A különböző táplálkozási filozófiákban a gabonafélék fogyasztásának tendenciája számos változaton ment keresztül, amelyek mindenekelőtt az „élelmiszermodellekre” vonatkoznak (biológiai hibridizációk, főzési módszerek / rendszerek, keverékek, képletek és receptek).
A gabonafélék keményítőtartalmú élelmiszerek, és a fő poliszacharidforrások az étrendben.
A mediterrán országokban a gabonafélékre mindig számos változatot alkalmaztak; másrészt a fogyasztás elsődleges formái a mai napig a finomításhoz szükségesek (a szálas komponens elvesztése). Másrészt az egész és a teljes kiőrlésű gabona (különösen a Triticum nemzetség), a hüvelyesek és a burgonya évtizedek óta a mediterrán étrend alapja.
A búza kenyér az egyik leggyakrabban használt élelmiszer világszerte, és bár sok más kultúra részévé vált, gyökerei a Földközi-tenger medencéjét körülvevő országokban találhatók.
Éppen ellenkezőleg, a mannás tészta, amint ezt ma tudjuk, egy viszonylag friss étel; meg kell azonban határozni, hogy kizárólagossága miatt a tészta (több mint kenyér és teljes kiőrlésű gabona) a mediterrán étrend ikonja.
A teljes kiőrlésű gabona, hüvelyesek, burgonya, kenyér és tészta tehát a mediterrán étrend elsődleges energiaforrása. A hagyomány szerint a főzési módszereik és az azokat használó receptek könnyen emészthető, zsírmentes ételeket eredményeznek, kevés közepes biológiai értékű fehérjével és jó mennyiségű élelmi rostjal. A hússal való kombináció ritka, mint a tojás, a sajt és a hal (a megfigyelt mediterrán népességtől függően), míg a gabonafélék, a hüvelyesek, a burgonya és a zöldség szokásos.
" A mediterrán étrend változatlan maradt? Mi változott?
Nyilvánvaló, hogy idővel többé-kevésbé fontos változások történtek (különösen a múlt században).
Például az átlagos olasz étrendben, de még inkább a spanyoloknál, az 1960-as évektől (a Földközi-tengeri étrend felfedezésének időszakától) különböző változások figyelhetők meg, amelyek a szénhidrátok által szolgáltatott energia jelentős csökkenéséhez vezettek. Ugyanakkor a lipidek és fehérjék által biztosított kalóriák jelentősen megnőttek.
Ezek a változások a táplálkozási modellben a búza és más gabonafélék, hüvelyesek és burgonya fogyasztásának folyamatos csökkenését tükrözik.
Az utóbbi évtizedekben azonban nőtt a tésztafogyasztás, valamint a sült áruk (pinzoni, focaccia, brioches, kekszek, schiacciatine stb.) Fogyasztása. Ha egyrészt a tésztafogyasztás növekedése büszke az olasz népre, másrészt figyelmeztetnie kell a visszaélések lehetséges formájára. Nem annyira a tészta kémiai tartalmára, mint a nagy mennyiségek fogyasztására való hajlamra és a rendkívül zsíros ruhára való felkészülésre, ez a táplálékfelesleg is felelős a Bel Paese túlsúlyának növekedéséért.
A tudományos és epidemiológiai bizonyítékok (a mediterrán táplálkozási bontás támogatása) azt mutatják, hogy a gabonaféléknek az étrend fő energiaforrása kell, hogy legyen; a gyakorlatban a poliszacharidoknak a teljes energia 50-55% -át kell biztosítaniuk. Ennek eléréséhez a gabonaféléket, hüvelyeseket és burgonyát 4-6 adagban kell belefoglalni a napi étrendbe (különböző formákban: tészta, kenyér, teljes kiőrlésű gabona, reggeli gabona, hüvelyesek, burgonya stb.).
A teljes kiőrlésű gabonaféléket előnyben kell részesíteni, mint a finomítottakat, és a tészta, a kenyér, a hüvelyesek és a burgonya alapú ételkészítményeket meg kell érdemesíteni a zöldségekkel, hogy csökkentsék a glikémiás indexüket.
A sült termékeket mérsékelten kell fogyasztani, mert nemcsak az egyszerű zsírok és cukrok keményítőtartalmának köszönhetően nagy energiát biztosítanak, és a zsírlerakódásokra, valamint bizonyos anyagcsere-rendellenességekre hajlamosak.