Búza fehérje

Mi a búza?

A búza vagy a búza, amelynek latin neve triticum, széles körben használt gabonafélék (ezért fű), mivel szinte bármilyen éghajlatra és talajra adaptálható. Nagyon magas termelékenységének köszönhetően az élelmiszereket közepes és alacsony áron is lehet beszerezni, de jelentős energiaellátással rendelkezik.

A búza lisztet a szemek őrlésével és szitálásával (szitával) nyerik, és a liszt finomításától függően előállíthatók: teljes kiőrlésű liszt (a rostokban leggazdagabb), 2-es típusú liszt, 1. típus, 0-as és 00-as típus (00). a legszegényebb a rostokban).

Táplálkozási szempontok

A gabona mind a három makro-tápanyagot tartalmazza, de gabonaféléként a relatív energiaellátás összetett formában (keményítő) a glükid részből származik. A lipidkvóta határozottan korlátozott, és a szálhoz hasonlóan fordítottan arányos a finomítás mértékével; a búza koleszterinmentes, és mindenekelőtt telítetlen zsírokat tartalmaz (ezért jó minőségű), de - a nemzeti irányelvekben ajánlott élelmiszerekhez hasonló hozzájárulást feltételezve - nincs meghatározó hatása a teljes lipidegyensúlyra.

Ami a benne lévő fehérjék mennyiségét és minőségét illeti, a búza NEM az egyik legértékesebb élelmiszerfehérje forrás; emlékeztetünk azonban arra, hogy a búza táplálkozási szerepét az esszenciális aminosavak javasolt arányának elérésében kontextusba kell helyezni és szubjektív módon értékelni kell.

A búza túlnyomórészt NEM oldható diétás rostot is tartalmaz, amelyet arányosan a niacin (PP-vitamin) és a magnézium (Mg) kísér. Minél magasabb a finomítás szintje, annál alacsonyabb a lisztből származó mikrotápanyagok és étrendi rostok mennyisége.

Búza fehérje

Oldhatóságuk alapján a búzafehérjék négy csoportba sorolhatók:

• Vízben oldódó albuminok
• Oldható globulin semleges sóoldatokban
• Hígított alkoholban oldódó Gliadins
• Hígított savakban oldódó gluteninek

Az albumin és a globulin vízoldható fehérjék, míg a gliadinek és gluteninek a vízben oldhatatlan részt és a glutén formát képviselik.

A búzafehérjék közül a glutén a legismertebb:

• A kenyérkészítés lényege
• Az a nagy potenciál, hogy széles körben elterjedt élelmiszer-intoleranciát hozzunk létre: a CELIAC DISEASE

A mai napig a celiakia diagnózisa növekszik, bár ezek közül sokan kevésbé súlyos vagy szinte tünetmentes formákra vonatkoznak; ezenkívül az ilyen diffúzió kétségtelenül hozzájárul számos más ATYPIC intolerancia kialakulásához, és valószínűleg pszichogén jellegű.

• A búzafehérjéket úgy definiáljuk, hogy alacsony biológiai értékük van (VB <55), és a lizin jelentős hiányát mutatják. Ezért szükség van arra, hogy más fehérjeforrásokhoz társítsuk őket, mivel nem elegendőek ahhoz, hogy önmagukban töltsék be a szervezet aminosavigényeit. Ez a szempont jelentőséget tulajdonít azoknak, akik vegán étrendet követnek, ahol az állati fehérjék hiánya a különböző növényi fehérje források gondos kombinációját igényli a relatív fehérjehiány kitöltése érdekében.
• Kiváló glutaminsav és prolin tartalma.

A vízoldható fehérje-rész (albuminok és globulinok) a teljes 20-35% -át teszik ki, míg a gliadinek (mintegy 20 típusú monomerfehérje) a teljes 30-40% -át teszik ki, és a mobilitás alapján különböznek: α és β (Az összes gliadin 45-60% -a), α (az összes gliadin 30-45% -a) és β ‰ gliadin.

A gluteninek a búzafehérje komplex 40-50% -át képviselik, és a molekulatömeg szerint oszlanak meg; az alacsony molekulatömegűek az összes glutenin 60-80% -a.

Búza fehérje-kiegészítők porban

Élelmiszer-kiegészítők formájában a porított búzafehérjéket a laktóz és a koleszterin hiányának, a glutamin nagy bevitelének és a vegánok fogyasztásra való alkalmasságának forgalmazásával forgalmazzák.

Csak szemléltetésként jelentjük be a különböző fehérje-kiegészítők aminosav-összetételét, annak érdekében, hogy azonnali összehasonlítást nyerjünk a búzafehérjék és a szója, a tejsavó és a tojás között; meg kell jegyezni, hogy az egyes aminosavak összege nem egyezik meg teljesen a teljes fehérjetartalommal (a technikai hibák miatt, amelyek a termelők összes lapjában megtalálhatók).

sikér

A glutén a gliadin és a glutenin által a víz jelenlétében képződött lipoprotein; ezek a komponensek NEM csak búzában, hanem más gabonafélékben is jelen vannak. Ezek közül a leggyakoribbak: spelt, rozs, kamut és árpa.

A glutén 75-85% fehérjéből, 5-7% lipidből, 5-10% -os keményítőből és csak 5-8% vízből áll; A glutént csak víz jelenlétében aktiválják, ezért a lisztből a hidratálással egyszerűen elkülöníthető, és több egymást követő mosásnak vetjük alá, hogy a maradék keményítőt fokozatosan hígítsuk. Hasonló eljárás hasznos lehet a fehérje „erősségének” (a kenyérkészítésben hasznosítható) vagy a seitan, a táplálék-vegetáriánus hús helyettesítésére. A glutént sűrítőanyagként és ipari adalékként is használják a papír és szövetek ragasztásához. A kulináris készítményekben a glutén mindenekelőtt az ELASTICITY-t biztosítja a tipikus NET-struktúrának köszönhetően (amely szén-dioxidot tartalmaz) és lehetővé teszi a tészta felemelkedését.

Irodalom:

• Élelmiszer-kémia - DP Cabras, A. Martelli - 188-189