szinte teljesen megakadályozza a tartósított élelmiszerekben való növekedését.
Annak ellenére, hogy az ecetsav antibiotikumokkal rendelkezik, a legtöbb romlandó készítmény esetében ajánlatos az antiszeptikus / baktericid hatást erősíteni asztali só (nátrium-klorid - NaCl) és fűszerek hozzáadásával; ezek az összetevők további természetes természetvédelmi tényezőket jelentenek, amelyek hasznosak az élelmiszer élettartamának meghosszabbításában ( akadályelmélet - lásd MEGJEGYZÉSEK ). Másrészt az ecetsav koncentrációja az ecetben a tárolt élelmiszer típusától függően változhat; például egy kereskedelmi ecet címkéjén megkülönböztethetünk 3 különböző megfogalmazást1:
- Az ecettel ízesítve: ha az ecet folyadék savtartalma kisebb, mint 1, 2%
- Ecettel vagy ecettel: ha a folyadék savtartalma meghaladja az 1, 2% -ot
- Ecetben: ha a folyadék savassága több mint 2, 2%.
Édes és savanyú ropogós
X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-onTáplálkozási szempontok
Táplálkozási szempontból az ecet hozzáadásával készített ecetes ételek nem különböznek nagymértékben attól, amit a főtt és készen állnak. Az egyetlen hasznos reflexiós szempont: a pH-változásból eredő lehetséges vitaminveszteség, a folyadékban való hígításból adódó esetleges sóveszteség és az esetleges só esetén az élelmiszer-nátrium esetleges nemkívánatos növekedése.
Az erjesztett savanyú ételek tekintetében mikrobás hatással nőnek a kolin és a kobalamin (B12. Vitamin) növekedése, míg a C-vitamin (aszkorbinsav) párhuzamosan csökken az élelmiszerben. Ebben az esetben a nátrium-bevitel emellett a készítményben nem kívánt módon növekszik.
NB ! Egyesek úgy vélik, hogy az ecet pH-ja valahogy befolyásolhatja a gyomornyálkahártya integritását; a valóságban a gyomor savsav-gátja készen áll arra, hogy ellenálljon a savkoncentrációknak, amelyek az 1 és 3 közötti pH-értéken oszcillálódnak, ezért a 4.6 érték nem befolyásolhatja semmilyen módon.
MEGJEGYZÉSEK: Az akadályok elmélete : az akadályok elmélete az élelmiszer-megőrzés elve, amelynek érdekében a nagyobb konzervatív biztonság elérése érdekében több szinttel lépnek fel, mint egyetlen változó (az élelmiszer-víz csökkentése + sózás + alatti +) „ecet + fűszer illóolajok stb.). Ily módon csökken az egyetlen kezelés alkalmazásának kockázatai, és javul az élelmiszer minősége (egészségessége).
Irodalom:
- Élelmiszer mikrobiológia - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - 191-192. Oldal
- Élelmiszer és egészség. Élelmiszer táplálkozási kurzus - S. Rodato, I. Gola - Clitt - pag 275; 292.
