Mi a ciauscolo?
A ciauscolo ( ciavuscolo vagy ciaiuscolo ) egy olasz kolbász, jellemző a Marche és Umbria régióra, amely a védett földrajzi jelzés (IGP, 2006 óta Olaszországban és 2009 óta Európában) elismerését élvezi.
Nagy mennyiségeket termelnek (600 tonna / év) a Monti Sibillini hegység közelében, általánosabban Terni, Ascoli Piceno, Fermo, Ancona és Macerata tartományokban.
élelmiszer
A ciauscolo leírása
A ciauscolo olyan kolbász, amely nem rendelkezik a szeletelt hús jellemzőivel. Míg egy nagyon gyakori szalámihoz hasonlít, a vágáskor gyengéd, krémes és kenhető (mint a nduja).
Hengeres alakú (homályosan hasonlít egy szalámihoz), hossza körülbelül harminc centiméter és súlya nem haladja meg az egy kilogrammot.
Vágáskor a halvány vörös és a rózsaszín színe között van; az érintés nagyon finom. A konzisztencia csökken, mivel a malomban lévő átjárók száma megnő, a lemezen lévő lyukak csökkentek, de mindenekelőtt a zsír százalékos aránya nő.
A ciauscolo összetevői:
- Sertéshús
- a zsírrészt elsősorban a pancetta képviseli, kisebb mértékben a szalonna
- a sovány rész főleg a vállból áll, esetleg a derékból és a többi vágásból kis mértékben; ritkábban a comb, amelyet általában nyers sonka előállítására használnak
- Fehér bor
- fokhagyma
- Fekete bors.
Megjegyzés : van bizonyos típusú ízesített ciauscolo, mint például az édesköménymag, a narancs és a máj (úgynevezett fegatino vagy mezzofegato ).
A ciauscolo-t természetes bélbe töltik, amely általában a sertés vagy a szarvasmarha vastagbélből áll. A fűszerezés legalább két-három hétig tart, maximális időtartamig, melynek meg kell őriznie a tipikus lágy konzisztenciáját (két vagy három hónap).
A marche-i régió ciauscolo-jának tudatosan finomabb, a zsírszázalék magasabb, és ennélfogva sokkal pályázatosabbnak kell lennie, bár ezeken a területeken több, mint az Umbria-ban.
Az Ascoli-ban viszonylag kompakt ciauscolo-t állítanak elő, míg a Macerata-ban több zsír és kenhető.
Cél
A ciauscolo használata a konyhában
A ciauscolo ideális a faüzelésű kemencében sült kenyérhez, amely ezekre a területekre jellemző, például a puha búza sora.
Sokan úgy tetszik, mint a vajas krutonnal, hogy egy nagyon ízletes előétel is legyen, még akkor is, ha elég nehéz megemészteni.
Egy nagyon híres recept a tészta (spagetti), amelyet serpenyőben sült ciauscolo-val ízesítenek.
A tejtermékek között ismert a ricotta és a pecorino, a juh és tehén keveréke.
A ciauscolo kíséretében legjobban alkalmas zöldségfélék a keresztes zöldségek, majd a káposzta, a brokkoli, a Romanesco, a sapka, a kelbimbó, a fehérrépa zöldek stb.
Élelmiszer- és borszövetség
A ciauscolo kiválóan ötvözi a helyi vörös és fehér borokat, mint például a Rosso Piceno, a Verdicchio di Matelica és a Verdicchio dei Castelli di Jesi.
Táplálkozási tulajdonságok
A ciauscolo táplálkozási jellemzői
A Ciauscolo olyan élelmiszer, amely a tartósított hús kategóriába tartozik (amely viszont az élelmiszerek alapvető csoportjának része).
Kevés vizet tartalmaz, nagy mennyiségű, nagy biológiai értékű fehérjét, de mindenekelőtt jelentős mennyiségű lipidet tartalmaz. A ciauscolo ezért nagyon kalóriatartalmú élelmiszer, amely nem alkalmas a gyakori fogyasztásra és / vagy jelentős mennyiségben, különösen túlsúly esetén.
Ezenkívül a telített zsírsavak jelentős hányadát és jelentős mennyiségű koleszterint is tartalmaz, ezért a hiperkoleszterinémiában szenvedő embereknek kerülniük kell.
A kolbászokhoz hasonlóan a ciauscolo nátriumban is gazdag (a főzési sóban található), ezért el kell távolítani az érzékeny nátrium-hipertenzív alanyok táplálkozási rendszeréből.
Összességében elmondható, hogy ez az élelmiszer nem alkalmas klinikai táplálkozásra az anyagcsere-patológiák és a testsúly-szabályozás ellen.
Higiéniai okokból a terhes nőknek kerülniük kell a nyers ciauscolo fogyasztását.
Nem alkalmas vegetáriánus és vegán filozófiára, valamint kóser, muszlim és hindu vallási ételekre.
A ciauscolo nem tartalmaz laktózt vagy glutént.
A vitaminok és ásványi anyagok a friss húshoz hasonló mennyiségben vannak jelen; a ciauscolo ezért diszkrét mennyiségű tiamint B1, niacint PP, B12, vasat és káliumot biztosít.
Az alkalmi gyakoriságot figyelembe véve a ciauscolo átlagos ajánlott része körülbelül 20-30 g.
történelem
A ciauscolo történelmi jegyzetei
Annak ellenére, hogy a tizenhetedik századból származó ciauscolo-ra írták az első nyomokat, szinte minden bizonnyal a kolbász római korban született. A név nevének etimológiája azt sugallja; ciauscolo leereszkedik a "cibusculum" -ból, ami latinul "kis élelmiszer".
Ugyanez a fajta élelmiszer (friss kolbász, például a luganega) jellemző a lombard időszakra (VI-VII. Század).
A név eredetére vonatkozó egyéb hipotézisek a következők: "ciambotto" (varangy), majd "ciambò" (hírhedt személy vagy bolond) és végül ciauscolo; vagy a "clauso" (közel), "ius" (mártás) és "colum" (vastagbél) latin kifejezések egyesülése.