A tartósítószereket arra használják, hogy javítsák az élelmiszerek megőrzését, megakadályozzák vagy lelassítsák a romlást, és ennek következtében az eltarthatósági idejét. A károsodást kémiai, fizikai és / vagy mikrobiológiai tényezők okozhatják.
A mikroorganizmusok (baktériumok, gombák vagy élesztők, öntőformák ...) által okozott minden változást nem kell károsnak tekinteni, mert bizonyos mikroorganizmusok által kiváltott folyamatok hasznosak egy adott illatanyag vagy egy bizonyos íz megadására (pl. a bor és / vagy a sajt érési fázisai).
Ha egyidejűleg több tartósítószert adunk az élelmiszerhez, akkor ugyanazok a csökkenések maximális dózisa az alkalmazott tartósítószerek számától függően, azaz amikor két tartósítószert használunk együtt, az egyes élelmiszerekben megengedett maximális dózis felére csökken; ha viszont három, akkor az érték háromra van osztva.
A tartósítószerek kategóriájába tartoznak:
- antimikrobiális szerek: azokat a baktériumflóra kifejlődésének korlátozására és gátlására használják, amelyek a termékben változásokat okozó élelmiszerben keletkeznének;
- egyéb felhasználásra szánt anyagok, amelyek azonban megmaradnak tartósító hatásúak;
- antioxidánsok: olyan anyagok, amelyek meghosszabbítják az élelmiszerek tárolási idejét, megakadályozzák az oxidatív folyamatok által okozott romlást (mint például zsírszennyeződés vagy színváltozás). Az antioxidánsok a tartósítószerek kategóriájába kerülnek, mert gátolják az oxigén hatását a termékkel érintkezve; a savasságszabályozókkal együtt megjelennek a címkén az "E" szóval, majd 300 és 399 között.
A tartósítószereket fel kell tüntetni a címkén, mint bármely más adalékanyagot (ezek általában a címkék alján láthatóak, mivel alacsony koncentrációs százalékuk van); a megfelelő személyeket az E betűvel jelöltük, ezt követi a 3 számjegy 200 és 299 között, vagy közvetlenül a tartósítószer nevével.
Ezen a számozáson belül a tartósítószereket az alábbi 9 makrócsoportra osztják:
- SORBATI, az E200-209-től
- BENZOATI, E210-219
- SULFURS, E220-229-től
- FENOLI E FORMIATI, E230-239
- NITRATES
- ACETATI
- laktát
- propionátok
- EGYÉB
E200 | E201 | E202 | E203 | E210 | E211 | e212 | E213 |
E214-E2119 | E220 | E221 | E222 | E223 | E224 | E225 | E226 |
E227 | E228 | E230 | 231 | E232 | E233 | E234 | E235 |
E236 | E237 | E238 | E239 | E240 | E242 | E249 | E250 |
E251 | E252 | E260 | E261 | E262 | E263 | E270 | E280 |
E284 | E285 | E290 | E296 | E297 |