Kémiai élesztő

általánosság

A kémiai élesztő ehető termék, amely a liszten alapuló élelmiszer előállítására irányul, amelynek a térfogatának növelése és a sűrűség csökkentése (például kenyér, pizzák, focaccia, néhány desszert stb.).

Ellentétben azzal, amit hiszünk, a "kémiai" élesztő használata nem természetellenes, sem veszélyes folyamat. A melléknévvegyület, amely gyakran félreértelmezhető, egyszerűen azt jelzi, hogy nincsenek biológiai starterek (az anya élesztőre vagy a sörélesztőre jellemző). A gyakorlatban, míg az utóbbi (élesztők és baktériumok) a savakat, alkoholokat, szén-dioxidot és vizet termelő szénhidrátokat lebontják és metabolizálják (nagyon változó körülmények között és százalékban), a kémiai élesztő egy olyan inert keverék, amely már kombinációban aktivált molekulákból áll. kölcsönös, szén-dioxidot és MA vizet, nem savakat és alkoholokat szabadítanak fel. Ezért a kémiai élesztő nagyon egyszerű és gyorsabb, mint a mikrobiológiai élesztő.

A kémiai élesztő megőrzése nem igényel nagy lépéseket, és ha hermetikusan lezárjuk, akkor még hosszú ideig is „elfelejt” a konyhai szekrényekben, anélkül, hogy befolyásolná tevékenységét. A kémiai élesztő karbantartásának egyetlen lényeges tényezője: alacsony páratartalom és nem magas környezeti hőmérséklet; Magától értetődik, hogy egy vegyi élesztő csomag, amely még mindig lezárt és lezárt, ha a kamrában tárolják, több évig is eltarthat. A kémiai élesztő molekuláris integritásának ellenőrzéséhez egyszerűen töltsük fel egy teáskanál csúcsát forró vízbe; ha még mindig jó pezsgést mutat (hasonlóan a pezsgő aszpirin tablettához), akkor ez "még mindig jó".

Különböző típusú kémiai élesztők vannak. Némelyik már alkalmas szobahőmérsékleten már rizsre, míg másokat forró aktiválás jellemzi. Továbbá, bár az interakciók hasonlóak, a kémiai élesztő hatóanyagai NEM teljesen azonosak.

A vegyi és a természetes élesztő közötti nagy különbség két:

A kémiai élesztő felhasználásra kész, ezért gyorsabban használható, de ugyanolyan korlátozott emeléssel
A kémiai élesztő íztelen; ezért olyan receptekre támaszkodik, amelyek nem igénylik az alkohol és a tejsav tipikus tippét, de ugyanezen okból nem alkalmas sütésre, ahol e követelmények elengedhetetlenek.

Az alábbiakban egy példa azonnali vegyi élesztő receptre

Rusztikus focaccia teljes kiőrlésű lisztel

X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-on

Nézze meg azonnali élesztőn alapuló egyéb videó recepteket

Összetétel és működés

A kémiai élesztő egy alkáli bázis, egy savas bázis és (tárolásra) egy szárító keveréke.

A legelterjedtebb lúgos bázis a nátrium-hidrogén-karbonát, míg a páramentesítő páratlan a keményítő (kukorica, burgonya stb.). Ma már létezik kémiai élesztő korai aktiválással (szobahőmérsékleten), lassú aktiválással (főzés közben) és vegyes aktiválásban (kettős hatás). Az utóbbiak a legelterjedtebbek, mivel szinte az összes recept sikerét garantálják.

A különböző típusú kémiai élesztők változója mindenekelőtt a savas bázisok keveréke; azzal a megértéssel, hogy összetételét a készítményben lévő összetevők (citromlé, ecet, joghurt stb.) segítségével lehet kezelni, a korai természetű savbázisok a következők: borkősav, kálium-bitartrát, monokalcium-foszfát, stb., de késői: dikalcium-foszfát, nátrium-szulfát és alumínium stb.

A cselekvési mechanizmus mindenki számára egyszerű és ugyanaz; az egyetlen különbség a reakció sebessége és a maximális aktiválás feltétele (hőmérséklet). Összegezve: víz jelenlétében (jobb, ha szobahőmérsékleten és magasabb hőmérsékleten) a savas bázis a hidrogénionokat az alkáli bázishoz hozza, és a származékból származó rekombinációt: szén-dioxidot, vizet és másodlagos vegyületeket, például (a nátrium-hidrogén-karbonát és a nátrium-hidrogén-karbonát közötti kölcsönhatást feltételezve). kálium-bitartrát) nátrium-tartarát.

1. CURIOSITY

Valószínűleg néhányan közülük, akik a BITARTRATO DI POTASSIO nevet olvassák, furcsa érzése volt a " deja vu " -nak. Valójában a bor szerelmeseinek többször is lehetőségük lesz arra, hogy megkóstolják a "házi" borokat, és jóhiszeműen öntik az üveg utolsó pohárát. Madornale hiba! Bizonyos borok alján, ha nem dekantálták és szűrték, a tartrátok (amelyek természetesen szőlőfajtákban vannak jelen vagy jogszerűen hozzáadódnak bitartrát formájában savasságszabályozóként) kristályosodnak; teljesen íztelenek, de érintésükre erősen hasonlítanak a nagyon gyakori homokra.

2. CURIOSITY

Hasonlóan az előző esethez, néhány sportoló meg van győződve arról, hogy újra elolvassa a más területeken már elmélyült témát. Tény, hogy nem rossz! A leírt kémiai reakció nem nagyon különbözik a szervezetünkben fellépőtől, mint a acidózis körülményei között. A pH csökkenése (nyilvánvalóan mérsékelt) a sportteljesítmény során, ami valószínűleg az izmokban és a vérben lévő tejsav növekedéséből ered, a test bórkarbonátokból való felszabadulását váltja ki. Ezek a tejsav / laktát hidrogénionjait rögzítve erősen csökkentik a savanyító hatást.

Házi vegyi élesztő

Természetesen igen. Nyilvánvaló, hogy hatékonysága soha nem lesz összehasonlítható egy kereskedelmi termékéval, különösen, ha kettős hatású és különböző savbázisokból áll. Azonban az egyes receptek összetevőinek adagolásának tökéletesítésével elképesztő eredményeket érhetünk el.

Jó kémiai élesztő előállításához szükséges: nátrium-hidrogén-karbonát, kb. 2-5 g mennyiségben 500 g tészta és savkomponens. Az utóbbi vonatkozásában rengeteg választás van; ezek gyakori összetevők: fehér ecet (ecetsav), citromlé (citromsav), joghurt vagy más erjesztett tej (tejsav). A megadottak szerint a savak mennyiségét az összetevő és a specifikus recept alapján kell meghatározni.

FIGYELEM! A kereskedelmi vegyi élesztő receptjeiben, amelyekhez citromlé vagy ecet vagy joghurt tartozik, kompenzálni kell a savas bázisok növekedését a nátrium-hidrogén-karbonát integrációjával.