A biológiai hozzáférhetőséget úgy határozzák meg, mint egy tápanyag frakcióját, amelyet a szervezet képes saját fiziológiai funkcióira felszívni és használni.
A biológiai hozzáférhetőség sok tényezőtől függően változhat, részben az élelmiszer jellegétől és részben annak a szervezetnek a jellemzőitől függően. Mint ilyen, ezek a tényezők megkülönböztethetők
az egyénhez kötődő: életkor, nem, fiziológiai, táplálkozási és egészségügyi állapot, bél mikroflóra, genotípus, lehetséges intoleranciák stb.
és külső, azaz a táplálkozási forráshoz kapcsolódva: az ásványi anyag kémiai formája, kölcsönhatás más tápanyagokkal, főzés, pH, technológiai kezelések, táplálkozási tényezők jelenléte, amelyek korlátozzák az abszorpciót, vagy fordítva.
A közös táplálkozási táblázatokban közölt adatok azt jelzik, hogy hány tápanyagot tartalmaz az adott élelmiszerben, de nem szolgáltatnak nekünk információt ezen anyagok biológiai hozzáférhetőségéről. Így például 100 gramm spenót tartalmaz olyan mennyiségű vasat, amely körülbelül kétszer magasabb, mint a hasonló mennyiségű marhahúsban jelenlévő. Azonban a biológiai hozzáférhetőség jelentősen magasabb az állati eredetű vas esetében (20-25%), mint a növényi forrásokból (3-5%).
Annak érdekében, hogy egy élelmiszer vagy egy élelmiszerkészlet képes legyen kielégíteni a tápanyag szükségleteit, ennek megfelelő mennyiségben és kellően biohasznosítható formában kell jelen lennie, az alany belső tényezőivel összefüggésben is.
Általában véve, míg a makroápanyagok és vitaminok biológiai hozzáférhetősége általában nagyon jó, ugyanez nem mondható el a legtöbb ásványi anyag esetében.
A számos tényezőt befolyásoló tényezővel kapcsolatban a tápanyag biológiai hasznosulását nagyon nehéz megbecsülni. Ami a szervezet egészségi állapotát illeti, vannak olyan rendellenességek és patológiák, amelyek csökkentik azt, és mások, amelyek növelik azt. Az első csoportba tartoznak a következők: hasmenés, celiakia, táplálék-intolerancia, bél reszekció, bariatrikus sebészet, rövid bél szindróma, krónikus gyulladásos bélbetegségek (Crohn-betegség, fekélyes colitis), krónikus alkoholizmus, hashajtókkal kezelt székrekedés, szennyeződési szindróma bakteriális vékonybél, bél parazitózis, hipokloridria, achlorhidria, atrófiás gastritis, máj- és hasnyálmirigy-elégtelenség, intra- és extrahepatikus kolesztázis, trópusi sprue. A tápanyagok felszívódását növelő betegségek között - például a családos szitoszterolémia (magas koleszterin és növényi szterinek felszívódása) és genetikai vagy örökletes hemochromatosis (a vas emelt felszívódása) van. Különböző gyógyszerek és kiegészítők is módosíthatják a különböző mikrotápanyagok biológiai hozzáférhetőségét.
| Élelmiszer-anyagok felszívódási helyei | |||
| Kis proximális | Puha közeg | Puha távoli | kettőspont |
lipidek Szénhidrát Peptidek és aminosavak vas Folsav labdarúgás víz Az elektrolitok | Szénhidrát Peptidek és aminosavak labdarúgás víz Az elektrolitok | Epesók B12-vitamin víz Az elektrolitok | víz Az elektrolitok Néhány termék erjesztése helyi mikrobiális flóra |
A főzés szempontjából ez általában pozitív hatást fejt ki a makroelemek biohasznosulására, mivel növeli a keményítők és a fehérjék emészthetőségét. A zsírok viszont, különösen magas hőmérsékleten való kitettség esetén, bomlási folyamaton mennek keresztül, amely korlátozza azok biológiai hozzáférhetőségét. Vitaminok és egyéb mikrotápanyagok esetében általában a főzővízben jelentős veszteség van, és a hővel kapcsolatos lebomlás. Az ásványi anyagokat - a vitaminokkal ellentétben - nem változtatja meg a főzés vagy a fény, hanem könnyen eltávolítható a vizelettel, az izzadsággal és a székletgel. A biológiai hozzáférhetőség a kétértékű kationok és a háromértékű qurls esetében a legnagyobb oszcillációkon megy keresztül, mint például Ca2 +, Zn2 +, Mg2 + és Fe3 +.
A liszt finomítása megfosztja az ételeket a vitamin- és ásványi anyag tartalmától. Egy másik tipikus ásványi probléma az, hogy egyesek ugyanazokkal az abszorpciós mechanizmusokkal rendelkeznek, így egy nagy bevitel csökkenti mások biológiai hozzáférhetőségét. A magas cinkbevitel például csökkentheti a réz felszívódását és így tovább; a vas fölöslege viszont korlátozhatja a cink felszívódását. Ezek a bizonyítékok hozzájárulnak ahhoz, hogy az egyetlen mikrotápanyag megadózisainak spontán használata még indokolatlanabb és elfogadhatatlanabb legyen.
A biológiai hozzáférhetőség és az élelmiszer-társulások közötti kapcsolat különösen bonyolult és példákkal teli. Nézzük meg néhányat. A rostok jelenléte az étkezés során csökkenti a különböző tápanyagok biológiai hozzáférhetőségét, mind a perisztaltikus ingerre, mind pedig arra, hogy képes legyen olyan lágy cellulóz kialakítására, amelyben számos anyag megmarad. A C-vitamin és a citromsav növeli a vas belek felszívódását, míg az oxálsav (főleg spenót, kakaó, cékla és káposzta), fitinsav (teljes kiőrlésű gabona, hüvelyesek, szárított gyümölcsök) \ t és a tanninok (tea) csökkentik azt. A tejben laktóz elősegíti a kalcium felszívódását, míg a fitinsav, az oxalátok és a tanninok csökkentik azt. A D-vitamin fokozza a kalcium, a foszfor és a magnézium felszívódását.
