általánosság
A szemcsésített rizs - más néven átalakított rizs - az Oryza sativa gabonafélék ehető magjaiból származó élelmiszertermék. Ezért ez nem egy fajta fajta rizs, hanem olyan feldolgozási módszer, amelyet különböző rizsfajtákra lehet alkalmazni.
A "parboiling" három alapvető lépése a következő:
- áztassa forró vízben;
- gőz főzés magas hőmérsékleten és nyomás alatt;
- szárítás (szárítás).
Ezek a lépések a főtt:
- könnyen kezelhető (megkeményíti az egyes szemcséket, megkönnyíti a héj eltávolítását és csökkenti a törött szemek mennyiségét a hántolás és a hántolás során);
- táplálkozási szempontból gazdagabb;
- több tárolható;
- jobban ellenáll a főzésnek (hosszabb ideig főzhető, szétesés nélkül).
A világ rizstermelésének mintegy 50% -át pörkölt rizs termelésére szállítják; valójában ez a bánásmód a világ számos országában alkalmazható, mint például India, Banglades, Pakisztán, Mianmar, Malajzia, Nepál, Srí Lanka, Guinea, Dél-Afrika, Olaszország, Spanyolország, Nigéria, Thaiföld, Svájc, az Egyesült Államok és Franciaország.
A parboiled név a részben főtt angolból származik
hitelek
A főtt rizs legjelentősebb jellemzője a keményítő szerkezetére vonatkozik, amely áztatás és gőzölés közben hajlamos zselatinizálni, majd lehűlni a hűtéssel.
Zselatinizálással az amilóz molekulák kilépnek a keményítő szemcsés komplexéből, és részlegesen oldódnak a környező vizes közegben. Amikor a keményítő hidratálódik, teljesen zselatinizálódik, és eléri az áttetsző maximális viszkozitást.
A hűtés magában foglalja a folyamat leromlását, amelyben az amilóz molekulák újra egymáshoz kapcsolódnak, és kompakt felépítést képeznek a felületen. Ez a fázis növeli a 3-as típusú rezisztens keményítő képződését, amely jobban tolerálja a hőt és prebiotikus funkciókkal rendelkezik. Ezért a magok gyorsabb főzést igényelnek, kevesebb keményítőt szabadítanak fel, és keményebb és „üvegesebb” konzisztenciát biztosítanak.
- A pörkölt rezisztens nagyon jól ellenáll a hosszabb ideig tartó főzésnek (nem túlfőtt).
- Gyorsan főz, és előzetesen főzhető és tárolható a hűtőben, anélkül, hogy elveszítené a jellemzőit.
- Különösen alkalmas salátákra, de nagyon népszerű a száraz rizs, például a paradicsom előállítására is.
Táplálkozási előnyök
Úgy tűnik, hogy a porlasztás képes átadni a táplálkozási molekulákat a korpa és az endospermium (különösen a B1-vitamin vagy a tiamin) számára, így sokkal jobban hasonlít a barna rizshez (nyilvánvalóan kevesebb rosthoz). Továbbá, a felülete nagyobb konzisztenciája miatt, a párolt rizsszem kevesebb tápanyagot bocsát ki a főzővízbe.
A táplálkozási javulásnak köszönhetően a 20. század eleje óta Észak-Amerikában termesztett rántott rizs. Ugyanezen a kontinensen a termék különféle előfőzési szintekkel áll rendelkezésre, és bizonyos ásványi anyagokkal, például cinkkel és vasalattal megerősített változatokban is létezik.
Diétás jellemzők
A porított rizs olyan élelmiszer, amely az élelmiszerek III. Csoportjába tartozik.
Dehidratált állapotban meglehetősen magas energiabevitel van. A kalóriákat főleg szénhidrátok szolgáltatják, majd fehérjék és végül lipidek (elhanyagolható). A szénhidrátok komplexek, a peptidek közepes biológiai értékkel rendelkeznek, és a kevés zsírsav elsősorban telítetlen.
A koleszterin nincs jelen, és a szálak, amelyek hajlamosak az oldhatatlanságra, nem mutatnak túlságosan bőségesen.
Sós szempontból a párolt rizs jó vas- és foszfortartalmú, de nincs különálló mikroelemek koncentrációja. Ami a vitaminokat illeti, a leginkább a vízoldható B1 (tiamin).
A savanyított rizs nem tartalmaz glutént és laktózt, ezért intoleranciája miatt alkalmas az étrendre. Ezt vegetáriánus és vegán étrendben adják, de nem a nyers élelmiszerekben.
Az étrendben való jelenlétét más gabonafélékkel kell váltani, de összességében az élelmiszerek III. Csoportjának a napi étrend részét kell képeznie. A részeket az elhízott alanyoknak, a diabéteszes vagy hiperglikémiás alanyoknak és a hipertrigliceridémiás betegeknek kell tartalmaznia.
A főtt rizs átlagos részaránya 70-90 g száraz.
Ahhoz, hogy jobban ki lehessen emelni a vegyes különbségeket a közönséges polírozott rizs és a párolt, az alábbiakban mindkét élelmiszer kémiai részleteit tárjuk fel.
| Kémiai összetétel | Érték 100g | ||
| Fényes rizs | Pácolt rizs | ||
| Ehető rész | 100% | 100% | |
| víz | 12, 0g | 10, 3g | |
| fehérje | 6, 7g | 7, 4g | |
| Aminosav korlátozása | lizin | lizin | |
| Összes lipid | 0, 4 | 0, 3 | |
| Telített zsírsavak | 0, 10g | - | |
| Egyszeresen telítetlen zsírsavak | 0, 13g | - | |
| Többszörösen telítetlen zsírsavak | 0, 18g | - | |
| koleszterin | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Szénhidrátok állnak rendelkezésre | 80, 4g | 81, 3g | |
| keményítő | 72, 9g | 73, 6g | |
| Oldható cukrok | 0, 2 | 0, 3 | |
| Összes rost | 1, 0 g | 0, 5 g | |
| Oldható rost | 0, 08g | - | |
| Oldhatatlan rost | 0, 89 g | - | |
| Phytic sav | - | - | |
| ivás | 0.0g | 0.0g | |
| energia | 332, 0kcal | 337, 0kcal | |
| nátrium | 5, 0mg | 9, 0mg | |
| kálium | 92, 0mg | 150, 0mg | |
| vas | 0, 8mg | 2, 9mg | |
| labdarúgás | 24, 0mg | 60, 0mg | |
| foszfor | 94, 0mg | 200, 0mg | |
| magnézium | 20, 0mg | - | |
| cink | 1, 3mg | 2, 0mg | |
| réz | 0, 18mg | 0, 34mg | |
| szelén | 10, 0μg | 14, 0μg | |
| tiamin | 0, 11mg | 0, 34mg | |
| riboflavin | 0, 03mg | - | |
| Niacin | 1, 3mg | - | |
| A-vitamin-retinol-ekv. | 0, 0μg | 0, 0μg | |
| C-vitamin | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| E-vitamin | tr | tr | |
Amint az a táblázatból látható, a főtt és polírozott rizs közötti lényeges különbség a só és a vitamin profilban van.
A kálium, a vas, a kalcium, a foszfor, a cink, a réz, a szelén és a B1-vitamin azok a tápanyagok, amelyek a polírozott rizshez viszonyítva a leggyakrabban előfordulnak.
A termelési módszer fejlődése
A legrégebbi gyártási módszerek a tiszta hántolatlan hideg vízben történő áztatását 36-38 órán át, így a páratartalom elérheti a 30-35% -ot; ezután hideg vízzel helyeztük el a pelyhesítő berendezésbe, és addig forraljuk, amíg a korpa elkülönül. Ezután lehűtjük, szárítjuk és feldolgozzuk.
1910-ben a német-brit tudós Erich Gustav Huzenlaub (1899-1964) és az angol kémikus, Francis Heron Rogers találtak egy olyan technikát, amely képes megőrizni a magvak táplálkozási tartalmát, és jobban ellenállni a Curculionidae családba tartozó rovaroknak. Ezt a folyamatot Huzenlaubnak nevezik, és tartalmazza:
- Száraz és még egész magvak vákuumszárítása
- Vákuum gőz főzés
- Vákuumszárítás
- Finomítási folyamat (hajlítás).
A továbbfejlesztett módszerekben a rizs meleg vízben történő beágyazódását és a forrásban lévő gőz főzését tervezik, amely csak 3 órát igényel a hagyományos rendszerek 20 helyett, és a feldolgozás során sárgás színű és nagyobb ellenállást biztosít.
A gyártási folyamat során a gőz főzésének időtartamától függően párolt rizst kapunk, amely különböző főzési időket igényel: korlátozott hőkezelés esetén 16-19 percig, 5-10 percig a főtt főtt rizzsel. hosszabb gőz.
